Как подают сыр порциями ответ

О «сырной тарелке»

• рассольные сыры проще отрезать ножом, напоминающим маленькую секиру с отверстиями на полотне лезвия (чтобы сыр легче отставал от ножа);

• Едят сыр при помощи ножа и хлеба (багета, крекера, галеты), но без вилки. От порции в своей тарелке сыр отрезают ножом и кладут его на кусочек хлеба (гурманы хлеб не съедают!).

• Очень хорошо сочетаются с сыром фрукты:

2) к мягким нежным сырам с белой «шубкой»-корочкой (Бри, Камамбер) подходят дыни, арбуз, клубника, инжир, сочные груши;

3) к твердым (полутвердым) сортам сыра предлагают смородину, киви, вишню;

4) любой сыр можно сопровождать мягкими сухофруктами (изюм, курага) и орехами (кедровыми, грецкими, миндалем).

• Рассольные сыры (брынзы, Моцарелла) традиционно подают с томатами, базиликом, листьями салата.

I. Классификация сыров

• Полутвердые сыры (Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Эдам, Гауда, Моцарт и др.) несколько мягче, имеют плотную нежную массу под твердой корочкой (воск добавляют потом, для хранения). Диапазон таких сыров очень широк, они привычны для российского потребителя. Молодой сыр имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Чем выдержаннее сыр, тем вкус его пикантнее.

• Рассольные сыры (Моцарелла, Сулугуни, Фета и другие брынзы) отличаются от других видов сыра тем, что созревание и хранение их происходит в рассоле. В результате такой сыр не имеет корочки, обладает кисломолочным вкусом и характерной упругой, слоистой консистенцией.

II. В разных сортах сыра различают шесть вкусов:

• Свежий, этим вкусом обладают, конечно, все свежие творожные сыры из молока любого животного.

• Выраженный вкус ярко представлен в сырах с мытой корочкой (Руже, Мон-де-Ор, Реблошон), в козьих или овечьих сырах средней выдержки, в некоторых брынзах, в полутвердых сырах (Гауда, Эдам, Маасдам, Моцарт).

• Очень острый вкус характерен ддя голубых сыров (Рокфор, Горгонзола, Дор-блю), а также для некоторых сыров с мытой корочкой (Эпуас) и хорошо выдержанных козьих и овечьих сыров.

III. Организация «сырной тарелки»

• Напомню: лакомиться сырами рекомендуется в порядке нарастания их остроты.

• Вкус даже в одном кусочке сыра меняется от «шубки» к сердцевине, поэтому пробуйте последовательно, чтобы почувствовать разницу. (Прочную корочку твердых выдержанных сыров не едят, поскольку ее вкус портится во время хранения.)

• В центр тарелки может быть помещена розетка с медом или джемом, куда окунают порционные кусочки сыра. (Мед и конфитюр могут подаваться и индивидуально, по желанию.)

• Если вы решите завести обычай «сырной тарелки» у себя в доме, следуйте описанному регламенту. Количество и сорта сыров зависят от ваших пристрастий и возможностей, начинать можно и с малого, хоть от четырех видов.

NOTA BENE

Начните же с них, с «простенького». Вот уж с чем нужна сноровка, закалка, тренировка!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Не в своей тарелке

Источник

7 простых правил, как сделать сырную тарелку лучше, чем в ресторане

Как составить правильную сырную тарелку?

Сырная тарелка у нас и сырная тарелка в Европе – это две совершенно разные вещи. Мы в Сырном Сомелье очень трепетно относимся к сыру, но, к сожалению, таких как мы в России пока немного. Попробуйте прийти в ресторан и заказать сырную тарелку. В 90% случаев тарелка будет выглядеть примерно так: 1) сулугуни, 2) копченая косичка, 3) Мраморный сыр, 4) Российский сыр и иногда даже сыр с плесенью (обязательно недорогой и уже полежавший). Причем такую тарелку можно найти везде не зависимо от статуса заведения, будь то привокзальная забегаловка или ресторан на Тверской. Ситуация в регионах еще хуже. Там вероятность найти хорошую сырную тарелку, наверное, равна 1%.

Вот так примерно выглядит среднестатистическая сырная тарелка в ресторане в Европе и России.

