время заваривания кофе в бане машине
6 способов приготовить кофе дома
-=Реклама. Пост оплачен=-
Продолжаем разговоры про кофе. Я вам уже рассказывал про то, как кофе обжаривают и как правильно выбирать кофе в магазине. Показывал свою кофе-машину и учил делать эспрессо. Сегодня поговорим про альтернативные способы заваривания кофе. Не все могут позволить держать дома профессиональную кофе-машину, а вот хороший кофе может позволить себе каждый. Альтернатива, это не компромисс. Некоторые вообще эспрессо и напитки на его основе не признают.
Какой кофе будем готовить? Сегодня возьмем кофе сорта Эфиопия Иргачиф, он растет на высоте 1900 м над уровнем моря.
Это specialty кофе, особенный сорт, к производству которого прикладывается много усилий на всех этапах, начиная с уходом за деревом и заканчивая ручной обработкой зерен. Каждый сорт кофе обладает своим особенным вкусом.
Для дома главное брать кофе у проверенного поставщика, а не в супермаркете, так как лучшие свои вкусо-ароматические качества он проявляет на третью неделю после обжарки для эспрессо и на вторую неделю для остальных способов и сохраняет их в течение месяца, максимум – полутора. В супермаркетах же время оборота товаров – 3 месяца. Главное – увидеть на пакете дату обжарки. Многие производители указывают только срок годности – 3 года – но это абсолютно никак не связано с хорошим кофе.
Также сегодня нам понадобятся
— секундомер
— точные весы
— горячая вода.
У Арсения есть специальный чайник с длинным носиком, который равномерно распределяет кипяток. Но можно обойтись и обычным.
Вода тоже важна для приготовления хорошего кофе. Нельзя использовать слишком мягкую воду и слишком жесткую. Если дома нет фильтра и качество водопроводной воды не устраивает, надо найти под себя хорошую бутилированную воду.
— кофемолка. Кофемолки бывают ручные, лопастные, жерновые, где можно выставить помол для каждого способа заваривания. У нас промышленная кофемолка, которая ставится в кофейне или в магазине, чтобы молоть большое количество зерна.
Кофе будем варить 6-ю разными способами и смотреть, как каждый из них раскрывает разные нюансы вкуса. Кофе везде черный. По желанию можно добавить молока, но профессионалы не рекомендуют это делать: так теряется оригинальный вкус сорта.
Важно понимать, что каждый может выбирать для себя рецепт сам. Указанные в этом посте соотношения – приблизительные, то, что нравится мне. Все зависит от сорта кофе, его свежести, помола – очень много нюансов.
Для пуровера берем 17 грамм кофе и воду 91-94 градуса 240 мл.
Помол – крупная соль. Первое – мы смачиваем бумажный фильтр, чтобы он не передал кофе свой вкус, и одновременно прогреваем посуду.
Про кофе: устройства под рецепты или рецепты под устройства?
Содержание
Содержание
Кофе — обязательный атрибут «доброго утра» для большинства. Чтобы приготовить бодрящий ароматный напиток, нужно иметь в своем арсенале разные девайсы и аксессуары. А какие именно — давайте разбираться.
В чем удобнее готовить кофе
Существует два принципиально разных подхода к приготовлению — ручная варка и автоматическое/полуавтоматическое. В любом случае ингредиенты — самое важное, иначе вкус кофе будет не таким, как вы ожидаете. На втором месте стоят аксессуары и техника, о ней-то и поговорим дальше.
Для ручной варки чаще всего используют турку — специальный конусообразный сосуд с длинной ручкой и носиком для удобного разлива готового напитка по чашкам. Подбирая турку для себя, следует обращать внимание на объем емкости. Он должен позволять приготовить порцию кофе за один раз на нужное количество человек.
Не секрет, что в процессе хранения, молотый кофе теряет свой первоначальный аромат. Именно по этой причине настоящий кофеман должен иметь в своем арсенале кофемолку, чтобы готовить небольшие порции молотого кофе по мере необходимости. Какой будет кофемолка — ручной или электрической — вопрос личных предпочтений. Электрическая позволит регулировать степень помола, а ручная придаст винтажности и особого шарма кофейному ритуалу. Как выбрать кофемолку, подробно рассказано в статье клуба DNS.
