Как подают пюре в ресторане
Пошаговые рецепты картофельного пюре от мировых шеф-поваров
Классический рецепт картофельного пюре довольно прост и требует минимального числа ингредиентов и времени на приготовление, но в этот раз мы рассмотрим пошаговые рецепты картофельного пюре от знаменитых шеф-поваров, отмеченных звездами Мишлена (высшие оценки кулинарного искусства, можно сказать, что это похоже на премию Оскара для рестораторов и поваров).
Самое важное помнить, что для приготовления вкусного пюре подходит не любая картошка!
При покупке картошки лучше выбрать наиболее разваристую, то есть такой сорт картофеля, в котором больше всего крахмала. В магазинах и на рынке таких сортов немало и ниже я перечислю лучше всего подходящие для пюре.
Какую картошку лучше выбрать для пюре?
Важно еще и выбрать картофелины одного размера, чтобы они проварились равномерно и одновременно, тогда пюре получится без комочков. Но если в магазине только разноразмерная картошка, то вы можете порезать её перед варкой на равные куски. Варить картофель можно как в шкурке, так и без, для пюре это не критично!
Рецепт картофельного пюре от Джейми Оливера
Представляя пошаговые рецепты картофельного пюре, я начну с мастер-класса от Джейми Оливера, одного из самых известных в мире шеф-поваров, по его рецептуре для идеальной пюрешки вам потребуется разваристый картофель, сливочное масло, свежее молоко, соль, кастрюля, толкушка и немного времени.
[content-aside]Некоторые знаменитые шеф-повара вообще на килограмм картофеля для пюре добавляют 200-250 граммов масла. Да, это будет очень вкусное картофельное пюре, но и очень калорийное! Например, известный британский повар Heston Blumenthal (Хестон Блюменталь) в своём рецепте идеального пюре на килограмм картофеля кладет 300 граммов масла, не менее знаменитый французский шеф-повар Joël Robuchon (Робюшон Жоэль, отмеченный звездами Мишлен) на 2 кг картошки добавлял почти 700 граммов масла. А вот легендарный Jamie Oliver (Джейми Оливер) на 2 кг картофеля добавляет всего 50 граммов сливочного масла и 100 мл молока. [/content-aside]
Процесс приготовления вкусного пюре от Джейми Оливера прост:
Шаг 1. В кастрюлю наливаем воды из расчета 1,5-2 литра на 1 кг картошки (вода должна скрывать все картофелины), солим и доводим воду до кипения.
Фото рецепта с официального сайта jamieoliver.com
Шаг 2. Очищаем картошку и режем её на куски размером 3-4 см (чтобы они получались примерно одного размера), высыпаем картошку в кипящую воду и варим 20 минут (не забываем, что картофель должен быть скрыт водой полностью).
Шаг 3. Проверяем готовность картошки, протыкая её ножом (лезвие должно легко входить в картофелины) и снимаем кастрюлю с огня, сливаем воду, даем картошке немного остыть.
Шаг 5. После того как картошка тщательно измельчена необходимо добавить 50 грамм сливочного масла высокой жирности (чуть меньше трети стандартной пачки) и хорошо перемешать до полного растворения масла.
Шаг 6. Вливаем подогретое молоко (100-150 мл жирностью выше 3%), постоянно перемешивая пюре венчиком до того, как пюре достигнет нужной консистенции. Обратите внимание, что сперва смешиваете размятую картошку с маслом (оно даёт вкус), а только потом добавляете молоко (им добиваетесь нужной густоты пюре).
Подавать это вкусное картофельное пюре можно в виде гарнира к мясу, к жареной рыбе или к соленой селедке, например! Украсить блюдо можно свежей зеленью, например зеленым луком, укропом, петрушкой или веточкой розмарина! В тарелку с пюре можно положить маленький кусочек масла, чтобы он таял прямо на картошке, добавляя эстетики блюду.
Рецепт картофельного пюре от Гордона Рамзи
А теперь знакомьтесь с рецептом картофельного пюре с зеленым луком от именитого британского шеф-повара Гордона Рамзи (Gordon Ramsay).
Процесс приготовления вкусного пюре по рецепту Гордона Рамзи таков:
Шаг 1. В кастрюлю наливаем воды и доводим до кипения, затем высыпаем в неё очищенную картошку, порезанную на небольшие куски примерно равного размера и варим 20 минут. После того как картошка сварилась сливаем воду.