Что же делать? Готовить сырную тарелку дома! А я попробую подсказать несколько правил, которые вам помогут:

1) Оптимальным количеством сыра на тарелке будет 4-5 видов сыра. Среди них должны быть:

2) 100 г сыра на человека будет достаточно, если же особо голодная компания, то можно увеличить до 150 г, но больше уже будет перебором. Сыр – калорийный и жирный продукт, который едят понемногу.

3) Никаких вилок – только зубочистки.

4) Выкладывать сыры нужно по кругу, по вкусу. На 6 часов можно положить сыр с самым слабым вкусом и запахом и далее сыры идут по усилению вкуса и запаха, а сыр с голубой плесенью всегда последний, то есть справа от сыра на 6 часов.

5) В Европе сыр обычно не режут, но я за нарезку, так всё-таки удобнее. Про нарезку можно говорить долго, но если коротко и по делу, то каждый сыр должен быть нарезан по-разному. Не надо все резать кубиками, еще есть полосочки, треугольнички и другие геометрические фигуры. Корочку тоже нет необходимости обрезать, тем более она часто съедобная.

6) Помимо сыра на тарелку можно положить грушу, виноград, орехи, пеканы, хамон, пршут, но не оливки, маслины, огурцы, помидоры, красную икру или докторскую колбасу. Мед, луковые конфитюры, горчичные соусы тоже да, но в небольших количествах.

7) Сыр нужно подготовить и нарезать за 20-30 минут до подачи, так сыр будет насыщеннее и ярче.

Я бы сказал, что это базовые – универсальные правила для сырной тарелки. Конечно же под каждое вино, пиво и даже кофе надо собирать свой сырный сет. Опираясь на свой опыт, мы подготовили несколько вариантов вкусных сырных тарелок под любой случай.

Источник

Небольшой гид по сырному этикету

Французы говорят: «Обед без сыра, как день без солнца», и эта пословица очень верно отражает их отношение к здешнему важному – le fromage. Ведь по статистике каждый француз, включая младенца, съедает в год 25,9 кило сыра, в отличие, скажем, от россиян, съедающих всего 5,3 кило в год. Нет, можно конечно ссылаться на то, что сыроварение не тема для 1/6 части суши, и это, разумеется, правда. Но мы же уже рассказывали о полезности сыра (и не только в укреплении костей, например). К тому же, по последним исследованиям, сыр вызывает такую же зависимость, как кофе, сигареты и вино. То есть выходит, что французы – жутко зависимая нация. Но тем и лучше. Итак, как пригласить французов на сыр и не облажаться?

Сыр – не закуска!

Его не ставят на стол вместе с мясной нарезкой. И вы почти никогда не увидите его на аперо где-то между помидорками-черри и маринованными луковичками. Молодежь, конечно, относится к этому проще, и вы можете даже найти на молодежном столе маленькие канапе с какой-нибудь Гаудой, но не больше. Сыр – дело серьезное, и у него есть свое место.

Перед десертом

Да, сыр подают в конце обеда. И часто даже вместо десерта. Подавать сыр с виноградом и даже медом (в основном козий сыр) – вполне себе норма. А вот не подать его вовсе – дурной тон. Можно отказаться от сладкого, но никогда – от сыра в конце еды. Впрочем, вы можете не покупать виноград. Французы считают его за полноценный десерт и предпочитают не смешивать. И никаких чипсов или крекеров. Только багет!
И упаси вас Боже, сказать, что сыр «воняет», даже если запах его сшибает вас с ног и в памяти живо всплывает мужская студенческая спортивная раздевалка. Он просто fort, «сильный».
Кстати, запомните, сыр никогда не размазывают по хлебу. Ни в коем случае, это дурной тон. Отрезаете кусочек и все. Это вам не паштет.

