Как подают вино в ресторане

Ресторанный этикет. Подача вина

Ресторанный этикет. Подача вина

В ресторане можно оказаться по разному поводу: это может быть деловая встреча с важными клиентами, романтическое свидание со второй половинкой, торжество в кругу большой компании, но в любом случае нам хочется произвести приятное впечатление на окружающих нас людей, возможно, даже незнакомых. Тем более важно, если личность с нами находится малознакомая, и цель нашей встречи, в первую очередь, расположить человека. Несомненно, сыграет важную роль тот факт, как мы будем держаться и вести себя.

Винная карта

Винная карта предлагается посетителям в тот момент, когда основной выбор, то есть выбор блюд и прохладительных напитков, уже сделан. Обратите внимание на составление винной карты. Она должна быть красиво напечатана на дорогой бумаге. Заведение, которое заботится о своих клиентах, никогда не позволит себе непростительных мелочей, вроде неопрятного вида винной карты, дешевой мятой обложки или ошибок в написании названий вин. Дурным тоном считается перечень напитков только на иностранном языке. Алкогольные напитки, если речь идет о паре, выбирает исключительно мужчина или тот, кто пригласил. Кроме того, по правилам ресторанного этикета женщина должна обращаться с просьбами сначала к мужчине, а он решает, как повести разговор с официантом. Соблюдать или нет правила поведения в заведении – это уже личное дело каждого.

Выбор вина

Итак, правильно выбрать напиток – задача не из легких. Если Вы не отличаетесь глубокими познаниями в области виноделия, то Вам следует обратиться к специалисту. В приличных заведениях на этот случай должны работать профессиональные сомелье, которые обязаны популярно объяснить и подсказать, какой напиток наиболее подходящий для выбранных Вами блюд. Сомелье должен обладать высоким уровнем знаний о напитках разных регионов и разного урожая, вместе с этим он должен уметь грамотно объяснить Вам преимущества того или иного вина.

Если у Вас есть возможность, а главное, желание вкусить дорогое коллекционное вино и Вы уверены, что находитесь в приличном заведении, можете спокойно позволить себе эту роскошь. Дело в том, что выбранное вино Вам сначала принесут попробовать, и только после того как Вы удостоверитесь в качестве выбранного вина и подтвердите заказ, Вам на стол преподнесут бутылку. Но опять же, для того чтобы убедиться в верности собственного выбора, нужно обладать хотя бы зачаточными знаниями о свойствах заказываемого вина, ведь отказаться от ценного напитка Вы можете только в том случае, если он не соответствует заявленным качествам.

Изучение винной бутылки

Сам ритуал первоначальной дегустации вина содержит множество нюансов, о которых следует знать. Итак, для начала официант должен продемонстрировать бутылку заказчику. При этом официант обязательно произносит название вина, место его изготовления и год сбора урожая. После того как посетитель подтверждает, что вино действительно то, которое он заказывал, бутылка вина открывается здесь же, на глазах заказчика. Обычно для этих целей применяется рычажковый штопор. Пробку вытягивают из бутылки штопором на ¾, а остальную часть вынимают руками. Прежде чем наливать вино в бокал горлышко у бутылки вместе с его внутренней стороной протирается салфеткой – на ней могли остаться крошки от пробки.

В бокал наливается не более 50-70 мл напитка. Все это время бутылку официант держит так, чтобы клиент видел название напитка, указанное на этикетке. Происходит сама дегустация, на которой мы остановимся чуть позже более подробно. После того как вино опробовано, проверяется пробка от бутылки. Пробку подают на отдельном блюдце и кладут маркировкой кверху, чтобы клиент видел название вина. Если напиток имеет довольно большой срок выдержки в бутылке, то на пробке из натуральных материалов останутся следы коррозии, кроме того пробка не должна нести следы вторичного вскрытия.

Оценка вина

Далее происходит сама дегустация вина. Она, естественно, имеет множество нюансов, которые нужно знать. Это тема нашей отдельной статьи. После дегустации Вам следует дать вину заключительную оценку, в результате которой официант разольет вино по бокалам, или же отказаться от вина, и напиток вернут в глубины заведения, но это, как говорится, совсем другая история, которая, кстати, случается крайне редко, а в достойных заведениях и вообще количество подобных ситуаций сводится к нулю.

Разлитие вина гостям

Если напиток устраивает заказчика, он подает знак официанту, и тот разливает вино по бокалам присутствующим за столом. Официант обслуживает гостей

Небольшое дополнение: к концу трапезы Вы можете заказать крепкие спиртные напитки, такие как водка или коньяк, которые являются дижестивом. Считается, что дижестивы облегчают переваривание пищи.

