Что такое осетинский сыр и чем его можно заменить
Чем заменить осетинский сыр в пироге?
Какой сыр можно использовать для осетинских пирогов?
Для начинки нужен подходящий сыр. В Осетии это осетинский сыр, но в других регионах его не всегда можно найти, в этом случае его можно заменить смесью брынзы и адыгейского сыра. Если хотите более тягучую сырную начинку, добавьте сулугуни.
Как называются осетинские пироги с сыром?
Сыр они называют «цихт». Говорящие на иронском диалекте осетины живут в Северной и Южной Осетии и называют пироги с сыром почти так же: «цыхт». Вот почему одно из бытующих названий сырной выпечки — цихтгун.
Чем полезен осетинский сыр?
Полезные свойства сыра
Осетинский сыр не только обладает потрясающими вкусовыми качествами, а также очень полезен для здоровья. В нем содержится много ценных минералов: магний, кальций, железо, калий и этот список можно долго продолжать. Помимо этого в нем присутствуют витамины А,С,Е,РР, В.
Как называются осетинские пироги?
Самыми древними и соответственно самыми традиционными можно по праву назвать пироги с осетинским сыром Уалибах (называют также Хабизджын и Чири-Кере), Артадзыхонта (треугольной формы), а также пирог с мясом (говядины) Фыдджын (Фидгун).
Чем отличаются осетинские пироги от обычных?
Разновидностей осетинских пирогов довольно много. Отличие их друг от друга одно — начинка. Наиболее популярный пирог — с сыром. Не менее вкусны пироги с картофельным пюре и сыром (картофджин), с капустой (къабускаджин), листьями свеклы и сыром (цахараджин), черемшой (давонджин), тыквой (насджин) и другие.
Что означают три осетинских пирога?
На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца.
Чем бывают осетинские пироги?
Чем осетинский сыр отличается от адыгейского?
Осетинский и адыгейский сыр: разница
Осетинский от адыгейского отличается тем, что первый (осетинский) солится сухим способом, а второй – в рассоле. Кроме того, добавки в осетинском (к примеру, травы) – на поверхности головки, в адыгейском – внутри самого сыра.
Что означают три ребра?
Во время больших праздников, сопровождающихся жертвоприношениями животных, наряду с тремя пирогами, подаются три ребра от жертвенного животного, или голова и шея (осет. … Также три пирога использовались и в охотничьих обрядах. Осетинские охотники брали их с собой и устраивали специальное ритуальное пиршество (осет.
Откуда пошли осетинские пироги?
Осетинские пироги известны уже более 3 тысяч лет. Сначала они представляли собой простые пресные лепешки, которые использовали в своих ритуалах аланы – древние кочевые племена. Затем этот вид еды усовершенствовали осетины, добавляя в нее в качестве начинки сыр.
Осетинский сыр: фото, состав, приготовление, рецепты блюд
Описание Осетинского сыра, изготовление в промышленных и домашних условиях. Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав, польза и вред для организма. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история сорта.
Как делают Осетинский сыр?
Как исходное сырье можно использовать коровье, козье или овечье молоко как непастеризованное, так и после термической обработки.
Краткая технология производства осетинского сыра на молочных фабриках:
Практически в каждой осетинской семье «по наследству» передается собственный секрет, как сделать Осетинский сыр с особенным вкусом. Чаще всего исходное сырье смешанное — к надою коров добавляют овечий или чаще козий; для придания особенного вкуса используют пряные травы или специи; экспериментируют с видом закваски.
