Эспрессо что же еще
Итальянский кофе «за 30 секунд», который полюбили во всем мире: все секреты правильного эспрессо
Крепкий, вязкий и тягучий, ошеломляющий своим пронзительным запахом и столь же ярким вкусом: эспрессо врывается в нашу жизнь стремительно, как несущийся на полной скорости экспресс, и моментально наполняет ее особым смыслом.
Кстати, лингвисты до сих пор любят поспорить на тему того, что означает название «эспрессо». Многим по душе версия про экспресс, потому что этот вид кофе действительно очень «быстрый» – как по части приготовления, так и в плане опустошения маленькой чашки. Другой вариант перевода имеет весьма длинную формулировку, которая звучит примерно как «кофе, приготовленный здесь и сейчас специально для вас». Да, на самом деле итальянское слово espresso имеет целый ряд оттенков и значений. И нам больше всего нравится версия, которая трактует это слово как «выжатый», ведь эспрессо – это напиток, который нельзя приготовить иначе, как в специальной машине, создающей давление и буквально «выжимающей» горячую воду через плотно спрессованный молотый кофе. Благодаря такой технологии напиток получается невероятно концентрированным, он вбирает в себя саму суть зерен и все лучшее, что они только способны дать.
Впрочем, об этом надо рассказать подробно.
Что такое эспрессо и почему этот напиток считается эталонным показателем качества работы бариста
Эспрессо – напиток, имеющий итальянское происхождение. Для него характерны крайне интенсивные вкусоароматические качества при небольшом количестве жидкости в чашке, равном примерно 25–30 мл. Это самый распространенный вид кофе на юге Европе – как в самой Италии, так и в соседних с ней Испании, Португалии и южной части Франции. Кроме того, именно эспрессо является основой для создания большинства любимых нами кофейных напитков, включая американо, капучино, латте, макиато, мокко, флэт уайт и т. д.
Чтобы приготовить эспрессо, необходимо почти кипящую воду (около 90 °С) пропустить под давлением 8–10 бар через зерно мелкого помола. В результате мы получаем напиток более густой консистенции, чем любой другой кофе, сваренный иными способами. По виду и степени плотности эспрессо похож на теплый мед, а по вкусу он намного богаче того же американо или даже кофе из турки.
Сейчас расскажем, почему так.
Если в двух словах, эспрессо приобретает данные свойства благодаря высокой концентрации взвешенных и растворенных кофейных частиц, которая возникает в результате особого процесса заваривания под давлением.
Уникальность этого напитка основывается на трех фазах приготовления. В первой фазе из молотого кофе извлекается масляная эмульсия. Во время второй в напиток попадают крошечные твердые частицы зерен, а в третьей – пузырьки газа или пены. При этом такая взвесь воспринимается нашими вкусовыми рецепторами как кремообразная и задает характер консистенции напитка. Кроме того, масляные капли сохраняют те ароматические соединения, которые в других видах кофе чаще всего утрачиваются.
На первый взгляд технология приготовления эспрессо очень проста: насыпаешь молотый кофе в специальный резервуар в кофемашине, наливаешь в нее воду и нажимаешь на кнопку «Пуск». Однако это легко, если речь идет о домашней кофеварке. Работа с профессиональной техникой предполагает необходимость учитывать множество нюансов, подробное описание которых тянет на отдельную большую статью.
Чтобы готовить действительно вкусный эспрессо, бариста должен уметь настраивать кофемашину, вовремя регулируя давление и температуру воды, своевременно чистить ее, проводить тестовые запуски, чувствовать малейшие нюансы вкуса. И, конечно же, тщательно следить за качеством зерна и воды.
А теперь открываем секрет: именно по эспрессо можно определить добротность кофейного зерна, которое используют в заведении, отлаженность машины и талант бариста. Ведь в капучино или латте любые недостатки вкуса легко спрятать за сиропом и другими добавками, а эспрессо всегда остается максимально правдивым. В кругах бариста считается, что человек достигает настоящего профессионализма, когда его эспрессо становится безупречным.
Кто придумал эспрессо
Первая в мире кофемашина была высотой почти в рост человека и варила сразу несколько партий ароматного напитка. Придумал ее итальянский инженер Анджело Мориондо в 1884 году в Турине. Недолго думая, итальянец запатентовал свое изобретение. И правильно сделал, ведь аналогичный аппарат пытались создать и другие изобретатели (например, французы Луи-Бернард Бабо и Эдвард Лойзель де Санте), но они не догадались оформить патенты на свои детища. А поступи они так – и сегодня во всех школах бариста новичкам говорили бы, что появлением эспрессо мы обязаны Бабо или де Санте, которые опередили итальянца Мориондо на несколько десятков лет.