Для приготовления в турке подойдет кофе максимально мелкого помола.
Особняком стоит заваривание бодрящего напитка во френч-прессе. В отличие от способа приготовления в турке, пришедшего к нам из стран Ближнего востока, авторство этого способа принадлежит французам. Самое главное отличие — молотый кофе заливается горячей водой, а не нагревается вместе с ней на огне, как это происходит при классическом способе приготовления.
Для использования во френч-прессе молотый кофе должен быть грубого помола. Именно так кофейные зерна отдадут напитку свой аромат.
В городской суете уже мало кто варит кофе ручным способом. Удобнее доверить это дело кофеварке или кофемашине, чтобы сэкономить время. Карта напитков, которые умеют готовить кухонные девайсы, обширна, но каждый из аппаратов «силен», как правило, в приготовлении одного вида кофе. Поэтому выбирать автоматического бариста нужно исходя из собственных вкусовых предпочтений.
Разнообразие видов кофе и устройства, в которых он готовится лучше
Кофе по-восточному
Уже и не вспомнить, когда была сварена и выпита первая порция кофе. По некоторым данным это произошло в 850 году н. э. С тех пор мало что изменилось. Молотые зерна кофе помещают в подходящую емкость, заливают водой и доводят почти до кипения, после чего радуют себя ароматным напитком. Такая рецептура родом из стран Ближнего Востока, поэтому общепринято такой вид напитка называть кофе по-восточному.
Для его приготовления потребуется не много аксессуаров: хорошая кофемолка и турка подходящего объема.
Фильтр-кофе
Достаточно простой по своей рецептуре вид кофе. Напиток готовится путем пропускания горячей воды (почти кипятка) через фильтр с заложенной в него порцией молотого кофе. Крепость и аромат напитка зависят только от качества исходного молотого зерна и количества порошка, заложенного в кофеварку.
При приготовлении фильтр-кофе основной упор делается не на его вкусовые качества, а на объем. С приготовлением этого типа напитка наиболее успешно справляются кофеварки капельного типа, использующие в своей работе исключительно молотый кофе.
Также настоящему гурману для приготовления ароматного напитка потребуется кофемолка, ведь мы помним, что молотый кофе в процессе хранения теряет свой аромат.
Эспрессо, американо, доппио и лунго
В итальянской кофейной культуре эспрессо вот уже на протяжении 120 лет играет ведущие роли. Все началось с того, что в 1901 году итальянский инженер Луиджи Беццера получил патент на первую эспрессо-машину. А благодаря предприимчивым владельцам кофеен напиток, что называется, «пошел» в народ. Суть приготовления эспрессо достаточно проста. Через спрессованную таблетку молотого кофе (8–12 г) пропускается горячая вода (90–95 ° С) под большим давлением (9–19 Бар). Благодаря этому в готовый напиток попадает большое количество кофейных масел, придающих ему насыщенный вкус и аромат. Характерная особенность готового напитка — наличие густой пенки кофейно-кремового цвета.
Эспрессо — базовая основа многих видов кофе и кофейных напитков.
К примеру, американо содержит в своем составе небольшую часть эспрессо, разбавленную горячей водой, как правило, в соотношении 1:3. Адаптация рецепта произошла во время Второй мировой войны, под вкусы американских солдат, предпочитавших употреблять обычный фильтр-кофе.
Вариации количества молотого кофе в готовом напитке, дарят ценителям еще пару напитков с экзотическими названиями:
Самые подходящие для приготовления эспрессо и его производных — кофеварки рожкового типа и автоматические кофемашины.
Рожковая кофеварка работает исключительно с молотым кофе, поэтому понадобится кофемолка. Автоматическая кофемашина зачастую оснащается встроенной кофемолкой, как правило, с изменяемой степенью помола кофейных зерен.
В аппаратах подобного типа в холдер (рожок) устройства засыпается и утрамбовывается порция молотого кофе.