Фото рецепта: Ethan Miller / Getty Images, Taylor Miller / BuzzFeed
Кстати, в Икее продается пресс для картофеля из нержавеющей стали в пределах 500 рублей, такая себе гигантская чеснокодавилка, но только для картошки.
Шаг 2. В пустую кастрюлю выливаем разогретые сливки и добавляем сливочное масло, чтобы всё оно растворилось. На кухонном прессе давим в кастрюлю картошку.
Шаг 3. Мелко режем зеленый лук и высыпаем его в кастрюлю к измельченной картошке, сливкам и сливочному маслу. Всё как следует перемешиваем до необходимой консистенции доливая разогретое молоко.
Рецепт сливочного картофельного пюре от Робюшона Жоэля
Вот самый известный во Франции фирменный рецепт вкуснейшего картофельного пюре от знаменитого французского шеф-повара Робюшона Жоэля (Joël Robuchon).
Процесс приготовления вкусного пюре по рецепту Робюшона Жоэля таков:
Шаг 1. Варим килограмм картошки не очищая в течении 25 минут, посолив воду.
Шаг 2. После того как картофель сварен — сливаете воду и даёте ему немного остыть, затем очищаем от шкурки.
Шаг 3. В кастрюлю наливаем немного воды и 250 мл молока и ставим на медленный огонь, параллельно измельчаем картошку с помощью пресса для картофеля (или специальной кулинарной мельницы).
Шаг 4. Высыпаем измельченную картошку в отдельную кастрюлю и ставим на слабый огонь, помешивая его в течении 5 минут (чтобы удалить лишнюю влагу).
Шаг 5. В кастрюлю с измельченным картофелем добавьте 250 грамм сливочного масла небольшими кусками и начинайте перемешивать до полного растворения масла.
Шаг 7. Протрите получившееся картофельное пюре через сито, чтобы избавиться от возможных комочков.
Шаг 8. Подавая на стол пюре можно его украсить зеленью.
Секреты вкусного пюре с маслом и молоком от Ольги Матвей
А вот еще один вкуснейший рецепт картофельного пюре от Ольги Матвей — с маслом, молоком и лавровым листом.
Обратите внимание на советы Ольги, она очень подробно рассказывает как приготовить вкусное картофельное пюре, при этом отмечает, что может испортить вкус, если отклониться от рецепта. В какой последовательности готовить, когда заправлять пюре маслом, а когда добавлять молоко — всё это важно, хотя половина успеха в приготовлении вкусного пюре — выбрать хорошую картошку!
11 рецептов картофельного пюре от знаменитых шеф-поваров
Секреты, которые помогут приготовить «то самое» пюре.
Казалось бы, что может быть проще пюре? Сварил картофель, измельчил, добавил молоко и масло — готово! Но не все так легко. Далеко не у всех получается легкая, нежная текстура и приятный сливочный вкус. Ниже мы собрали 11 рецептов от шеф-поваров, благодаря которым ваше пюре точно похвалят гости. Выбирайте понравившийся — и за дело!
Айна Гартен предпочитает не усложнять
Nathan Congleton / NBCU Photo Bank / NBCUniversal / Getty Images / Food Network / YouTube
Чтобы приготовить классическое картофельное пюре, ведущая программы Food Network использует несоленое масло, цельное молоко и сметану. Измельчать картошку Айна рекомендует ручным миксером: это быстрее, чем толкушкой, и вероятность появления «комочков» сводится к нулю.
Полный рецепт ищите по ссылке:
Для рецепта «идеального» пюре от Марты Стюарт нужно масло и молоко
Rich Fury / Getty Images; Martha Stewart / YouTube
Согласно комментарию к рецепту с сайта Стюарт, «пюре из коробки ни за что не сравнится с этой домашней версией». Для густой текстуры шеф-повар рекомендует использовать 3/4 стакана молока или сливок. А чтобы вкус получился более насыщенным — добавлять 2 столовые ложки сливочного масла.
Гордон Рамзи предпочитает более кремообразную текстуру
Amy Sussman / Getty Images; Plateresca / Getty Images
Рецепт ведущего «Адской кухни» похож на традиционный, хотя и требует устройства для приготовления пюре. А еще чашку жирных сливок и много масла. Результат стоит того: получите сливочное кремообразное блюдо.