Как резать сыр

Это тоже искусство и о нем спорят без остановки. Но, в принципе, есть общие правила, которые легко соблюсти:
Круглые сыры режут, как торт, от центра — треугольниками, толщиной приблизительно с палец.
Квадратные сыры – тоже чаще всего треугольниками.
Продолговатые козьи сыры режут параллельными кружками.
Твердые сыры, вроде Comté – маленькими кубиками.
Пирамидальные сыры – пополам, и снова пополам, а там разберетесь.
C текучими сырами, вроде Brie и Camamber, придется повозиться. Ведь самое главное в них – мягкая сердцевина, а не более-менее устойчивые корочки. Поэтому нарезайте их по диагонали, как бы странно это не звучало.
То же самое касается Roquefort и других голубых сыров. Режьте их так, чтобы всем досталось по части entente cordiale, сердцевины.
Но вообще, особо не волнуйтесь, французы сами разберутся, а вы просто смотрите, как они это делают и повторяйте.

Подавайте красное вино

Это всегда беспроигрышный вариант. Белое тоже можно, но сочетание сыра с вином – это тема для отдельной статьи. Поэтому, чтобы не ошибиться, просто поставьте на стол бутылку хорошего vin rouge и ни о чем больше не беспокойтесь.

Как и вино, сыр должен «подышать»

Не вытряхивайте сыр на тарелку сразу из холодильника. Откройте коробочку или разверните бумагу и дайте ему час побыть на воздухе – от этого вкус (и запах) продукта откроются намного лучше.
И старайтесь подавать нечетное количество видов сыра. Просто из эстетических соображений. Например – мягкий сыр, твердый, козий и, как минимум, один голубой.

От мягких к сильным

Как хранить сыры после окончания обеда

Забудьте о полиэтиленовой пленке, которой вы так привыкли пользоваться! Это убивает вкус и аромат. Возьмите вощеную бумагу, заверните в нее сыр и уберите в пластиковый контейнер. Это не очень хорошо, но запах сильного сыра в холодильнике может значительно подпортить вкусовые оттенки других продуктов. А мы же не можем рекомендовать вам иметь отдельный холодильник для сыра, как бы нам самим не хотелось иметь такой.

Это общее представление о «сырных правилах», но, надеемся, полезное.

Источник

avtomat_kx

Интересное в сети

Интересное в мире

Не хватайте руками!

Сырная тарелка

Если вы решите дома подать сырную тарелку, постарайтесь грамотно ее составить. Во-первых, для блюда надо выбрать несколько непохожих по вкусу сортов. Во-вторых, текстура и цвет деликатесов должны быть разными. В-третьих, постарайтесь, чтобы формы сыров на тарелке не повторялись: пусть это будут небольшие пирамидки, слайсы, ломтики, треугольнички и так далее.

Раскладка кусочков тоже имеет значение. Разместить их надо на большом круглом блюде, деревянной или мраморной доске по часовой стрелке таким образом, чтобы гости могли начать с самых легких и закончить наиболее пикантными. Пусть первыми будут моцарелла или адыгейский, потом – нейтральный реблошон, нежный камамбер или бри, за которыми положите более резкий грюйер, овечий пекорино, а завершите композицию самым терпким – рокфором или восхитительно пахнущим ливаро. Если захочется подать к сырам фрукты и хлеб, положите их на другие тарелки, чтобы они не отвлекали внимание от главного угощения.

Тонкости нарезки

Для того чтобы грамотно подать сыр, необходимо вникнуть в тонкости его нарезки и приобрести для этого необходимые приспособления.

Сверхтвердые сыры многолетней выдержки (пармеджано риджано, грана подано, олд амстердамер) обычным ножом не нарезать – они превратятся в крошку. Поэтому их выковыривают большими кусками с помощью специального короткого клинка с сердцевидным лезвием (он так и называется – «для пармезана») или срезают норвежским ножом-лопаточкой, который действует как овощечистка: режет сыр очень тонко, как будто снимает стружку.

Прессованные твердые сыры (чеддер, мимолет, гауда, российский, голландский) режут ломтиками. Если вы купили круглую головку, сначала разделите ее пополам, а потом отрезайте от нее тонкие треугольнички, словно от торта.

Квадратные и прямоугольные сыры делят на несколько частей, а потом каждую – на слайсы нужной толщины. Удобнее всего это делать ножом с большим лезвием. Причем не раньше чем за полчаса до прихода гостей, иначе сыр покроется неприятной корочкой.