Вот, пожалуй, и все основные моменты, как выбрать вино в ресторане и правильно повести себя при его подаче к столу. Надеемся, что данная статья Вам поможет и обязательно пригодится. Хочется пожелать всем читателям иметь возможность как можно чаще пользоваться подобными навыками в повседневной жизни.

Источник

Правила подачи вина к столу

Подать вино можно и без специальных знаний. Достаточно просто внести бутылку и поставить её на стол. Но правильная подача вина превращает весь процесс в захватывающее зрелище, которое веселит гостей и подогревает интерес к напитку. Мы рассмотрим важные нюансы винного этикета, зная которые, даже в обычной квартире можно провести незабываемую дегустацию.

Процесс подачи вина состоит из следующих этапов:

1. Предварительная подготовка

Если планируется подавать молодое вино, тогда за 1-2 дня до мероприятия его нужно поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым вином обычно ставят на специальную подставку под углом 30-40 градусов. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно бутылки, не мешая дегустации.

Подставка для вина

Самым важным аспектом является температура подачи вина, так как именно от температуры зависит аромат напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи. Рекомендую ориентироваться на следующие значения:

Немаловажную роль играют бокалы для вина и правильная сервировка стола. О выборе бокалов шла речь в одном из предыдущих материалов, сейчас не будем на этом останавливаться. При сервировке стола бокалы ставят за приборами справа.

Правильная сервировка стола

Если планируется дегустировать сразу несколько сортов вина, тогда бокалы ставят в следующем порядке: правее фужеры для красного вина, левее – бокалы для белых сортов, еще левее – бокал для шампанского. Ставить на стол более трех бокалов непринято. Если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, тогда фужеры к нему приносят позднее.

2. Внесение бутылки

Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

Далее сомелье отвечает на вопросы гостей о напитке. При желании можно подробнее рассказать о марке вина или его производителе. Присутствующим всегда интереснее пить вино, о котором они хоть что-то знают.

3. Открытие бутылки

Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке. Если есть опасность, что при открытии вино может пролиться, бутылку немного приподнимают. После этого аккуратно снимают фольгу и протирают горлышко салфеткой из ткани.

Затем переходят к откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но всё же лучше использовать этот инструмент. Штопор (нож сомелье) следует установить точно по центру, вкрутить на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка.

Очень важно не проколоть пробку насквозь, иначе её кусочки окажутся в вине, что испортит вкус и внешний вид. Далее пробку вытягивают на три четверти, извлекают из неё штопор, а саму пробку вытягивают пальцами.

Край горлышка открытой бутылки протирают салфеткой, пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке должна соответствовать маркировке на этикетке. Извлеченную пробку можно положить на небольшое блюдечко и поставить на стол, это смотрится очень красиво.

4. Наполнение бокалов

Вино разливают так, чтобы оно не соприкасалось с остатками фольги на горлышке бутылки. Сначала наполняют бокалы дам. Наливающий должен стоять по правую сторону, держа бутылку этикеткой к гостю. Если к бокалу сложно дотянутся с правой стороны, тогда следует подойти слева, взять бокал и налить вино на весу, винный этикет это позволяет.

Наполнять бокал белым вином следует на две трети, красным – наполовину. Бутылку держат как можно ближе к бокалу, но они не должны соприкасаться. На этом церемония подачи вина заканчивается, ведущий предлагает гостям насладиться самим напитком.

Источник

о винных ритуалах в ресторане

Виктория Мустяца

Виктория Мустяца — директор петербургского филиала одной из ведущих винных школ «Энотрия». Участник международных круглых столов и автор программ обучения. Обладает поистине энциклопедическими знаниями о вине и при этом умеет объяснять сложные вещи простыми словами.

Всем знакома церемония подачи вина в ресторане: сомелье или официант приносит бутылку, демонстрирует этикетку, предлагает для дегустации вино заказавшему, отдает ему же пробку. И на этом этапе многие гости теряются. Одни начинают взмахивать пробкой перед своим носом, другие с задумчивым видом отпивают глоток, полощут вином рот и многозначительно кивают, принимая эту процедуру как протокольный ритуал.

По оттенку вина можно сказать, какое оно, выдержанное или молодое – белое вино с возрастом «темнеет», а красное «выцветает».

Естественно, что это действо происходит совсем не для красоты, все это делается для того, чтобы гость удостоверился: ему принесли именно то вино, которое он заказал, и с этим вином все в порядке. Поэтому, в первую очередь, демонстрируется этикетка на бутылке – гость читает название вина, смотрит на год. Если у него нет возражений, бутылка откупоривается, в бокал наливается немного вина для дегустации.