Крисси Тейген посыпает пюре хрустящим луком-шалотом
Jack Milton /Portland Press Herald /Getty Images; Weiss Eubank s/ NBCUniversal / NBCU Photo Bank / Getty Images
Хоть рецепт и уникальный, но он не требует большого количества ингредиентов. Для приготовления пюре модель и ведущая использует 2 килограмма канадского сорта картофеля Yukon Gold, 3 нарезанных и очищенных лука-шалот, 1 стакан жирных сливок, 1 стакан масла, муку, соль и перец и масло для жарки.
Все шаги просты и понятны — отличный рецепт, который можно протестировать на ужине с родственниками и близкими друзьями.
У Джады Де Лаурентис пюре с итальянскими нотками
Gabe Ginsberg /FilmMagic / Getty Images; Food Network / YouTube
Для его приготовления Де Лаурентис использует чеснок, несоленое масло и маскарпоне — им она заменяет жирные сливки, — а также тертый сыр пармезан. Для более вязкой текстуры она добавляет куриный бульон.
Гай Фиери добавляет в пюре специи и васаби
Steve Jennings / Getty Images; Paige Bennett / Insider
Не пугайтесь: остальные ингредиенты в рецепте пюре от Фиери относительно традиционные. Среди них — головка жареного чеснока, масло и жирные сливки.
Рецепт сливочного пюре Альтона Брауна требует машинки для протирки пюре
Slaven Vlasic /Getty Images; Jung Hsuan / Shutterstock
Но даже если такой инструмент на вашей кухне не водится, можно придерживаться классических указаний и использовать привычное приспособление: толкушку, мясорубку или блендер.
Не забудьте добавить сливки и несоленое масло. Полную версию рецепта ищите по ссылке.
В картофельном пюре Бобби Флея используется пахта, черный перец и зеленый лук
Nicholas Hunt / Getty Images; Joanna Fantozzi / Insider
Флей — единственный знаменитый шеф-повар, который в рецепте картофельного пюре использует пахту (или «масленку»), а не жирные сливки или молоко. Попробуйте, если не боитесь экспериментов. Но имейте в виду: репортер Insider, которая тестировала рецепт, обнаружила, что пахта сделала пюре слишком терпким и кислым, хотя по консистенции блюдо было приятным и бархатистым.
Блогерша Ри Драммонд использует сыр, чтобы пюре получилось более густым и сливочным
Tyler Essary /NBC /NBCU Photo Bank /Getty Images; The Pioneer Woman / YouTube
Ее рецепт также требует полстакана сливочного сыра, полстакана сливок, сливочного масла и молока — если пюре получается слишком густым и его нужно разбавить. В отличие от других рецептов, в конце Драммонд предпочитает посыпать картофель маслом и отправлять блюдо в духовку.
Готовя пюре, Энтони Бурден черпает вдохновение у шеф-повара со звездой Мишлен Жоэля Робюшона
Axelle / Bauer-Griffin / FilmMagic / Getty Images; Joanna Fantozzi / Insider
Робюшон хорошо известен своим «маслянистым» блюдом. Чтобы получить похожую текстуру, понадобится сразу 6 брусочков несоленого масла и всего полстакана жирных сливок. Да, рецепт не для слабонервных, зато выйдет так вкусно, что не сможете оторваться.
Для пюре от Эмерил Лагассе нужен чеснок, масло и жирные сливки
John Lamparski / Getty Images; Joanna Fantozzi / Insider
Знаменитый шеф-повар также рекомендует использовать картофель Айдахо, а не Yukon Gold или обычный красно-коричневый. Когда репортерша Insider приготовила пюре по рецепту Лагассе, а потом сравнила его с рецептами Марты Стюарт, Энтони Бурдена и Бобби Флея, больше всего ей понравился вариант с чесноком.
А вот и сам рецепт:
Ингредиенты:
Шаг 1
Положите картофель и 1 чайную ложку соли в кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она покрывала содержимое на 2,5 см. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите, пока не сможете легко проткнуть картофель вилкой. По времени ориентируйтесь на 20-25 минут.
Шаг 2
Слейте воду и верните кастрюлю на плиту. Сделайте огонь послабее и добавьте сливочное масло. Добавьте сливки, оставшиеся 1/4 чайной ложки соли и перец и чеснок. Превратите картофель в пюре с помощью толкушки, пока не получите однородную массу.