Для полутвердых сыров цилиндрической формы необходимо специальное винтовое приспособление, которое нарежет их красивой стружкой. Если в вашем кухонном арсенале нет такого устройства, сначала разделите головку поперек на круглые сегменты, а потом с каждым из них поступите так же, как с цельной сырной головкой, – нарежьте на треугольные кусочки.

Мягкие сыры с плесневой корочкой (бри, камамбер, ливаро) не стоит пытаться разделить на порционные ломтики, ведь у них очень нежная мякоть, которая быстро расплывется по тарелке. Будет лучше, если гости сами отрежут сыра столько, сколько им нужно, специальным ножом с отверстиями в лезвии и двумя зубцами на конце. Естественно, если головка велика, положите на стол не целый круг, а один большой треугольный сегмент.

Сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, дор-блю) самые хрупкие, поэтому их рекомендуют подавать на деревянном подносе со специальной струной – она нарежет их очень бережно.

Круглые маленькие козьи сыры подавайте, разделив на половинки. Сыры-пирамидки режут крест-накрест, а затем каждую четверть еще раз пополам (получаем все тот же треугольник!).

Свежие и рассольные сыры. Моцареллу подают целыми сгустками или в виде ломтиков, которые удобнее нарезать классическим сырным ножом с отверстиями в лезвии. Свежий творожный сыр типа рикотты обычно делят с помощью большой ложки. Фету и брынзу измельчают ножом с тонким узким лезвием и рукояткой, расположенной выше его.

Источник

Правила подачи сыров

Све­жие сыры
Этот вид сыра по кон­си­стен­ции больше похож на тво­рог. В про­цессе при­го­тов­ле­ния све­жие сыры прак­ти­че­ски не отжи­ма­ются и не прес­су­ются, что поз­во­ляет им оста­ваться мяг­кими и неж­ными. К мяг­ким сырам отно­сятся моца­релла, мас­кар­поне, рикотта, фета.

Нева­рё­ные пресcо­ван­ные сыры
Сыры этого вида отли­чает нали­чие твер­дой корочки и жел­той начинки. Для их созре­ва­ния необ­хо­дим 1 год, в тече­ние кото­рого они при­об­ре­тают непо­вто­ри­мый аро­мат. Это и слад­ко­ва­тый с боль­шими дыроч­ками сыр маа­сдам, и гол­ланд­ская жел­тая гауда.

Варё­ные прес­со­ван­ные сыры
Эти сыры легко отли­чить по нали­чию свет­лой корочки. Клас­си­че­ский пред­ста­ви­тель – пар­ме­зан, кото­рый отли­ча­ется ост­рым, пикант­ным вку­сом и лом­ко­стью. Хотя не менее вкусны, но не так рас­про­стра­нены у нас швей­цар­ские грюйер и эмменталь.

Мяг­кие сыры с плес­не­ве­лой корочкой
Назва­ние этого вида сыров гово­рит само за себя. Это коро­лев­ский сыр бри и неж­ный камам­бер с плес­не­ве­лой короч­кой и неве­ро­ятно неж­ной начинкой.

Мяг­кие сыры с обмы­тыми краями
Это уди­ви­тель­ный вид сыров с крас­но­ва­той короч­кой, вкус кото­рых мно­го­об­ра­зен и варьи­рует от мяг­кого неж­ного до очень острого. К ним отно­сится нор­манд­ский ливаро, ост­рый сыр с рез­ким запа­хом мюн­стер, аро­мат­ный золо­ти­стый маруаль.

Голу­бые сыры с пле­се­нью (рок­фор)
Насто­я­щие цени­тели сыров, одна­жды попро­бо­вав этот фран­цуз­ский сыр с зелено-голу­бой пле­се­нью, уже нико­гда не смо­гут ему изме­нить. Это утвер­жде­ние так же спра­вед­ливо, как и то, что больше поло­вины людей не пони­мают, как его вообще можно есть.

Плав­ле­ные сыры
Мы при­выкли отно­ситься к плав­ле­ным сырам как к низ­ко­ка­че­ствен­ному, изго­тов­лен­ному из некон­ди­ци­он­ного сырья про­дукту. Но если хорошо поис­кать, можно найти и дели­ка­тес­ный сорт, как изыс­кан­ные плав­ле­ные сыры с орехами.

