Что такое пароконвектомат на пищеблоке

Незаменимый помощник на кухне — пароконвектомат

Изначально пароконвектоматы использовались исключительно как профессиональное оборудование, однако по мере развития данного вида техники, они стали появляться в обычных квартирах. Их производством занимается множество компаний по всему миру, на рынке представлена продукция не только производственного, но и бытового назначения.

Назначение и принцип действия

Пароконвектомат представляет собой кухонный аппарат, позволяющий обрабатывать пищевые продукты паром или конвекцией (потоками горячего воздуха).

При помощи этого универсального устройства осуществляется варка, жарка, тушение, а также изготовление выпечки. Паровая обработка – основное преимущество таких аппаратов, поскольку она позволяет сохранить все полезные свойства продуктов.

Принцип работы

Пароконвектоматы работают в двух основных режимах: паровая обработка и конвекция. Во втором случае потоки нагретого воздуха принудительно распространяются по внутренней камере. Есть модели, которые могут работать в смешанном цикле, однако их стоимость значительно выше. Дополнительным режимом является разогрев.

Конвекция осуществляется за счёт вентиляторов, вмонтированных в стенки рабочей камеры. Они втягивают воздух внутрь корпуса и прогоняют его через ТЭНы. В результате аппарат быстро нагревается до установленной температуры.

Степень нагрева регулируется термостатами. Для контроля количества воды используются электроды. Когда уровень опускается ниже требуемого, открывается клапан. Механическое управление используется только в старых моделях. Сегодня такой способ считается устаревшим.

В режиме конвекции происходит тепловая обработка продуктов, идентичная жарке, однако при этом происходит снижение потерь на треть. Кроме того, ускоряется процесс готовки, а повару не приходится его контролировать и беспокоиться о равномерности прожарки. Максимальная температура – 270 0С.

Генерирование пара в пароконвектомате может осуществляться двумя способами:

Классификация

Способ обработки продуктов – не единственный критерий классификации пароконвектоматов.

Основаниями деления также являются:

Тип питания

Для питания аппаратов могут быть использованы газ и электричество.

Для питания газовых аппаратов может использоваться сжиженный газ. Также они могут подключаться к системе центрального газоснабжения.

В целях безопасности, их установка связана с рядом ограничений. Например, их нельзя размещать в подвалах. Преимуществом таких пароконвектоматов является экономичность.

В современных моделях используются электронные системы управления с множеством предустановленных программ, которые позволяют полностью автоматизировать процесс. Для их нормального функционирования аппараты обоих типов питания необходимо подключать к электрической сети.

Управление

В пароконвектоматах используется 3 типа управления:

Вместимость рабочей камеры

Вместимость камеры складывается из двух компонентов: количество полок (уровней загрузки) и количество гастроёмкостей.

По этому типу пароконвектоматы делятся на 3 категории:

Достоинства и недостатки

К достоинствам пароконвектоматов относятся:

Из недостатков можно выделить высокую стоимость и относительно высокий уровень шума.

Бытовое использование

Данные аппараты предназначены, прежде всего, для профессионального использования. Применять их в быту не вполне целесообразно.

Тем не менее, есть много желающих установить такое устройство у себя дома. В этом случае нужно соблюдать некоторые правила:

Популярные модели

В продаже представлено множество пароконвектоматов, отличающихся по назначению и характеристикам. Одними из наиболее популярных являются:

UNOX XEVC-0511-E1R

Мощный аппарат от проверенного итальянского производителя. Подходит как для бытового использования, так и для предприятий общепита. Управление осуществляется при помощи сенсорной панели. Стоимость: от 208 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Пользователи отмечают простоту управления, быструю и бесперебойную работу, высокий КПД.

Abat ПКА 10-1/1ПМ2

Отличное соотношение цены и качества. Широкий функционал, яркий дизайн. Предназначен для предприятий общепита. В него встроено порядка 100 программ, а также таймер, рассчитанный на 10 часов. Произведён в России. Стоимость – от 223 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

RATIONAL SCC 61 B618100.01

Немецкий пароконвектомат, отличающийся выдающимися характеристиками и очень высокой стоимостью. Способен заменить множество других аппаратов. Предназначен для использования в общепите. Возможно одновременное приготовление трёх блюд. Стоимость – от 230 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Пользователи отмечают его высокое качество и широкий функционал.