Пошаговый рецепт изготовления Осетинского сыра в домашних условиях:
Это не единственный способ, как приготовить домашний Осетинский сыр. Если планируется использовать как начинку для пирогов, можно воспользоваться и другим рецептом. Для более быстрого сквашивания применяют кефир и пепсин. Молоко нагревают до 32°С, вливают сначала кефир, а затем пепсин. Кастрюлю с огня не снимают, только приглушают огонь, чтобы не перегреть, пока не сформируется творожный сгусток. Как только калье становится упругим, его разбивают ложкой, постоянно перемешивая, и оставляют, пока сырные зерна не осядут, сняв кастрюлю с огня. Сливают сыворотку так, чтобы она чуть прикрывала поверхность, и устанавливают кастрюлю на водяную баню на 10-15 минут. Подогревают содержимое до 35-37°С для уплотнения консистенции. Откидывают сырную массу на дуршлаг, отцеживают сыворотку, а затем перекладывают в форму, смешивая с небольшим количеством соли. Творог отжимают руками. Оставляют на 1-2 часа, переворачивая и подпрессовывая. Такой сыр можно использовать как начинку для выпечки.
Чтобы приготовить Осетинский сыр, как в Осетии, засаливание следует проводить в рассоле. Его плотность проверяют следующим образом: растворяют соль в воде, нагретой до 40°С, и опускают сырое яйцо. Если оно плавает почти у поверхности, соли достаточно.
Рассол наливают в контейнер и опускают туда головку. Продолжительность засаливания — 3-5 дней. Этот рассол подходит для хранения. В этом случае свойства сохраняются в течение 10-20 дней, но вкус меняется — становится более выраженным, соленым. Но именно таким и бывает настоящий рассольный Осетинский сыр. На малой родине его укладывают в специальные бочки — миганы, по 30-50 головок, где они свободно плавают. А перед тем как использовать, омывают проточной водой и просушивают.
Состав и калорийность Осетинского сыра
На фото Осетинский сыр
Этот продукт абсолютно натуральный — никаких ингредиентов из группы ГМО, химических добавок. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья. Если используется надой овцы, она выше, коровье молоко — ниже.
Калорийность Осетинского сыра — 240-350 ккал на 100 грамм, из них:
Минеральные вещества на 100 г:
Холестерин на 100 г — 89 мг.
Но это не полный химический состав Осетинского сыра. В нем содержится 10 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина, лизина и валина, а также 8 незаменимых — больше всего глутаминовой кислоты, пролина и серина.
Польза и вред Осетинского сыра относительно влияния на человеческий организм обусловлены не только сбалансированным витаминно-минеральным комплексом, но и составом жиров.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, стимулирующая синтез коллагена, но при этом при переизбытке снижающая усвоение кальция; и миристиновая, повышающая уровень холестерина. В мононенасыщенных жирных кислотах высокое количество омега-9, понижающей уровень сахара в крови и увеличивающей выработку макрофагов, но при переизбытке вызывающей быстрое увеличение веса.
Дневную порцию Осетинского сыра для здоровых следует ограничить на уровне 60-80 г. К тому же нужно анализировать, как ввод в рацион нового продукта влияет на состояние здоровья.
Польза Осетинского сыра
Зрелый ирон цыхт из овечьего и козьего молока содержит минимальное количество казеина, и в небольшом количестве его можно употреблять людям, которые страдают от непереносимости молочного белка. Благодаря этому сорту можно быстро восполнить витаминно-минеральный запас.
Польза Осетинского сыра:
Молодой сыр, особенно приготовленный в домашних условиях, с небольшим количеством соли создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры — бифидо- и лактобактерий. Это повышает общий иммунитет и уменьшает частоту заболеваний ОРВИ в сезон эпидемий. Этот продукт рекомендуется вводить на постоянной основе в рацион пациентам при анемии, болезнях легких, при частых переломах и после операций на костной системе.
Противопоказания и вред Осетинского сыра
Не стоит вводить в рацион новый продукт фабричного производства при лактазной недостаточности. Для изготовления используется коровье молоко, и даже при длительной ферментации молочный белок полностью не трансформируется.
Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:
Негативное влияние на организм, вызванное повышенной соленостью, можно нейтрализовать вымачиванием в чистой воде. Если есть проблемы с почками, рекомендуется употреблять свежий сыр.
Домашние варианты приобретают только будучи уверенным в добросовестности продавца. Исходное сырье пастеризуют редко, в связи с чем при употреблении сохраняется высокая вероятность заражения кишечными инфекциями или сальмонеллезом. Если пришлось купить Осетинский сыр на базаре, у незнакомого продавца, то не стоит угощать им маленьких детей, людей с низким иммунитетом, беременных и кормящих.
