Свинина жилованная что это значит
Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна
После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.
Что такое обвалка мяса, как ее делают
Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:
Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.
Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов
Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:
Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12 °С, влажность воздуха не более 80%.
Обвалка и жиловка в домашних условиях
Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.
С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.
Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.
Правила безопасности при покупке на рынке
Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.
На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.
Мясо жилованное
«. Жилованное мясо: бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. «
Источник:
«ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005»
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)
Смотреть что такое «Мясо жилованное» в других словарях:
жилованное мясо — Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное. [ГОСТ 18157 88] жилованное мясо Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. [ГОСТ Р 52427 2005]… … Справочник технического переводчика
Жилованное мясо — 64. Жилованное мясо Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 16. Жилованное мясо … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения — Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Замораживание пищевых продуктов — способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в… … Большая советская энциклопедия
Технология разделки мяса: жиловка
Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта. 
Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.
Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.
Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.
Основные правила жиловки:
— Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;
— Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;
— Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;
— Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;
— Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.
Варианты разделки говядины
Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:
— жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.
Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.
Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.
Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.
Как визуально определить сорт говядины
— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;
— У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;
— У мяса второго сорта — не превышает 20%.
Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).
Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.
Варианты разделки свинины
Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:
— На один сорт: односортная жилованная свинина;
— На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;
— На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.
Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.
От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.
Как визуально определить сорт свинины
В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.
Варианты разделки козлятины и баранины
Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.
Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.
От чего зависит качество жиловки
Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.
При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.
Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.
Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:
Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.
Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.
Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.4. ЖИЛОВКА СВИНИНЫ
Влияние схем сортировки на выход и качество жилованной свинины
Выход жилованной свинины и шпика зависит от категории упитанности сырья (табл. 43).
Как видно из табл. 43, выход общего количества жилованной свинины от передних отрубов туш II и III категорий упитанности примерно на 11 % (к массе отруба) меньше, чем от задних. Большее количество нежирной и жирной свинины вьщеляют от задних отрубов туш II и III категории упитанности (передний отруб, включая лопатку, отделяли от заднего между последним и предпоследним поясничными позвонками). Полужирную свинину в большем количестве получают от передних отрубов (табл. 44).
В среднем при жиловке свинины III категории упитанности выделяют больше нежирной и жирной свинины, чем при жиловке свинины II категории (см. табл. 43, 44). В жилованной свинине, полученной от переднего отруба II категории упитанности, содержится несколько больше жировой ткани, чем от заднего отруба, в свинине III категории упитанности наоборот. Независимо от категории упитанности туш в полужирной свинине от переднего отруба содержится примерно 40 % жировой ткани, в нежирной 15 %. В нежирной свинине от заднего отруба содержится меньше жировой ткани (7. 10 %). Из лопаточной части получают нежирную свинину с наиболее высоким, а полужирную с наиболее низким содержанием жировой ткани (табл. 45).
Полужирная свинина, полученная при трехсортной жиловке, содержит пониженное количество жировой ткани, близкое к нижнему пределу, предусмотренному технологической инструкцией, и составляет 30. 34 %. Смесь полужирной и жирной свинины, полученная при двухсортной жиловке, содержит 39. 47 % жира, что ближе к максимальному его содержанию в полужирной свинине (табл. 46).
С экономической и технологической точек зрения разумнее в колбасных изделиях использовать полужирную свинину с максимальным содержанием жира, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий. В этом отношении двухсортная жиловка свинины более целесообразна. Рекомендуемый выход жилованного мяса при двухсортной жиловке свинины следующий: свинина жилованная нежирная 40 %, свинина жилованная (смесь полужирной и жирной свинины) 60 %. Свинина нежирная содержит не более 15 %, свинина жилованная не более 55 % жировой ткани.
Для более объективной оценки качества жилованного мяса целесообразно определять его показатели химическими (инструментальными) методами. В нежирной свинине химическим методом определяют большее количество жира, чем методом препарирования, так как последним невозможно извлечь полностью межмышечный жир, который хорошо экстрагируется химическим методом. Так, в нежирной свинине от туш II категории упитанности химическим методом определяется примерно 104 % жира от значения показателя жировой ткани, а от туш III категории упитанности около 120 %. В полужирной и жирной свинине от туш III и особенно II категории упитанности химический метод показывает меньше жира, чем метод препарирования. Это объясняется тем, что при препарировании из полужирной и жирной свинины в жировую ткань попадают прирези мяса. Кроме того, методом препарирования определяется и соединительная ткань, входящая в жировую. Содержание жира по химическому методу в полужирной и жирной свинине от туш II категории упитанности, составляет соответственно около 76 и 84 %, от туш III категории упитанности 89 и 77%.