В более обоб­щен­ном виде клас­си­фи­ка­ция сыров выгля­дит сле­ду­ю­щим образом:

Сыр­ная тарелка
При покупке сыров для сыр­ной тарелки уде­лите осо­бое вни­ма­ние под­бору раз­лич­ных видов про­дукта. При­нято исполь­зо­вать не менее 5 видов сыров, кото­рые рас­кла­ды­ва­ются на одной тарелке по часо­вой стрелке по сте­пени уве­ли­че­ния терп­ко­сти – от ней­траль­ных до пикантных.

Очень хорошо на одной тарелке будут соче­таться коро­вий, ове­чий и козий сыры. Также при выкладке нужно учи­ты­вать сте­пень зре­ло­сти и страну-производителя.

Сна­чала необ­хо­димо поло­жить мяг­кие сыры с мытой короч­кой, затем прес­со­ван­ные из сырого молока, а потом пикант­ные сыры с голу­бой плесенью.

Не забудьте, что мера в вопросе ком­па­новки сыр­ной тарелки тоже важна. Не пре­вра­щайте сыр­ную тарелку в сыр­ный винегрет.

Сер­ви­ровка и украшение
В допол­не­ние к сыру на тарелку можно поло­жить фрукты (яблоко, вино­град, дыню, вишню), зелень, мед, варе­нье. Все зави­сит от пред­ла­га­е­мых напитков.

Помните, что брать сыр руками – при­знак дур­ного тона. В обя­за­тель­ном порядке вме­сте с сыром необ­хо­димо подать соот­вет­ству­ю­щие сто­ло­вые при­боры, кото­рые раз­ли­ча­ются в зави­си­мо­сти от вида и кон­си­стен­ции сыра и соот­вет­ствуют коли­че­ству подан­ных видов.

При­бор для мяг­ких сыров напо­ми­нает круп­ную вилку, кото­рой можно отло­мить и нако­лоть кусо­чек. Рас­соль­ные сыры отре­зают ножом, по форме напо­ми­на­ю­щим секиру, но с отвер­сти­ями на полотне лез­вия. Твер­дые и полутвер­дые сыры отре­за­ются мас­сив­ным ножом.

Если вы решили отдать пред­по­чте­ние сыру на фур­шете, необ­хо­димо спе­ци­аль­ной вил­кой поло­жить себе на тарелку сна­чала мяг­кий сыр, потом с голу­бой пле­се­нью, затем сыр с сере­дины тарелки – и только после этого можно взять какое-то допол­не­ние к ним.

Пре­крас­ным допол­не­нием к сыру ста­нет бокал вина. При этом сыр нужно запи­вать вином, а не заку­сы­вать вино сыром.

Сек­реты подачи сыра
Низ­кая тем­пе­ра­тура не поз­во­ляет сыру рас­крыть все тон­ко­сти вкуса и аро­мата, поэтому перед пода­чей необ­хо­димо хотя бы час выдер­жать его при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре. На откры­том воз­духе сыр быстро начи­нает высы­хать и покры­ваться короч­кой. Поэтому перед пода­чей срежьте 0,5–1 см сыра, чтобы при­дать ему све­же­сти и при­вле­ка­тель­но­сти. Все сыры, за исклю­че­нием мяг­ких, нужно пода­вать уже наре­зан­ными и уло­жен­ными на тарелку. Наре­зать сыр сле­дует тон­кими, ров­ными ломтиками.
При хра­не­нии остав­ше­гося сыра исполь­зуйте гер­ме­тич­ную упа­ковку, кото­рая предот­вра­тит попа­да­ние воз­духа и влаги. Кроме того, сле­дуйте пра­вилу: один вид сыра – одна упаковка.
Хра­нить сыр нужно в холо­диль­нике на ниж­ней полке, но ни в коем слу­чае не замо­ра­жи­вать, иначе он поте­ряет вку­со­вые каче­ства и пре­вра­тится в неап­пе­тит­ную субстанцию.
Наре­зайте сыр при подаче кли­ньями. Только так можно про­чув­ство­вать всю гамму вкуса головки сыра, фер­мен­та­ция кото­рой про­ис­хо­дит неравномерно.

Источник