Основное противопоказание к употреблению ирон цыхт, вне зависимости от качества исходного сырья, — индивидуальная непереносимость. Чаще аллергия возникает при добавлении в состав вкусовых добавок.
Рецепты блюд с Осетинским сыром
Этот сорт можно использовать как закуску к домашнему вину, есть самостоятельно с ржаным хлебом или свежевыпеченными лепешками. Его вводят в салаты и запеканки, но наиболее часто из него делают начинку для очень популярного национального блюда — осетинских пирогов.
Рецепты с Осетинским сыром:
Хранят Осетинский сыр как большинство кисломолочных продуктов — в пергаменте или плотном контейнере, но не дольше 3-5 дней. Если много приобрели или сделали, «впрок», то лучше залить рассолом. Как уже упоминалось, именно так сберегают от порчи оригинальный продукт на его малой родине в течение 1,5-2 лет.
Интересные факты про Осетинский сыр
История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.
Самый вкусный продукт делают жители Трусовского, Цонского, Чесетельского, Хилакского и Нарского ущелья. Объясняется это уникальным микроклиматом и природными условиями — чистой водой с высоким содержанием марганца и магния, богатым разнотравьем и горным воздухом.
До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.
Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.
Смотрите видео об Осетинском сыре:
Осетинский сыр
Вы здесь
Осетинский сыр, известный под названием кобийского, трусовского, готовится по одному и тому же способу как на горах около сс. Казбека и Гудаура, так и на низменности около Моздока.
Особой славой пользуется сыр, приготовленный в окрестностях с. Коби и в Трусовском ущелье, между станциями Гудаур и Казбек Военно-Грузинской дороги, где его готовят особенно тщательно из цельного молока.
Осетинский сыр готовится как из коровьего, так и в особенности из овечьего молока. На низменности преобладает коровье молоко, на горах же овечье. В селениях Казбекского общества: Гергети, Арше, Ачхотахе и др., коровье молоко примешивают к овечьему для выработки из смеси этой сыра. Хороший кобийский или трусовский сыр приготовляется из одного овечьего молока. Он готовится жирным, полужирным и тощим. Жирный готовится около с. Коби; полужирный в Казбекском обществе, где овечье молоко ставится на 1,5 — 2 часовой отстой, и, по снятии нежных сливок, заквашивается уже на сыр; тощий сыр готовится преимущественно на низменности в сс. Эльхотах, Новоосетинской и др.; в этих селениях жирный сыр изготовляется по заказу и овцеводами, выпасающими на горах в летнее время дойных овец.
Я опишу приготовление жирного сыра на горах. Только что выдоенное цельное молоко заквашивается в деревянной кадке без всякого нагревания. В него кладут столько закваски, чтобы образовалось плотное калье в короткое время. Затем, разбивают калье руками и начинают собирать зерна к середине кадки, надавливая рукой на сырную массу, как это практикуется при изготовлении голландского сыра. Для облегчения работы сливают сыворотку один или несколько раз. Надавливанием рукой сырная масса уплотняется и освобождается от сыворотки. Далее уплотненную сырную массу помещают в деревянную круглую чашу (форму), солят и оставляют дня на два в покое, а затем сырную головку кладут в рассол для дальнейшего ее сохранения.
В окрестностях с. Коби соль предварительно вываривается и сушится; в других местах довольствуются для непосредственной посолки продажной солью.
Сыр в рассоле может сохраняться год и более; вынутый из рассола, он через 1,5 — 2 месяца теряет влагу, делается сухим и менее вкусным.
Самый процесс приготовления сыра от заквашивания молока до помещения его в форму продолжается около часа.
Нагревания ни в начале, ни при дальнейшей обработке не практикуется. Оно имеет место лишь в тех случаях, когда готовят полужирный и тощий сыр, когда снятое молоко слишком охладело.