Что ж, у истории не бывает сослагательного наклонения, да и не так уж это важно для нас теперь. Главное, что в 1901 году другой итальянский изобретатель, Луиджи Беццера, усовершенствовал машину Мориондо, также не забыв оформить патент, который спустя 2 года купил предприниматель Дезидерио Павони. Вот тогда-то, можно сказать, и началась по-настоящему история кофемашины. Павони поставил изготовление этих аппаратов на поток и стал делать их в промышленных масштабах, со скоростью 1 машина в день.
А кто же все-таки изобрел эспрессо? Этим человеком принято считать вышеупомянутого Луиджи, создавшего небольшую кофемашину, способную готовить любимый итальянцами напиток за считаные секунды.
К слову, детище Беццеры в дальнейшем претерпело немало изменений благодаря последующим изобретателям, но это уже другая история.
Дома или в кофейне?
Когда-то такой вопрос даже не стоял. За чашечкой ароматного эспрессо нужно было идти в кофейню и наслаждаться им под аккомпанемент разговоров, работающего радио и проезжающих мимо автомобилей. Однако с того момента, как в продаже появились первые аппараты для приготовления эспрессо дома, чаши весов закачались (и качаются до сих пор). Многие кофеманы по-прежнему считают, что настоящий эспрессо может сварить только бариста с помощью профессиональной кофемашины. Другие же охотно перешли на домашнюю технику, благо выбор кофеварок с каждым годом становится все шире и интересней.
Сегодня многие из нас уже не мыслят своей жизни без домашней кофемашины. Некоторые покупают для нее уже готовый молотый кофе, другие предпочитают свежее зерно, а третьи и вовсе считают, что нет ничего удобней, чем капсулы.
Как приготовить по-настоящему вкусный эспрессо дома? 3 базовых правила
Есть ряд важнейших требований, которые следует соблюдать, чтобы приготовить вкусный эспрессо и не разочароваться. Все они очень простые и легко выполнимые.
Правило № 1: качественный кофе
Наверняка вы думаете, что качественный кофе – это дорогой кофе. Нет, необязательно. Готовить эспрессо из спешалти, конечно, приятней, однако гораздо важнее ответить утвердительно на следующие вопросы:
Если на все три вопроса вы ответили утвердительно, половина успеха вам уже гарантирована.
На всякий случай еще раз напомним, что для эспрессо лучше всего подходит арабика темной обжарки либо специальный эспрессо-купаж. Конечно, возможны разные варианты и вкусовые игры с блендами, но экспериментировать лучше тогда, когда уже удается получить хороший результат именно с темной обжаркой. Помол должен быть средним, ближе к мелкому (но не слишком мелким, чтобы частицы не забили фильтр). Такая фракция наилучшим образом позволяет приготовить вкусный эспрессо.
Выбирая зерно, убедитесь, что оно выглядит «вкусно»: зернышки должны быть немного неровными, но не колотыми, разными по форме, но обязательно одинаковыми по размеру, маслянистыми на вид и, конечно же, ароматными. Убедитесь, что кофе был обжарен недавно (в идеале не позднее чем месяц назад).
Обжаренный кофе лучше всего хранить в банках из затемненного стекла, но и в герметичном пакете с фольгированным покрытием тоже будет хорошо.
Правило № 2: хорошая вода
Тут все просто. Для приготовления кофе выбирайте чистую фильтрованную или бутилированную воду, обязательно без посторонних запахов и с низким уровнем минерализации. Это значительно повысит ваши шансы получить вкусный напиток.
Правило № 3: чистая кофемашина
Вне зависимости от конструкции вашей домашней кофемашины очень важно своевременно чистить ее, тщательно промывая все съемные детали. Если у вас рожковая кофеварка, никогда не оставляйте использованный кофе в рожке. Если машина долгое время не работала, следует также предварительно очистить ее от пыли и возможной накипи. После любой очистки первые 1–2 порции сваренного кофе считаются «бытовыми» и выливаются.
Рецепт для домашней кофеварки, с которым справится даже ребенок
Налейте воду в резервуар. Она должна быть холодной либо комнатной температуры.