Первым делом, когда вам наливают вино, нужно смотреть на его цвет. С помощью цвета оценивают прозрачность и соответствие оттенка выбранному сорту. Оценка прозрачности. Грубо говоря, нужно удостовериться, что в вине нет осадка, кроме допустимых случаев, и сторонних веществ. Осадок допускается в натуральных сладких винах, нефильтрованных и выдержанных красных винах. В красных сухих винах и винтажных портвейнах присутствует так называемый «винный камень», который виден невооружённый взглядом. Он образуется, потому что со временем красящие вещества выпадают в осадок, а с белым такого практически не случается, так как самих красящих веществ, в общем-то, и нет. При декантации сомелье оставляет осадок в бутылке, но какая-то его часть может все же попасть в бокал. Об этом следует помнить, если вы заказали выдержанное вино. Осадок не страшен, может быть немного неприятен, но не страшен.

Пробку сомелье дает вам для того, чтобы вы могли убедиться в отсутствии плесени и грибка. Она должна быть сухой, чистой и практически не крошиться.

Когда мы смотрим цвет вина, важно уловить его оттенок – теплый он или холодный? По тому, какой оттенок мы улавливаем в бокале, можно сказать как минимум о том, какое вино перед нами – выдержанное или молодое, это касается и белого вина, и красного. Следует знать, что белое вино с возрастом «темнеет», а красное «выцветает».

Необходимо обращать внимание на блики окаемки вина. Если в белом вине окаёмка холодных оттенков – вино молодое, если тёплых оттенков – вино выдержанное. Для красного молодого вина характерны холодные оттенки: малиновый, рубиновый, фиолетовый; теплые оттенки – для выдержанного: кирпичный, насыщенно-красный, коричневый. Следует помнить, что очень насыщенные теплые оттенки – это повод насторожиться. Если вам предлагают красное вино, отблески окаемки которого имеют темно-коричневый цвет или бокал белого с темно-оранжевой, морковной окаемкой, можно предположить, что вино уже находится на спаде. Исключением являются красные вина на основе сортов винограда Nebbiolo и Pinot Noir.

Что касается пробки – сомелье дает ее вам для того, чтобы вы могли убедиться в отсутствии плесени и грибка. На нее можно посмотреть, понюхать, чтобы понять, что ничем неприятным она не пахнет, но пытаться вдыхать через пробку аромат вина бессмысленно. Хорошая пробка является залогом правильного хранения и развития вина в бутылке. Поэтому пробка должна быть сухой, чистой, не должна легко крошиться. Если сомелье извлёк пробку не лучшего качества, например, полностью мокрую, то это повод более тщательно провести дегустацию вина. Но это не значит, что нужно сразу отказываться от вина. Бывают случаи, когда и с проблемной пробкой, вино остаётся в хорошем состоянии.

От вина нельзя отказаться, если оно оказалось более кислотным, чем вы ожидали, либо не того вкуса, который вы предпочитаете.

После того, как вы оценили прозрачность и цвет вина, не стоит сразу болтать его в бокале. Первое, что вы должны сделать, оценить его ароматику, как раз без встряски. Надо поднести бокал к носу (но сам нос в бокал не погружать!), это делается для того, чтобы почувствовать первичные ароматы. Существует три группы ароматов – первичные, вторичные и третичные. Первичные связаны с сортом винограда, вторичные – с местом его происхождения, третичные – с выдержкой вина. Первичные ароматы – легкие, они к вам сами выходят. После вдыхания первичных ароматов следует немного раскачать бокал – так к вам выйдут вторичные и третичные ароматы (если они есть). Соответственно, если вы сразу раскачаете вино, то более тяжелые ароматы перебьют первичные, и вы не сможете составить полную картину. Раскачивать бокал можно как в воздухе, так и прямо на столе, нужно держать его за нижнюю часть, можно за ножку, но не за чашу! Нужно «очертить» круг вином в бокале и вдохнуть еще раз.

Если вы чувствуете неприятные запахи (мокрый картон, уксус, затхлость и т.д.), то вино испорчено и от него можно отказаться. Следует понимать, что вино – непостоянный продукт, и если оно оказалось несколько более кислотным, чем вы ожидали, либо не того вкуса, который вы предпочитаете, вы не можете отказаться от него.

И вот, наконец, вы делаете хороший, уверенный глоток, оцениваете вкус вина. Киваете сомелье, и тогда начинается ваша трапеза. Сомелье наполняет бокалы всех остальных гостей за столом, чтобы они тоже на вас просто так не смотрели, потом доливают вам.

Вот и все. Желаю всем наслаждаться хорошим вином!