После чего через кофейный брикет проходит вода и пар под давлением. Как результат — в чашечке красуется напиток с плотным телом и обязательной для него густой пенкой.
Капучино, латте и другие
Отдельное направление в кофейной культуре — рецепты кофе с молоком. Вкус и аромат кофе в таких напитках не так ярко выражен, как у их «чистых» собратьев, но это компенсируется мягкостью и сливочными нотками, привносимыми в напиток молоком.
Общий знаменатель большинства рецептов, все тот же крепкий, ароматный эспрессо.
Между собой рецепты разнятся процентным соотношением ингредиентов и способом подготовки молока. Оно может добавляться в напиток холодным, горячим или взбитым в густую молочную пенку. К примеру, в классическом капучино — кофе, молока и взбитой молочной пенки представлено в равных пропорциях, а вот в латте половину его объема занимает молоко и еще по четверти крепкий эспрессо и взбитая молочная пена.
Как и в случае с чистым эспрессо, для приготовления кофе с молоком потребуется либо рожковая кофеварка, либо автоматическая кофемашина. Обязательное условие — наличие капучинатора (устройства, вспенивающего молоко), в противном случае, его придется приобретать отдельно.
Возможности аппаратов по приготовлению кофе
Функциональность кофейного агрегата напрямую зависит от его стоимости, чем она выше, тем больше возможностей появляется у его владельца.
Бюджетные решения
Бюджетными решениями считаются кофеварки в ценовом сегменте до 7 000 рублей. За эти деньги пользователь получит капельную или капсульную кофеварку, а также простенькую рожковую. Капельная будет исправно готовить фильтр-кофе, а капсульная — готовые напитки по оригинальной рецептуре от известных законодателей кофейной моды. Ни в первом, ни во втором случае места для творчества не остается. Нужно только выбрать подходящие под вкусовые предпочтения готовые ингредиенты.
Удастся за небольшие деньги побаловать себя и эспрессо. Аппараты начального класса не оснащают компрессором, давление создается за счет нагрева воды, но для начала — вполне допустимый вариант.
Устройства сложнее
В сегменте 8 000 – 20 0000 рублей еще встречаются капельные кофеварки, но, что называется, на голову выше своих бюджетных собратьев. В них имеются встроенная кофемолка, регулятор помола, отложенный старт и другие полезные функции.
Главный же костяк «середнячков» составляют кофеварки рожкового типа, способные приготовить образцовый эспрессо. Основное нарекание к машинам данного класса — работа исключительно с молотым кофе, поэтому придется либо купить отдельно кофемолку, либо подобрать подходящий под собственные предпочтения вид готового молотого кофе.
Модели оснащены как автоматическим, так и ручным капучинатором, поэтому приготовление капучино не вызовет особых затруднений.
Устройства верхнего ценового сегмента
Все, что можно себе представить в технологии приготовления кофе, есть в автоматических кофемашинах. Встроенная кофемолка с выбором уровня помола, капучинатор, регулировка температуры и крепости напитка, предустановленные и создаваемые пользователем программы, их гибкая адаптация под определенные вкусовые пристрастия.
Дополнительно в функционал моделей заложена подача горячей воды и молока. Цены на такие устройства варьируются от 20 000 рублей и до бесконечности.
Самые оснащенные модели имеют функции освещения рабочей зоны, подогрева чашек, регулировку густоты и высоты создаваемой пенки. Единственное, что не получится сделать на кофемашине подобного класса — сварить невкусный кофе.
Кофейный гид: способы заваривания кофе
После ликбеза об обжарке кофе самое время научиться его правильно готовить.
Команда кофейни и школы ТЧК в составе Раты Гилемхановой и Александры Марыгиной помогла нам разобраться в физико-химических процессах, модных гаджетах и актуальных методах.
Рата Гилемханова (слева) и Александра Марыгина (справа)
Законы заваривания
Чтобы сварить хороший кофе, помимо качественного зерна вам понадобится знание законов заваривания. Когда c молотым кофе контактирует вода, начинает происходить самый интересный и важный процесс, который носит название экстракции — вкусо-ароматические компоненты переходят из зерна в воду, и мы получаем ароматный напиток с уникальным букетом вкусовых оттенков.