Пищевая ценность жилованной свинины и шпика
Химический состав жилованной свинины колеблется из-за разного скота, поступающего в переработку, по упитанности, породе, полу, возрасту, видам откорма и т. д. (табл. 47).
Жилованная щековина и жирная свинина имеют близкий химический состав, что дает возможность использовать щековину для колбасных изделий как жирную свинину.
На основании химического состава и выхода жилованной свинины различных сортов и шпика представляет интерес содержание влаги, жира, общего белка и белка соединительной ткани (коллагена) в общем количестве жилованного мяса, включая шпик (табл. 48) и без шпика (табл. 49) от свиных туш в зависимости от категории упитаннрсти сырья. Из табл. 48 и 49 следует, что на долю нежирной свинины приходится в среднем около 1О % жира, содержащегося в жилованном мясе и шпике, или около 25 %, содержащегося в жилованном мясе без шпика, а белка соответственно около 50 и 58 %. В свинине, жилованной со шпиком, наибольший удельный вес жира приходится на долю шпика хребтового (36 % для свинины III категории упитанности и 23 % II категории). На долю шпика бокового, свинины жилованной жирной и полужирной приходится примерно одинаковое количество жира (19 %) для туш II категории и соответственно около 17, 15 и 13 % для туш III категории упитанности. В свинине жилованной без шпика наибольшее содержание жира приходится на долю свинины полужирной (в среднем около 40 %) и жирной (34 %).
Критерии жир : белок и жир : вода увеличиваются, отношение триптофана к оксипролину уменьшается с ростом содержания жира в мясе. При этом отношение триптофана к оксипролину коррелирует с критериями жир : белок, жир : вода в большей степени, чем с содержанием неполноценного белка. Так, критерии жир : белок жирной свинины от туш II и III категорий упитанности в среднем в 7,8 раза и жир : вода в среднем в 8,2 раза больше, а отношение триптофана к оксипролину в 7,1 раза меньше соответствующих критериев нежирной свинины (табл. 50). При этом содержание неполноценного белка в жирной свинине в 1,9 раза больше, чем в нежирной свинине (см. табл. 46). Критерий жир : белок и жир : вода в смеси полужирной и жирной свинины в среднем в 4,4 раза, а содержание неполноценного белка в среднем в 1,4 раза больше, отношение триптофана к оксипролину в среднем в 4,8 раза меньше соответствующих критериев нежирной свинины. Критерий вода : белок колеблется незначительно (4,2. 5,4), то есть количество воды находится в тесной зависимости от количества белка в мясе. При этом в мясе от более упитанных туш этот критерий имеет более ·высокие значения (см. табл. 50).
Отмечена тенденция к снижению в смеси полужирной и жирной свинины по сравнению с нежирной свининой суммы незаменимых аминокислот и увеличение заменимых в основном за счет большего содержания в смеси оксипролина на 1,1 % и глицина на 0,94 % (табл. 51).
Исследованиями перевариваемости in vitro ферментами желудочно-кишечного тракта жилованной свинины различных сортов установлено, что с увеличением содержания жира в жилованной свинине суммарная скорость гидролиза ферментами пищеварительного тракта снижается (рис. 15).
С повышением упитанности свиней в шпике наблюдается увеличение содержания жира и уменьшение содержания влаги, общего и соединительнотканного белка (табл. 52).
Характеристика жилованного мяса.
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:
От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):
От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.
Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I
При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилованная высшего сорта.
Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).
При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:
В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:
— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %;
— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;
— обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.
Контроль качества жилованного мяса.
Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.
При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.
Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.
При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:
где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО — масса соединительной и жировой тканей, г.
Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.
В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0 С, относительная влажность воздуха 75-80 %.
6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.
Подготовка субпродуктов
Подготовка жирового сырья