Обложка: Amy Sussman / Getty Images; Plateresca / Getty Images
Как готовят и подают картофельное пюре в ресторанах?
Хочется разнообразить любимый гарнир, чтобы он выглядел интересно или был вкуснее обычного.
Примерно точно так же, как Вы готовите и подаёте это блюдо дома! Если Вам хочется «разнообразить», то вот Вам пара простых советов (рецептов).
Первое (и самое простое, но не самое полезное) это добавить в пюре «кубик Магги» или подобную хреновину, которая содержит усилитель вкуса. Только вот какая штука: потом (после некоторого времени употребления) простую картошку Вам есть будет не вкусно!
Второе (это более приятно и на много полезнее) смешать молоко с яйцом и эту смесь добавить в процессе приготовления («истолчения», если хотите) пюре.
Самое главное правило: использовать особый, быстроразваривающийся картофель, перерабатывать горячий, только сваренный картофель.
А в остальном есть некоторые возможности, например, разнообразить вкус пюре за счёт использования:
Сервировать пюре можно тоже по-разному:
-просто горкой с узорами, посыпав какой-нибудь зеленью, например, кресс-салатом,базиликом,
-сформировать пюре в особом кольце-форме на тарелочке,
Испечём блины боярские по первому рецепту.
Сначала приготовим опару. Дрожжи (30 г.) разведём в молоке (100 г.)) и заведём на гречневой муке (3 стакана) опару. Поставим на 2 часа опару в тёплое место.
Затем добавим в опару молоко (3,5 стакана), яичные желтки (5 шт.), сливочное масло (100 г.), соль по вкусу, сахар (1 ст. л.), пшеничную муку (2 стакана).
Тщательно всё размешаем и дадим тесту подняться.
Потом вольём в тесто взбитые густые сливки (1 стакан), взбитые яичные белки (5 шт.). перемешаем и дадим постоять 20 минут.
Выпекаем наши боярские блины на раскалённой сковороде с маслом, обжаривая с двух сторон.
А вот ещё один рецепт, по которому блины с таким роскошным названием получаются не менее роскошными по вкусу.
Нам понадобится:
Приготовление блинов боярских:
Приятного аппетита!
Варенье,это когда ягоды варят с сахарным песком или без него. При таком приготовлении количество сахарного песка можно регулировать по своему вкусу,главное чтобы ягоды хорошо проварились,а потом можно закатать металлической крышкой и хранить при комнатной температуре.
А черника протертая с сахаром требует хранения в холодильнике и при меньшем количестве сахара может закисать.
Самый недорогой из праздничных рецептов это запеченая целиком курица. Для обмазки в ложку майонеза добавляю сок из 2-3 зубков чеснока, немного размятых листиков сушеного розмарина, соль. Натираю курицу и изнутри и снаружи. Затем внутрь укладываю дольки свежих яблок кисло-сладких сортов. Яблоками нельзя набивать слишком плотно, но и мало класть не стоит. Все отверстия в курице скалываю несколькими зубочистками, чтобы яблочный пар пропитывал все мясо.
За 10 минут все готово, осталось поставить в нагретую духовку. Пеку около часа при температуре 200, сначала без фольги, потом накрытую, в самом конце даю подсохнуть и зарумяниться. Более сочной грудки я лично нигде не ела.
И еще одно дежурное праздничное блюдо, когда нужно на скорую руку. Готовые пельмени ( у нас есть всегда своя заготовка, но можно и хорошие магазинные) на минуту опускаю в кипяток и вынимаю в широкое блюдо для запекания. Сверху складываю очень мелко нарезанную сырую печень, слоем не больше сантиметра. Все заливается сметанным соусом и в духовку. Просто, быстро, необычно, вкусно.
Блины очень популярны и в такой далёкой стране, как Марокко.
Марокканские блинчики отличаются бледным цветом и воздушностью.
Едят их обычно с соусом из мёда и сливочного масла.
Вот очень интересный рецепт, как испечь марокканские блинчики.
Сначала подготовим продукты:
Для сладкого соуса возьмём:
Способ приготовления марокканских блинчиков:
Приятного аппетита! Представьте, что вы находитесь в такой экзотической стране, как Марокко.