Abat ПКА 6-1/3П

Малогабаритный российский аппарат бойлерного типа. Приспособлен для приготовления множества блюд. Предназначен для бытового использования. Стоимость – от 100 000 руб.

Достоинства:

Как отмечают пользователи, может быть использован не только в быту, но и в небольших предприятиях общепита.

CDE-111E Inoxtrend

Небольшой аппарат итальянского производства с автоматическим программированием. Может быть использован как в домашних условиях, так и в общепите.

Способен одновременно готовить несколько блюд. Доступна паровая обработка, конвекция, а также комбинированный режим. Стоимость – от 235 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Vortmax VMI 04

Компактная, но очень функциональная итальянская модель, которую можно установить дома или в ресторане. Управление осуществляется при помощи сенсорного экрана. Стоимость начинается от 90 300 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Apach AP5.23M

Итальянский конвектомат, подходит для небольших точек общепита и домашнего использования. Есть возможность одновременного приготовления нескольких блюд. Камера оснащена подсветкой. Стоимость – от 81 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Вывод

Перед покупкой пароконвектомата следует определиться с его размерами. Для этого нужно оценить размер бизнеса, измерить свободное пространство на кухне. Также необходимо проанализировать задачи и составить список требуемых функций. После этого изучить возможности конкретной модели. Правильно выбранное оборудование не только станет незаменимым помощником на кухне, но и избавит от необходимости покупать множество других приборов.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-обзор: что такое пароконвектомат

Источник

Что такое пароконвектомат? Классификация, принцип работы и преимущества

Что такое и для чего используется пароконвектомат

Пароконвектомат – это универсальное кухонное оборудование, используемое для приготовления пищи, которое заменило собой обычные варочные плиты, духовые шкафы, сковородки, пароварки и др. Отличительной особенностью такого агрегата является сочетание в себе функций сразу нескольких устройств и использование различных режимов:

Конвекции, когда нагрев и приготовление продуктов происходит за счет того, что воздушные потоки циркулируют в его камере. Встроенный мощный вентилятор камеры и герметичность обеспечивают быстрый нагрев воздуха. За счет этого происходит быстрое приготовление блюд.
Парообразования. В этом случае приготовление блюда зависит от типа пароконвектомата (бойлерный или инжекторный).
Что можно приготовить с помощью пароконвектомата? Ответ прост – практически всё! Так как это многофункциональное оборудование, оно легко справится с:

Несмотря на все преимущества пароконвектоматов, у них существуют недостатки. Они не справятся с приготовлением супов, соусов, макаронных изделий, выпеканием блинов и др. Тем не менее, данные агрегаты пользуются большой популярностью.

Классификация пароконвектоматов

Среди всего многообразия пароконвектоматов Abat следует выделить следующие классификации:

Инжекторный (пар подается в рабочей камере и подается напрямую)

Бойлерный (пар генерируется бойлером и подается с помощью парогенератора). Их стоимость выше.

В обоих типах возможна регулировка подачи пара. Для небольших заведений достаточно иметь инжекторный агрегат.

Механический (самые простые в обслуживании, дешевые и имеют минимальное количество функций);

Электромеханический (оснащены индикаторами влажности, температуры и времени и кнопками управления, но имеют ручки механического типа);

Электронный (это самые дорогие и современные пароконвектоматы, имеют функцию программирования, что очень удобно в часы пик и полной загруженности залов, когда вручную делать ничего нее придется).

Типы пароконвектоматов по энергоносителю:

Принцип работы промышленных пароконвектоматов

Для того, чтобы понимать как работает оборудование, надо ознакомиться с его основными режимами работы.

Конвекция. Этот режим применяется для выпекания булочек, пирогов. Отлично справляется с приготовлением больших кусков мяса, овощей, жаркой котлет и отлично подогревает пищу. Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Пар. Основное преимущество данного режима – равномерное и деликатное приготовление блюд и их подогрев (мясо, овощи, пюре, детские блюда, морепродукты, диетические блюда). Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Режим комби (пар+конвекция). С помощью данного режима отлично приготовятся мясо, запеканка, картофель. Подходит для запекания макаронных блюд. Работает при температуре от 40 до 280 градусов Цельсия и имеет минимальные потери продуктов в весе.