Закваску для осетинского сыра готовят так: берут сычуг ягненка-сосунка или теленка-сосунка, или овцы (сычуг сосунков предпочтительнее потому, что можно воспользоваться и творожком, помещенным в сычужке), кладут его в глиняную посуду, обливают сывороткой, посыпают солью и спустя сутки, иногда и полсуток, употребляют в дело; эта закваска может действовать в течение двух месяцев, если она хорошо посолена и содержится в прохладном месте. Когда имеется лишний сычужок, то его оставляют на будущее время, причем творожок растирают с солью и, вложивши его в самый сычуг, сушат вместе с ним и коптят; перед употреблением сычуг завертывают в тряпку и кладут в сыворотку. Каждый раз после варки сыра закваску доливают свежей сывороткой. При вливании закваски в кадку с молоком ее процеживают через волосяное сито (реже употребляется сито, сделанное из растений), на котором задерживаются твердые кусочки и крупинки.
Хороший осетинский сыр должен быть жирным, не слишком соленым, средней влажности (тесто), с некоторым ореховым вкусом; сыры, приготовленные из полуснятого или снятого молока, имеют грубое тесто, иногда кисловатый вкус.
Осетинский сыр продается на местах его производства и на разных рынках, преимущественно же в Тифлисе и Владикавказе; в последнее время осетинский сыр стал продаваться в столичных складах кавказских вин и вообще завоевал себе большой круг потребителей. Следует при этом заметить, что в последние 10 — 15 лет многие из закавказских сыроваров, в особенности те, которые работают на тифлисских торговцев молочными продуктами, стали приготовлять сыр на горах Триалетских, Мокрых, Мисханских на манер осетинского сыра, но значительно более опрятно и тщательно. Этот сыр под названием чанах-панира имеет большой сбыт на тифлисском рынке.
Считаю необходимым также сказать несколько слов об осетинском сыре, который был по инициативе Н. В. Верещагина куплен готовым в с. Коби и Трусовском ущелье, перевезен в Едимоновскую школу молочного хозяйства Министерства государственного имущества и выдержан там в сырном подвале несколько месяцев на разные лады. Сыр сплющился и потерял белый цвет теста, но приобрел пикантность и вкус вызревшего (в европейском смысле) сыра. Эти опыты с выдержкой осетинских сыров слишком еще не совершенны, не полны и кратковременны для окончательного суждения о ближайших выгодах этой выдержки, но, во всяком случае, весьма интересны и достойны всякого внимания тех, кто желает ввести изменения в овечье сыроварение. Для производства опытов с выдержкой сыров быть может были бы более удобны осетинские сыры, спрессованные в формах бакштейна, тильзитского или лимбургского сыров.
Осетинский сыр: от коровы до магазина
Если «экспортный товар» номер один в Северной Осетии — пироги, то второе место прочно закрепилось за традиционным сыром. Именно эти продукты везут из Осетии самолетами, передают поездами или отправляют со знакомыми по всей стране.
Сыра в домах Осетии всегда заготавливали много. Вместе с кукурузным хлебом и мясом он был главным блюдом скудного горского меню. Любовь к этому продукту осетины сохранили через века — и сегодня «ирон цыхт» в списке предпочтений среди сыров у многих по-прежнему на первом месте. Из свежего, малосольного сыра как раз и пекут знаменитые осетинские пироги. Крепкий — отлично подходит к чаю.
Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в селение Майрамадаг, чтобы увидеть процесс производства осетинского сыра по бабушкиным рецептам.
Фото: Анна Кабисова
Экологически чистый бизнес
До села Майрамадаг от Владикавказа — 16 километров. Населенный пункт находится в равнинной части Северной Осетии и разделен одноименной рекой на две половины. Его окружают десятки гектаров пастбищных земель с сочной травой. Правда, в селе с полуторатысячным населением скот держат немногие.
По статистике Министерства сельского хозяйства и продовольствия Северной Осетии, сегодня в республике около 96 тысяч бычков и коров. Большую часть, почти 80% скота, держит население республики. Заводы предлагают высокую цену за молоко, но частники не спешат сдавать сырье. Гораздо выгоднее его переработать самостоятельно.