Пять секретов идеального картофельного пюре от Дидье Коли
Культовый французский шеф-повар Дидье Коли давал в Москве мастер-класс и между прочим поделился своими секретами приготовления настоящего картофельного пюре. Было бы жалко пропустить такую возможность и расспросить Дидье поподробней о том, как он это делает.
Место действия — Лаборатория мировой гастрономии на выставке ПИР. Действующее лицо: Дидье Коли, шеф-повар парижского отеля Costes и бренд-шеф одноименной группы братьев Кост.
Главный интерес в посещении мастер-классов вообще и этого в частности – ловить обрывки фраз и присматриваться к мелким деталям. «Чем дольше идет подготовка ингредиентов, — говорит мсье Коли, — тем хуже получается блюдо. Все вкусное делается быстро».
С чем трудно не согласиться.
Дидье Коли готовил сашими из тунца, кокосовый суп с креветками и лосось под соусом беарнез с картофельным пюре.
Как говорит шеф-повар, тунец во Франции почти под запретом (хотя во французском Интернете видела несколько рецептов Коли с тунцом). В Москве экологическое сознание пока не мешает ни поварам, ни едокам наслаждаться исчезающей рыбой. Так что Дидье Коли разморозил маленький брусок мороженного тунца и приготовил из него отличное сашими под кисло-сладким соусом на основе пасты мисо. Шеф назвал это сочинение своим «экспромтом», но при этом почему-то все время заглядывал в бумажку. Видимо, как всякий хороший экспромт, этот тоже был подготовлен заранее.
Кокосовый суп, откровенно говоря, не произвел большого впечатления. Самое интересное было еще впереди.
Классический французский беарнский соус, который своим названием увековечил в гастрономической истории уроженца Беарна короля Генриха IV (того самого, которому приписывают фразу «Париж стоит обедни») – это экзаменационное блюдо во французских кулинарных школах. По словам Коли, повар, выдержавший этот экзамен, может считаться поваром.
Я пока что поваром в этом смысле считаться не могу, поскольку никогда не готовила беарнез. Однако в ближайшее время собираюсь попробовать. И вот любопытная деталь, которую сообщил мне Дидье Коли: как спасти соус, если в процессе добавления горячего масла в желтки последние начинают запекаться. По его словам, стоит добавить каплю холодной воды, процесс запекания желтков приостановится, и можно продолжать дальше. Надо проверить.
Ну, и, наконец, главное, что я вынесла из общения с шеф-поваром Costes: картофельное пюре.
Правило первое. Картофель чистят, но не режут: в противном случае из него выйдет весь вкус. Картофель варят в большой кастрюле под крышкой на сильном огне.
Правило второе (после которого все, сидящие на диете, могут не читать дальше). Настоящее пюре требует очень большого количества сливочного масла. На моих глазах Дидье Коли использовал полкило масла на 2 кг картофеля. В Париже, по его словам, он использует то же количество масла на 600 г. картофеля.
Правило третье. Чтобы пюре получилось без единого комочка, его следует протирать с помощью особого инструмента — ручной мельницы. Отсутствие таковой на московском мастер-классе сильно огорчило иностранного гостя, который с видимым неудовольствием принялся орудовать нашей картофеледавилкой.
После этого он долго взбивал картошку венчиком, понемногу добавляя кусочки размягченного масла.
Далее наступает не менее ответственный этап: во взбитый с маслом картофель вливают понемногу горячее молоко.
Правило четвертое: количество молока, используемое для приготовления пюре, полностью зависит от качества картошки. Дидье поясняет: в своем парижском ресторане он знает о картофеле все – содержание крахмала, воды и т.д. Дело в том, что функция молока – выявить вкус картофеля. По понятным причинам, в Москве повару приходилось полагаться на свою интуицию.
И – последнее, пятое правило: пюре не бывает второй свежести, его ни в коем случае нельзя оставлять на следующий день. В ресторане Costes пюре готовят дважды в день. Все не съеденное – выбрасывают.
После окончания мастер-класса я спросила мсье Коли, каково его любимое блюдо. Оно называется «Плачущий тигр», сказал шеф. Это свежайшая говядина, порезанная тонкими кусочками и замаринованная в течение 40 часов в очень остром – настолько остром, чтобы вышибить слезу у тигра, – азиатском соусе.