Регенерация. Помогает с подогревом и доготовкой различных блюд.

Конструкция пароконвектомата

Основной материал для создания пароконвектоматов — нержавеющая сталь. Её толщина должна быть около 1. Материал должен быть устойчивым к коррозии.

Основа пароконвектомата – рабочая камера, где происходит приготовление блюда. Снизу камеры предусмотрено отверстие для слива конденсата.

Немаловажной частью является дверца камеры. Она должна быть жаропрочной и плотно прилегать к корпусу, чтобы не допустить утечки горячего воздуха за пределы камеры. Для этой цели применяют специальный резиновый профиль для сохранения герметичности во время приготовления блюда. Очень часто для безопасности пароконвектоматы изготавливают с двухступенчатой системой открывания, чтобы сразу не иметь доступа к горячему пару. Сперва дверца открывается частично, а потом и полностью.

Ножки оборудования можно регулировать и установить даже на неровной поверхности.

Остальные элементы, отличающиеся друг от друга производителями и моделями, могут быть оснащены дополнительными элементами. Здесь все зависит от цены и необходимых функций.

Преимущества пароконвектомата

Даже не стоит сомневаться, что пароконвектомат – это незаменимая вещь в поварском искусстве. Рестораны, кафе, дома отдыха, гостиницы и пищевые производства давно пользуются этим чудом изобретения. Уже нередко такие агрегаты можно встретить в собственных домах и квартирах. Покупка пароконвектомата – это разумное вложение денег.

Выделим достоинства покупки этого агрегата:

Но самое главное, приготовленные блюда будут вкусными и полезными, что очень важно для поддержания здоровья как детей, так и взрослых!

Источник

Пароконвектомат: что это и для чего он нужен?

Обновлено 02 февраля 2021

Пароконвектомат – это автоматизация процессов приготовления пищи с заменой большого количества кухонной техники.

Для чего нужен пароконвектомат

Прежде чем разобрать вопрос, что это такое – пароконвектомат, немного истории происхождения этого универсального кухонного оборудования. Первые подобные печи были произведены немецким брендом Rational в 1976 году, поэтому устройство можно считать относительно молодым.

Первые модели, представляющие собой примитивный гибрид пароварки и конвекционной печи, стоили дорого и были доступны только крупным сетям общественного питания. Современные модели можно приобрести по цене от 60 тысяч рублей.

На протяжении длительного времени именно высокая стоимость оборудования делала его не особо распространённым, но по мере появления большего числа производителей данной техники, а также увеличения разнообразия видов и моделей, она стала всё чаще встречаться на кухнях.

Использование подобного устройства позволяет получить аппетитную и пышную выпечку

Так что же такое – пароконвектомат? Это профессиональное кухонное оборудование, которое сочетает в себе различные режимы обработки пищевых продуктов паром и конвекцией или принудительным распределение потоков горячего воздуха внутри шкафа.

Если говорить проще, то это универсальное устройство, которое позволяет сварить, пожарить, потушить или приготовить идеальную выпечку.

Приобретение всего одного подобного прибора для кухни позволяет не покупать пароварку, отдельный жарочный шкаф, электрическую сковороду или котёл. Также применение пароконвектомата максимально автоматизирует процесс приготовления пищи, поскольку человеку остаётся только выставить нужную программу и температурный режим.

Основным преимуществом пароконвектоматов является именно пар, который сохраняет полезные качества продуктов при готовке

Основной целью пароконвектомата является упрощение работы современного повара, сокращение временных затрат на приготовление пищи, снижение количества потребляемой энергии и продуктов, необходимых для получения одного готового блюда.

Устройство и принцип работы пароконвектомата

Прибор сочетает в себе два основных режима работы: конвекция или принудительное распространение по пространству внутренней камеры нагретого воздуха и использование пара для приготовления пищи.

В некоторых моделях может применяться третий режим, который заключается в компоновке двух основных, что является преимуществом, но сказывается увеличением стоимости.

Механические системы управления считаются устаревшими и практически не применяются в современных моделях

Конвекция обеспечивается вентиляторами, которые установлены в стенках рабочей камеры. Наличие герметичности при закрытой дверце обеспечивает втягивание воздуха, циркулирующего внутри пароконвектомата вентилятором внутрь корпуса, а далее он проходит через ТЭН, что позволяет добиться быстрого нагрева аппарата до заданной температуры. Для контроля температурного режима в устройствах применяются термостаты.