Возьмите около 7–8 г молотого кофе (примерно 2 ч. л.) на 1 чашку (30 мл), поместите в предназначенный для этого отсек. Если у вас рожковая кофеварка, не забудьте как следует спрессовать кофе в холдере.
Включите кофемашину, выбрав режим «Эспрессо», и подождите примерно 30 секунд.
Ваш кофе готов! Сахар по вкусу добавляется уже после того, как закончила работать кофемашина.
Как сделать эспрессо в домашних условиях без кофемашины?
Короткий ответ на вопрос: никак. Нет давления – нет и эспрессо. Все, что вы сварите в гейзерной кофеварке, турке, кастрюльке и даже во френч-прессе, будет называться иначе и иметь совершенно другой вкус и вид. Посему вынуждены вас огорчить: если вы хотите пить настоящий эспрессо, придется завести кофемашину. Если в интернете вам все же попадется рецепт «эспрессо в турке», просто знайте, что это кофе по-турецки. И никак иначе.
Как правильно пить эспрессо?
Подача имеет значение. Лучше всего пить эспрессо по канонам, придуманным итальянцами, – из маленьких фарфоровых чашечек с толстыми стенками, которые называются демитассе. Такая посуда позволяет максимально долго сохранить кофе горячим и поддерживает его вкусоароматические свойства.
К столу эспрессо подается не позднее чем через полторы минуты после приготовления. Считается, что данный напиток нужно выпивать, пока он горячий, и большинство кофеманов придерживается этой точки зрения. Однако на самом деле нет никаких твердых правил на сей счет: если вам хочется подождать, пока кофе остынет, это ваше святое право.
Еще одна важная особенность заключается в том, что эспрессо обязательно должен «идти» в компании со стаканом чистой воды, глоток которой перед приемом кофе помогает освежить рецепторы и удалить с языка все лишние вкусы от съеденной накануне еды. Если в кафе вам не подали стакан воды к эспрессо, это повод недоуменно приподнять бровь и усомниться в качестве обслуживания.
Второй важный компонент при подаче эспрессо – это сахар. Добавлять его в напиток или нет – личный выбор каждого, но правильный подход непременно подразумевает наличие сахара рядом с чашкой кофе.
Если же хочется дополнить эспрессо каким-либо угощением, можно смело сделать это, используя шоколад (особенно темный), сладкие фрукты и ягоды, а также пирожные и печенье со сладким вкусом. Но избегайте запивать этим видом кофе мясные закуски, овощи и кислые лакомства. Вино и пиво также не сочетаются с эспрессо, в отличие от традиционной итальянской граппы.
Чем отличается кофе эспрессо от американо, ристретто и лунго?
Американо – это кофейный напиток, который готовится на основе эспрессо. Чтобы получить американо, 1–2 порции эспрессо разбавляют горячей водой, доводя общий объем жидкости до 150–200 мл. Общепринятых стандартов пропорций при этом не существует, у каждого бариста и заведения есть свои хитрости и особенности приготовления.
Ристретто – это почти тот же эспрессо, но приготовленный с меньшим количеством воды, а значит, еще более концентрированный. В чашке – буквально 1–2 глотка ристретто. Это выбор настоящих кофеманов, которые хотят ощутить чистый вкус зерна.
Лунго – это «ристретто наоборот», то есть эспрессо, приготовленный с большим количеством воды (до 60 мл на чашку). Не стоит путать с американо, так как лунго не разбавляется водой, а она вся пропускается через кофейную массу.
Кстати, двойной эспрессо называется доппио, а тройной – трипло. В этих напитках количество кофе возрастает пропорционально количеству воды (14 г кофе + 60 мл воды для доппио и 21 г кофе + 90 мл воды для трипло).
Если в обычный эспрессо добавить 5 мл лимонного сока, у вас получится кофе романо, а если столько же граппы – это будет коретто. Эспрессо со сливками называется кон панна, а с молочной пенкой – макиато.
. И, возвращаясь к лингвистическим спорам, напоминаем, что, согласно правилам итальянского, русского и британского языков, слово «эспрессо» пишется и произносится без «к», поэтому вариация «экспрессо» считается неграмотной.
Кофейная классика. Эспрессо и все что с ним пьют.
Привет! Я zRobertz и я бариста.
Что-то меня потянуло сегодня на посты, и я решил написать немного простой информации.
Итак поговорим об основе всех основ, а точное о эспрессо и классических напитков на его основе. Что-то я буду подкреплять фото прямо с рабочего места, но некоторые увы буду доставать из сети, так что не обессудьте.