Экстракция может быть недостаточной или чрезмерной. При недостаточной кофе получится несбалансированным, с резкой кислотностью. При чрезмерной — кофе будет очень горьким.
Вот несколько факторов, которые влияют на процесс экстракции и общие рекомендации, как их оптимизировать:
Степень помола — чем крупнее помол зерна, тем дольше нужно варить кофе, и наоборот.
Количество кофе — рекомендуемое для заваривания соотношение — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Можно один раз замерить точно, с весами, сколько помещается в вашу чайную ложку (примерно 4 грамма) и в дальнейшем использовать ее, как мерный инструмент, рассчитывая нужную порцию.
Температура воды — кофе не следует заваривать кипящей водой, поскольку в этом случае экстракция идет очень активно, в напитке окажется много кофеина и горечи, а тонкие вкусо-ароматические вещества при контакте с кипятком улетучатся. Оптимальная температура — 93-94 градуса. В домашних условиях можно поступить так — вскипятить чайник, подождать пару минут, и только потом использовать воду для заваривания кофе.
Качество воды — если вода жесткая, как в Москве, то лучше использовать бутилированную. В Петербурге достаточно фильтрованной, у нас вода мягче.
Способы заваривания
В самом общем виде способы заваривания делятся на эспрессо и все остальные, которые называют альтернативными. Разница между этими большими группами проявляется уже на стадии обжарки, поэтому покупая зерно, обратите внимание для какого вида заварки оно предназначено.
Эспрессо
Заваривание происходит машинным способом, вода проходит через кофе под высоким давлением (до 9 атмосфер).
Профессиональная эспрессо-машина — непозволительная роскошь, но если вы хотите иметь эспрессо дома, то хороший и не супер дорогой вариант — может рублей 70 за чашку, капсульная кофеварка.
Основной минус — от капсул компании Nespresso, которая до недавнего времени была монополистом в этой области, не приходится ждать какого-то высокого качества и свежести зерна.
Но сейчас появляются капсулы и других производителей. Отличный пример — капсулы московской компании «Человек и пароход», которая занимается очень хорошим спешалити кофе.
Причем, они их выпустили сразу нескольких видов — можно выбрать более кислотный и более мягкий кофе, в зависимости от ваших предпочтений. И это реально неплохой способ получить дома чашку эспрессо за полминуты.
Альтернатива
Альтернативные способы заваривания позволяют замедлиться, сосредоточиться на каком-то конкретном действии, на своих ощущениях, что весьма актуально при сегодняшнем все ускоряющемся ритме жизни.
Неслучайно, в норвежском институте, который занимается медленными процессами, есть отделении «Слоу кофе», где продвигают всяческие альтернативные способы заваривания.
Когда вы варите кемекс или воронку, нет возможности отвлекаться, думать о чем-то другом, с кем-то разговаривать. Кроме того, кофе, заваренный через эспрессо-машину пьется намного быстрее, а альтернатива — это как бокал хорошего вина.
Чтобы насладиться этим кофе, надо подождать, пока он слегка остынет и пить его медленно на разных температурах, получая разные вкусовые ощущения. И в эти моменты вы в контакте с собой, в контакте с тем, что делаете и это классно.
Альтернатива — отличный вариант для тех, кому интересен процесс приготовления кофе, для тех, кто любит экспериментировать.
У зерна есть вкус и аромат, определенный сортом, условиями выращивания, есть то, что заложил в него обжарщик — и в альтернативе это можно вытащить разными путями, манипулируя основными факторами, о которых мы рассказывали выше.
Чтобы было проще разобраться в альтернативных способах заваривания есть их условное деление, в зависимости от лежащего в основе принципа.
Настаивание
В чашке
Самый простой и доступный способ заваривания дома. Вы просто берете нужное количество (смотри законы заваривания) кофе средне-крупного помола, заливаете его горячей водой (не кипятком), ждете 4 минуты, перемешиваете, фильтруете кофе через марлевую салфетку в другую чашку и пьете. Получается большая чашка легкого, комфортного кофе, достаточно богатого кофеином.