Количество воды контролируется посредством электродов. При падении уровня ниже требуемого происходит открытие клапана. После достижения необходимого количества он закрывается.

При включённом режиме конвекции удаётся добиться тепловой обработки продуктов, которая по своим качествам аналогична жарке, при этом потери снижаются до 30%. Также использование горячего воздуха помогает ускорить сам процесс получения готового блюда, при этом от повара не требуется следить за ним или осуществлять переворачивание, чтобы добиться равномерности прожарки.

За счёт плотного закрытия дверцы внутри создаётся герметичное пространство, где циркулирует горячий воздух

Второй режим, который присутствует в пароконвектомате – это использование пара, который может генерироваться двумя способами.

Бойлерный тип предполагает обязательное подключение к водопроводу

Электронная система управления делает устройство полностью автоматическим за счёт большого количества предустановленных программ

В устройствах инжекционного типа температура не поднимается выше 100ºC.

Не существует единого мнения, относительно преимуществ одного способа над другим. Некоторые повара признают бойлер устаревшей технологией, иные не признают инжекционную. Всё будет зависеть не от назначения и классификации пароконвектомата, а от модели и производителя.

Общие технические характеристики пароконвектоматов по видам

Кроме подразделения устройств по способу получения пара, все существующие модели можно поделить на виды по типу питания, особенностям управления и вместимости внутренней камеры.

По типу питания

В этой категории существует две разновидности профессиональных устройств для приготовления пищи: газовые и электрические.

Следует учитывать, что вне зависимости от типа питания все приборы требуют подключения к электрической сети для нормального функционирования системы управления.

Электронная система управления делает устройство полностью автоматическим за счёт большого количества предустановленных программ.

Газовые пароконвектоматы могут работать от сжиженного газа или подключаться к системе централизованного снабжения. Эти модели имеют ряд ограничений по установке, что связано с требованиями безопасности. Запрещено размещать газовые пароконвектоматы на подвальных этажах, если они по строительной документации не признаются цокольными. Преимуществом подобных моделей можно считать экономичность, поскольку они потребляют меньше ресурсов при работе.

Электрические пароконвектоматы используют для работы электроэнергию. Их подключение необходимо производить к промышленной сети, вольтаж которой составляет 380 V. Уровень энергопотребления будет зависеть от конкретной модели и может достигать до 12 кВт за одно включение.

По управлению

По этому параметру все устройства делятся на три типа: механические, электромеханические и электронные. Первая категория является наиболее дешёвой и практически не встречается на рынке. На этих устройствах все необходимые параметры выставляются вручную, что требуется максимального участия человека.

Большое количество режимов обеспечивает более тонкое выставление настроек для получения идеального блюда.

Электромеханические или гибридные приборы также являются бюджетными. Показатели влажности и температуры в пароконвектоматах выставляются в пределах установленной погрешности. Также они могут обладать рядом предустановленных программ, что упрощает процесс готовки.

Электронное управление считается наиболее современным типом, поскольку весь процесс полностью автоматизирован. В этих устройствах можно задавать очень точные показатели режимов, выставляя температуру до долей градуса. Многие модели оснащаются щупами, имеют большое количество пресетов, обладают памятью. Требуют определённых навыков и профессионализма в освоении.

По вместимости

По этому критерию различают три типа конвектоматов. Отличительные признаки – количество уровней загрузки (или, по-простому, полок), а также количество загружаемых гастроёмкостей. Самые маленькие приборы вмещают в себя до 6 ёмкостей, средний класс рассчитан уже на 12, а самые большие могут одновременно вместить до 20 гастроёмкостей.

Ассортимент представленных на рынке моделей включает в себя как самые маленькие агрегаты, так и целые шкафы с большим количеством полок

Как работает пароконвектомат

На рынке представлено немало моделей конвектоматов, которые могут работать исключительно в штатных режимах или иметь дополнительные опции. Большинство представленных устройств функционируют в следующих режимах:

Основные режимы

Каждый из имеющихся режимов отличается прежде всего температурой, при которой осуществляется приготовление пищи.