Начать я полагаю стоит с того, что на самом деле эспрессо это не напиток, а метод его приготовления.
Если быть кратким и не вдаваться в подробности, то эспрессо это метод при котором через 8-20г молотого и спрессованного зерна пропускают воду 91-95°С при давлении 9бар. Тем самым мы получаем что-то вроде экстракта кофе (поэтому сам пролив воды через кофе называют «экстракцией»).
Сам эспрессо состоит из 2 структур: тело и крема. Крема это ароматические масла которое были взбиты давлением воды, а тело это кофеин, кислоты и сахара.
А теперь внимание вопрос: почему его так редко пьют обычные люди?
Конечно из-за вкуса. Не каждый готов к концентрированному вкусовому безумию! Да ещё во многих местах, где экономят на обучении бариста, его просто запарывают. Если нарушить технологию, неправильно подобрать помол и дозацию, то вкус будет отвратительным.
Не будем глубоко уходить про эспрессо, пойдем дальше.
На фото он немного постоял, но суть я думаю ясна.
Правильно сделанный американо обладает почти тем же вкусовым спектром, что и эспрессо из которого он сделан. Для его приготовления на 1шот эспрессо добавляют 100-150мл горячей воды (а не держат пролив через таблетку чуть ли не минуту).
Как по мне, при отсутствии фильтр-кофе, американо идеальный вариант с утра. Горячий, ароматный, с лёгкой текстурой. Самая настоящая классика.
Плотный, сливочный, но нежный по текстуре напиток.
По правилам капучино это напиток на основе эспрессо с добавлением 150мл взбитого и разогретого до оптимальных 70°С молока, при этом объем молочной пенки должен составлять примерно четверть объема.
Казалось бы все просто. Но давайте посмотрим на молоко. В кофе чаще всего идёт ультрапастреризация, ибо с ней можно играть как хочешь и хранится дольше. Итак, молоко которое я использую имеет такую пищевую ценность:
На что же нам смотреть в первую очередь?
На жирность? Нет, мой любитель поесть после полуночи, смотреть надо на содержание белка. От него зависит как долго будет держаться пенка и какой она будет по структуре. Пока я пытался норм обрезать фото молока капучино который я сделал минут почти 10 назад все ещё жив.
Видно что пенка немного опала и появились небольшие пузырьки на поверхности. Это разрушается дисперсная система молоко-пар.
Вкус сливочный, насыщенный, принимает в себя все самые тяжёлые дискрипторы вкуса от эспрессо, чаще всего шоколад, орех, красные ягоды. Благодаря молоку сам по себе сладкий. Универсальный вариант если не знаете что попить в кофейне.
Лёгкий молочный напиток. То, что по сути можно назвать молоко с кофе. Похож на капучино, но на 1 шот эспрессо идёт 300мл молока, в 2 раза больше чем в капучино. Объем молочной пенки не больше 5й части объема.
Идут вечные споры как правильно лАтте или латтЕ. Тут все просто. Если считать, что название идёт от итальянского, то лАтте, а если с французского, то латтЕ.
Это классика. Дальше вариации. В следующем посте расскажу о так называемых «новых кофейных напитках», ждите историю о том, кто такой Рафаэль и как он связан с миром кофе, и как плоский белый захватывает меню кофеен, становясь фаворитом.
Всем хорошего дня и отличного кофе =)
Кофе мой друг
375 постов 3.4K подписчиков
Правила сообщества
Можно делиться информацией о кофе, напитках на его основе, особенностях профессии бариста, интересных историях связанных с кофе. Делиться новостями кофейного мира.
Но я не о том. Я о химии. Сам я кофеман со стажем. утром пью эспрессо лунго из мексиканского зерна уже 11 лет. Это уже стаж я вам скажу. Готовлю лучший в мире латте по заверениям тех кто пробовал. О кофе могу говорить часами. Но хер с ним. К химии.
1. У кофеина есть два состояния, димер кофеина и гидротированный кофеин. Гидротированный это горечь. Димер не регистрируется вкусовыми рецепторами.
2. Сахароза в товарных количествах разрушает гидротированный кофеин давая возможность ему сформировать димер (сахароза при этом разрушается).
1+2= кофе снижает калорийность пироженки )))
Я пью эспрессо лунго с ложечкой натурального сиропа жаренного фундука бренда 1883. Сахароза кофе не помеха.