— Раньше скотина была в каждом сельском доме, все ели натуральные продукты. Теперь в Майрамадаге лишь у нескольких семей крупный рогатый скот. А питаться экологически чистой едой хотят все: и сельчане, и горожане, — говорит пенсионерка Светлана Алборова.
Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу осетинский сыр. Этому мастерству Светлана научилась восемнадцатилетней девушкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За 45 лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.
— Я делаю осетинский сыр, который приятно самой есть и которым внуков не страшно накормить, — говорит она. — А еще можно хорошо зарабатывать. Для меня это существенная прибавка к пенсии. Не жду помощи ни от кого. Сделала сыр, продала — и в доме есть деньги.
Светлана живет в одноэтажном кирпичном доме с мужем, сыном, его женой и четырьмя внуками. Раньше трудилась в местном музее — Защитников Суарского ущелья: в Великую Отечественную здесь остановили немцев. Теперь занимается хозяйством — у семьи три коровы и еще несколько телят и бычков — и традиционным сыром.
Сыр «из-под коровы»
Его Светлана делает прямо во дворе дома. Для традиционного осетинского деликатеса обязательно нужно цельное молоко — можно сказать, из-под коровы. Восстановленное из порошка не подойдет: тут важна жирность натурального сырья.
Осетинский сыр – польза продукта и особенности приготовления
Осетинский сыр традиционно добавляют в местную выпечку, он является рассольным продуктом. Головки сыра начали производить еще во времена существования скифо-аланских племенем. Домашний вариант блюда отличается приятным сливочным послевкусием и солоноватым выразительным вкусом. Состав осетинского сыра уникален, он полезен для человека, а также считается экологически чистым. Осетинские сырные продукты основаны на молоке и являются традиционным домашним блюдом народов Северной Осетии.
Осетинский сыр – особенности продукта
Ингредиенты для осетинских сыров были в больших количествах, поэтому изготовление выполнялось со времен средневековья. Время не сильно изменило рецептуру сычужного продукта, основой изначально было овечье или козье молоко, также подходит коровье. Сейчас для осетинских сыров чаще всего используется сырье, полученное от коров, большое значение имеет свежесть ингредиента и его качество.
Как и ранее, делать головки продукта можно за счет сычуга. Представленный тип основы получают после высушивания желудков парнокопытных. До начала приготовления берется сыворотка, в ней желудок находится длительное время, обычно 3 дня. В современных вариантах приготавливать осетинские сыры можно с несколько другими запускающими процессы продуктами. Сычуга нередко заменяется на специализированные препараты, так ингредиентом становится пепсин.
Как хранить осетинский сыр – это популярный вопрос, поскольку сыры производятся в больших количествах и необходимо соблюдать правила их хранения. Сейчас же можно создать наиболее эффективные условия: продукт пропитывается соляным раствором. Люди используют такой состав для размещения головок. Далее осетинский сыр хранится до высыхания и процесс повторяется. Соблюдение обозначенных условий позволяет продлить период сохранения при подходящих показателях (температура ниже 8 градусов тепла) до 2 лет.
Пищевая ценность и состав сыра из Осетии
Калорийность осетинского сыра 356 ккал на 100 г, он отличается приятным вкусом и полезным для человека составом. В числе основных характеристик следующее:
Какой сыр в осетинских пирогах? Лучше всего искать выпечку, приготовленную из осетинского продукта. В число составляющих включено следующее:
В составе присутствуют незаменимые для человека компоненты, в том числе витамины: A, PP, E, B, C. Сыры отличаются приятным вкусом и также содержат натрий, магний, калий, цинк, железо, холестерин, медь, кальций, фосфор, марганец. Также в составе рассольного продукта присутствуют 10 аминокислот, в том числе серин, пролин, глутаминовая кислота. Осетинские сыры готовятся на основе молока, но в готовом виде они достаточно калорийны, особенно при выборе козьего. На 100 г домашнего сыра приходится примерно по 26 г жиров и белков, углеводов около 3,5 г.