При выборе этой программы максимальная температура, которой удаётся добиться, для устройств бойлерного типа составляет 130ºC. В этом режиме удаётся сварить блюда, потушить или бланшировать продукты, при этом они сохраняют свой естественный цвет, консистенцию и вкус. При использовании пара исключается вероятность потери полезных веществ, а также насыщения одного блюда ароматами соседнего. Пар применяется для приготовления овощей, круп, рыбных блюд.

Для каждого блюда требуется свой оптимальный режим, чтобы получилось именно так, как задумал повар.

Конвекция

В этом случае максимальная температура приготовления составляет 270°C. Применение этой программы рекомендуется для жарки или запекания. Достижение высокой температуры за короткий срок позволяет получить эффект «запечатывания» мяса, что приводит к сохранению всех соков. Итогом становятся сочные и мягкие котлеты или филе.

Пар + конвекция

Комбинированный режим, при котором максимальная температура нагрева достигает 250°C. Это наиболее универсальная программа, которая включает в себя все преимущества сухой жарки и обработки продуктов паром. Чаще всего данную программу рекомендуется использовать для готовки вторых блюд или выпечки, поскольку именно в этом режиме удаётся добиться равномерного пропекания.

Сочетание пара и конвекции – гарантия не только сохранения внешнего вида продуктов, но также и входящих в них полезных элементов

Дополнительные опции

Дополнительные программы, которые доступны не только в профессиональных моделях, но также могут встречаться и в бытовых пароконвектоматах для дома, включают в себя следующие режимы:

Преимуществом устройства является освобождение времени повара посредством автоматизации процесса готовки.

Преимущества и недостатки пароконвектоматов

Как любое устройство, аппараты для приготовления пищи имеют свои положительные и отрицательные свойства. Первых значительно больше, иначе эта техника не пользовалась бы такой популярностью и не стояла на каждой профессиональной кухне.

Преимуществами пароконвектомата являются:

Использование пароконвектомата целесообразно на профессиональной кухне, поскольку он рассчитан на большие объёмы блюд.

Пожалуй, самым существенным недостатком подобного оборудования является его высокая стоимость, если говорить о возможности приобретения конвектомата для домашнего использования. В остальном это устройство обладает массой положительных качеств, делающих его незаменимым для любого профессионального повара. Также к числу минусов следует отнести создаваемый уровень шума при работе вентиляторов, которые функционируют намного громче, чем аналогичные детали обычной плиты.

Отличие конвекционной печи от конвектомата

При рассмотрении темы, что такое конвектомат, у читателя может возникнуть резонный вопрос: чем отличается обычная конвекционная печь от пароконвектомата? Ответ очевиден: устройство, предназначенное для профессионального приготовления пищи, несмотря на общность в принципе конвекции, способно дополнительно генерировать пар, посредством которого удаётся добиться более быстрого и качественного приготовления пищи.

Приобретение пароконвектомата позволяет избавиться от плиты, жарочного шкафа или электрокотла, что может сэкономить место на кухне.

Как выбрать пароконвектомат для домашнего использования

Приобретать данное устройство для его применения в быту не совсем целесообразно, поскольку оно в первую очередь предназначено для профессиональной кухни. Но если решение стать обладателем подобного прибора назрело, следует знать, как выбрать пароконвектомат.

Сначала необходимо определиться с поставщиком. Желательно выбрать такого, который не только занимается продажей качественного оборудования, но также осуществляет его монтаж и первоначальную настройку.

Далее следует узнать, имеется ли гарантийное обслуживание, которое понадобится в случае выхода агрегата из строя.

Монтаж оборудования должен проводиться только квалифицированными специалистами. Самостоятельная установка может стать причиной отмены гарантии.

Поскольку пароконвектомат требует наличия электрической сети, канализации, водопровода, а также желательно, чтобы над ним была смонтирована вытяжка, то перед его приобретением важно предусмотреть место будущего размещения устройства. По возможности это стоит делать ещё на стадии проектирования.

Покупка пароконвектомата позволяет добиться значительной экономии на кухне, что особенно актуально для сетей общепита, когда требуется готовить быстро, вкусно и без лишних затрат. Ещё раз увидеть особенности данной бытовой техники можно в представленном видео.

Источник