Колд брю
Пожалуй, самый необычный и очень модный сегодня способ приготовления кофе — холодное заваривание с долгой выдержкой. По факту вы настаиваете кофе, а не варите.
Дома его готовить достаточно просто, но стоит уделить большое внимание пропорциям и нюансам. В их поисках, скорее всего, придется перевести не один литр напитка.
Нужно очень крупно намолоть кофе, в два с половиной раза крупнее сахарного песка, насыпать его в большой кувшин или трехлитровую банку, залить холодной водой в пропорции 1:8, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 8-13 часов. Готовый напиток цвета несильно заваренного кофе, необходимо тщательно профильтровать через марлю или бумажный фильтр.
От качества фильтрации зависит и продолжительность жизни колд брю — чем больше частичек отфильтровано, тем дольше он проживет. Домашний спокойно способен продержаться в кондиции три дня, промышленный — до 3 недель.
Напиток получается легким и деликатным на вкус — своего рода кофейный лимонад.
Дрип (проливание)
В основе метода лежит медленное проливание (по-английски drip) воды через кофе. Сюда входят все способы, которые так или иначе соотносятся с воронкой: от быстрого заваривания в электрической фильтр-кофеварки до достаточно медитативных и медленных V60, кемекса и калиты.
Фильтр-кофеварка
Альтернативный способ заваривания для тех, кто хочет быстро получить с утра большую чашку кофе при минимуме действий.
Сейчас на рынке предлагают много моделей фильтр-кофеварок, в разном ценовом диапазоне, но принцип всегда один — горячая вода проходит через кофе. У более дорогих может настраиваться температура, режим проливов.
Кофе получается не таким насыщенным, как эспрессо, без кремы, но по кофеину достаточно крепкий. И пить его можно долго — он будет остывать и меняться по вкусу.
Кемекс
Нарядный прибор — дело рук Питера Шлюбома, увлеченного химика и любителя кофе. В поисках возможности ежедневно пить хороший кофе, не выходя из лаборатории, он соединил химическую колбу и воронку в прибор, который сегодня активно используется во всех кофейнях мира и помимо прочего выставляется в нью-йоркском музее современного искусства МОМА, как арт-объект.
Помол на кемекс должен быть в полтора раза крупнее сахарного песка. В этом способе приготовления используется специальный бумажный фильтр, который нужно предварительно смочить горячей водой, для его плотного прилипания к стеклу.
А главный принцип в работе с кемексом — медленно проливать воду с такой скоростью, чтобы общее время заваривания было около 4 минут.
Он же воронка, он же харио, и пуровер (от английского pour over — «лить сверху»). Этот процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, и очень похож на кемекс.
Главное отличие — у воронки есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух.
И помол нужно брать чуть мельче — средне-крупный, который на ощупь будет напоминать сахарный песок. Пропорции комфортные на одного человека — 15 гр. кофе на 250 мл воды, а время заваривания кофе в воронке порядка 2-3 минут.
В воронке важный момент — удержать воду, чтобы она не проходила слишком быстро в достаточно большое отверстие. Поэтому бариста часто проливают воду круговыми движениями и непременно тонкой струей.
На наш взгляд, воронка — это способ, подходящий для тех, кто уже достаточно погрузился в кофейную культуру, и заморочился. Потому что здесь вам понадобятся дополнительные гаджеты: весы, фильтры, тот же чайник с тонким носом, позволяющий управлять струей воды.
Пресс
При этом способе кофе заливается водой, настаивается, а потом его крупинки отцеживаются с помощью пресса. Происходит небольшое ручное давление, совсем несопоставимое с тем, что в эспрессо-машине.
Сюда относятся френч-пресс, американ-пресс, аэропресс.
Френч-пресс
Колба с поршнем-прессом на самом деле впервые была придумана итальянцем, но запатентована и широко признана уже на французской земле.