Источник

Как правильно пить вино

Каждый любитель качественных алкогольных напитков рано или поздно начинает интересоваться винным этикетом: как правильно пить вино, как подобрать подходящий бокал и какие закуски больше подходят к каждому конкретному случаю и напитку. В этой статье мы разберем правила подачи красного, белого и розового вин.

Красное вино

Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино. Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.

Сыр и фрукты считаются классическими закусками к красному вину

Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.

С красным вином мы разобрались, переходим к белому.

Белое вино

Как и в случае с красным, начнем с подбора закусок. Если красное вино считается идеальным спутником для мяса, то белое ассоциируется с рыбой. Но не все так просто.

Белое с десертом «панна-котта»

Подавать напиток следует в специальных бокалах для белого вина. По форме они похожи на бокалы для красного, но меньшего объема. Для игристого белого подойдут бокалы для шампанского, а для крепленого – дижестивные (с выгнутой наружу кромкой).

Сухие, полусухие и полусладкие белые вина подают при температуре от 8 до 12 °C. Оптимальной температурой для сладких вин является диапазон от 10 до 16 °C. Самая низкая температура подачи у игристых (6–12 °C) и у крепленых вин (от 6 до 9 °C).

Розовое вино

В случае с розовым закуски классифицируют по другому принципу, а именно по стране производства напитка:

Подбирать закуски к розовому вину нужно с учетом происхождения напитка

Правила подачи розового вина не слишком отличаются от сервировки красного и белого. Любое розе, кроме игристого и крепленого, подают в бокалах для белого. Для игристого следует брать классический бокал для шампанского, а для крепленого – дижестивный. Тихие розовые подают при температуре от 8 до 12 °C, крепленые при 8–12 °C, а игристые – самые «холодолюбивые», требуют температуры подачи от 6 до 8 °C.

Теперь вы знаете основные правила сервировки красного, белого и розового вин, поэтому можете употреблять напитки по всем правилам.

Источник

Правила подачи вина

Содержание:

Вы замечали, что правильной подаче вина в ресторане уделяется особое внимание? Бокалы, температура, дегустация напитка гостями и сама сервировка – это целый ритуал, этикет, у которого есть свои правила.

Здесь важен не только сам процесс, но и подготовка вина к подаче, которая включает в себя:

Если дегустатор остаётся доволен, то сомелье разливает напиток по бокалам, заканчивая гостем, который выбрал напиток.

Иногда перед подачей напиток сначала пробует сомелье, и уже потом предлагает гостю его продегустировать.

Оптимальная температура подачи вин

Правильная (или неправильная) температура подачи вина, повлияет на его органолептический профиль в лучшую (или худшую) сторону. Поэтому таким параметром нельзя пренебрегать. Вот наилучшие диапазоны температур для вин разного типа:

Дегустация вина при правильной температуре имеет значение, т.к.:

Посуда для подачи вина

Самая важная и необходимая — это бокалы, выбор которых зависит от типа вина и от сорта винограда. Общая классификация включает в себя:

Кроме того, существуют бокалы для вин разных регионов:

Универсальные бокалы для белого (слева) и красного вина (справа)

Даже для напитков из конкретных сортов:

Бокалы для красного Бордо (слева) и Каберне Совиньон (справа)

Таким образом, разновидностей бокалов существует много, для разных напитков, а сомелье должны отдельно изучать это направление своей профессии. Но среди всего этого разнообразия у посуды для вина выделяют следующие общие черты:

Для чего нужен декантер

Для правильной подачи вина, кроме подходящих бокалов, иногда будет нужен декантер. Декантер – это специальный сосуд для вина, в который оно переливается с целью:

Декантеры для молодых и выдержанных вин служат для разных целей и обладают различными формами. Первые могут самыми разными, иногда довольно причудливыми, что делает их украшением стола, но все они обладают широким основанием и обеспечивают вину существенный контакт с воздухом. Вторые обладают классической, сдержанной формой, которая, наоборот, минимизирует контакт с кислородом, способный повредить хрупкий напиток.

Необычные декантеры для молодого вина от фирмы Riedel

Обращение с двумя видами декантеров тоже будет отличаться – молодые вина переливаются в соответствующий сосуд с энергичным плеском, который ещё больше насыщает напиток кислородом. А выдержанное вино – аккуратной струёй, над свечкой, чтобы минимизировать аэрацию вина и остановить декантацию, как только осадок подойдёт к плечам бутылки и будет заметен на свету.

Декантирование выдержанного вина со свечой

Вина, которые выдерживались в бутылке несколько десятилетий, требуют к себе особо бережного обращения. Их не ставят на стол вертикально, а декантируют и подают в специальной корзине, где бутылка находится под наклоном. Таким образом, осадок в бутылке почти не взбалтывается и вино остаётся прозрачным.

Источник