Кофеин полезно для сердца в дозах до 50мг сутки
В чашке кофе разброс кофеина может быть в 600% в зависимости от тысячи условий. Говорить о том что 4 чашки в день перебор это не обосновано. Есть и 1 царьчашка а есть 10 вялых по губам.
Начать я полагаю стоит с того, что на самом деле эспрессо это не напиток, а метод его приготовления.
Несколько странное заявление. При том что:
Сам эспрессо состоит из 2 структур: тело и крема. Крема это ароматические масла которое были взбиты давлением воды, а тело это кофеин, кислоты и сахара.
То есть метод состоит из двух структур.
Не люблю докапываться, но в просветительских постах такие вещи выглядят странно, особенно от профессионала и начинающихся со слов «НА САМОМ ДЕЛЕ. «.
Автор, а как тебе двойной эспрессо с 20мл 35% сливок и 100мл молока. Всех кого угощаю пищат от восторга и отказываются от просто кофе с молоком :)))
Конечно французы понимают когда заказываешь латтЭ, но во Франции это Caffè au lait
Подскажи мне, пожалуйста, в варианте «для идиота», т.е предельно «на пальцах» :
Как сделать правильный эспрессо (ну или максимально близкий напиток).
— проф.рожковая машина на два рожка, один с двумя носами, второй с одним (и меньшей ёмкости, судя по всему).
— кофе в зёрнах. Какой-то Jardin Exclusive, что ли.
— рукожоп (ваш покорный слуга).
4/8мм.
4) Амер- кофе/вода 1/2.5, или 1/3, алсо, попробуй готовить по шведской технологии:не воду в кофе а кофе на воду, аккуратно опуская по стенке чашки. Крема сохраняются лучше, вкус более мягкий.
Заранее спасибо за ответ.
UPD. Brew Ratio= 2 для Жардина как по мне перелёт. Он же в уголь изжаренный. Там бы в 1,3/1,5 попасть
Правильно сделанный американо обладает почти тем же вкусовым спектром, что и эспрессо из которого он сделан
Американо сделан из эспрессо? Эспрессо же метод, а не напиток?
ДЕРЖАТЬСЯ ПЕНКА?! Мда.
Вроде просто, но я разобрался в нюансах только после прочтения статьи. Спасибо.
PS. Редко пью кофе, но знания не помешают.
Купил себе кофемашину, пока тестировал выпил чашки 4 кофе, через некоторое время пришло понимание, что я погорячился.
Открыл для себя недавно,Гейзерную кофеварку и френч пресс.Теперь балуюсь.)
латте менее крепкий. и от него не так бодрит? О_О
Давайте подумаем. Бодрит кофеин, в чашке эспрессо его
0,2г. В чашке латте его. тоже 0,2г! (мы же туда вылили чашку эспрессо + молоко). По какой такой магии латте стал бодрить меньше?
Я слышал что под давлением в кофе попадает какое-то вещество и именно оно бодрит. Правда ли это?
«Кофе усиливает перистальтику ЖКТ» = Теперь понятно почему после одного кофейного коктейля в старбакс я на горшке сидел часа 3. С тех пор я не пью кофе в общественных местах. Хотя тогда могло сыграть долбаное мороженое в составе напитка.
Ну я же знала, что латте отличается от капучино не только кружкой и сиропом=) Спасибо, автор.
Помогите разобраться. Покупал кофе в одном БЦ у баристы. Готовил он Латте, меня с него жестоко торкало, я спросил что за кофе, он показал амбасадор в зернах приготовил дома в турке и ноль эффекта, даже 5 столовых ложек кидал, все равно никакого эффекта. Зависит ли от давления, стоит покупать кофемашину? В других кофейнях эффект не такой сильный был, раз в пять слабее. Из-за чего так?
Ну пиздани еше раз что ты «не обслуживающий персонал»
У каждого свои недостатки
Приятель зашёл в кофейню, заказал напиток. Он заметил симпатичную баристу в маске и попросил её номер.Он понял, что это не она, а он, только когда тот приспустил маску и спросил:
Внимание доброго бариста
Однажды в кофейне
Клуб чёрного юмора на Пикабу: Чёрный юмор. Вливайся!
О заботе
Вы когда нибудь задумывались, что бармены более заботливые, чем бариста? Бармен, если увидит, что вы перебрали, посоветует вам остановиться, пойти домой, может вызвать такси. А бариста? Где вот это «с тебя хватит», «побереги сердечко»?
А вот сейчас ты огребаешь
Бариста