Для френч-пресса нужно брать самый крупный помол из возможных, в два раза крупнее сахарного песка.
Насыпьте кофе в колбу и залейте сначала небольшим количеством горячей воды, перемешайте и дайте ему немного набухнуть, примерно в течение 30 секунд. Потом заливайте остальную воду, и заваривайте напиток еще минуты четыре. После чего аккуратно продавливаете его прессом.
У френч-пресса есть один минус — этот поршень в конструкции пропускает слишком много частичек кофе в напиток, и в итоге на остывании кофе получается грязновато-мутноватый, потому что из-за этих частиц начинается процесс перезаваривания.
Чтобы этого избежать, сразу переливайте получившийся напиток в чашку.
Аэропресс
Устройство, сконструированное инженером и преподавателем Стэнфордского университета Аланом Адлером, по праву считается не только одним из самых молодых кофейных гаджетов, но и самым простым для кофеманов любого уровня подготовки.
Аэропресс легкий, не бьющийся, его удобно брать с собой в походы и путешествия. В комплекте идет мерная ложка для кофе, и на поршне есть отверстие, куда помещается ровно 220 мл воды. То есть вам не нужны ни весы, ни мерники.
Устанавливаете аэропресс на чашку, засыпаете в колбу молотый кофе, заливаете горячей водой, ждете минуту и поршнем продавливаете воду через кофе и фильтр. Кофейная гуща остается на фильтре, кофе оказывается в чашке. Он получается чуть плотнее, чем напиток из фильтр-машины.
Варьируя размер помола, количество кофе и разные способы заливания воды (сразу или частями) можно получить множество рецептов заварки кофе в аэропрессе.
Иммерсия
Этот способ — сочетание настаивания и проливания. Воронка с клапаном внизу, который можно открыть или закрыть. Например, Бонавита или Вилфа.
Хороший вариант для дома, поскольку нужно меньше контроля, меньше внимания. Помол сюда берем средне-крупный — чуть крупнее, чем на воронку, но чуть мельче, чем на фильтр.
А дальше все предельно просто: промыли фильтр горячей водой, насыпали 15 гр. кофе, налили воду, занялись своими делами, а через 4 минуты открыли клапан, кофе протек и напиток готов. Пока клапан закрыт — кофе настаивается, открыли — протекает через воронку.
Кофе получается похожий на фильтр, но по ощущению более шелковистый, немного поплотнее.
Турка
Тоже альтернативный, но такой особенный способ, сам по себе.
Правильно сварить кофе в турке достаточно сложно — надо поймать момент когда кофе уже заварился, но не переварился. Если вы хотите вкусную чашку кофе из турки, то берите помол крупнее и следите внимательно за нагревом, не давая напитку закипеть.
Кофе получится не такой концентрированный, как эспрессо, но достаточно богатый кофеином.
Гейзерная кофеварка (почти эспрессо)
Самый итальянский способ заваривания. Кофеварка, изобретенная в 1933 году предприимчивым Альфонсо Биалетти, буквально стала символом страны, завоевала сумасшедшую популярность в Европе и даже попала в Книгу Рекордов Гиннеса, как самый известный в мире кофейник.
Это единственный из альтернативных способов, при котором предпочтительней использовать обжарку под эспрессо, поскольку давление, хоть и слабое, в заваривании участвует — нагреваясь, вода поднимается под давлением пара вверх и проходит через слой кофе.
Помол для заваривания в моке (второе название гейзерного агрегата) надо брать средний и следует внимательно наблюдать за процессом — нельзя позволять напитку кипеть.
А для этого — внимание, лайфхак! — варите его с открытой крышкой. Когда поднявшаяся наверх жидкость перестанет струиться и начнет пузыриться, ее нужно резко перелить в чашку. Кофе получается близкий к эспрессо — достаточно плотный и насыщенный.
Главный и большой плюс всех альтернативных видов заваривания в том, что они дают безграничный простор для экспериментов — пробовать разные рецепты, искать свой. Но, конечно, вы должны быть готовы к тому, что какое-то количество кофе перепортите в этих пробах и поисках.