Как подготовить турку к первому использованию
Какая турка (джезва) лучше для варки кофе: стеклянная, алюминиевая, медная
Заваривание кофе в кофейной турке – древний способ приготовления любимого бодрящего напитка. Несмотря на давние истоки, упомянутый способ в двадцать первом веке популярен в России. Сделанный кофе в турке отличается четким вкусом, ярко выраженным ароматом и большей густотой.
История возникновения
Информация о точной дате первого использования турки затерялась в тысячелетиях. Однако хронология от появления до сегодняшнего дня агрегатов, в которых проходило приготовление кофейного напитка, сохранилась.
Бытует две гипотезы, объясняющие происхождение описываемого приспособления:
Первые упоминания о турке для варки кофе связаны с кочевыми африканскими племенами тысячи лет назад. Тогда жители некоторых территорий использовали медные и бронзовые посудины, что напоминают современные котелки формой. В указанных емкостях африканцы умудрялись варить кофе на костре, который обладал неповторимыми вкусовыми качествами.
Позже эта традиция перешла кочевникам-бедуинам. Здесь применялись для варения напитка ирбики – походные кувшинчики, отличающиеся устойчивостью, длинным горлышком и носом. Главная разница – появилась закрывающаяся крышка. Вмещалось примерно сто миллилитров жидкости.
Переход от кочевников и диких племен к цивилизации
Кочевое население со временем перешло на Аравийский полуостров. Местная аристократия заинтересовалась мудреными приспособлениями. Купцы доставили приготовленный кофе султану, который высоко оценил новшество. Поначалу повара при дворе готовили кофе в кастрюле небольших размеров, сделанной из золота. Однако такой сосуд быстро нагревался. Правитель приказал совершенствовать аппарат. Вместо особого благородного металла использовалась медь. Обновленная форма напоминала конус: расширение внизу и сужение к верху. Такой вариант имеет название далла.
Султан решил поделиться вкусным напитком с товарищами и представителями богатых слоев общества. Появилась традиция, соответственно которой гости собирались за столом лидера и проводили светские беседы. Альтернатива для бедных наслоений не дала себя ждать: немного позже появились сосуды из обыкновенных металлов (стали, алюминия).
С шестнадцатого столетия кофе стало не только достоянием восточного населения. Европейцы и русские переняли секреты у турецкого купцов. Напиток бодрости начинают употреблять на встречах царя Петра I. Анне Иоанновне настолько понравился кофе, что каждое утро Анне Иоанновне приносили его в постель. Не прижилось только наименование приспособления «джезвы» из Турции. Вместо пришла в обиход – турка для заваривания кофе, которая и по сей день так называется.
Главные моменты при выборе турки для кофе
Выбрать лучшую турецкую турку для кофе – сложно. При выборе турки необходимо руководствоваться определенными критериями:
Упомянутые параметры – наиболее важные в вопросе, как правильно выбрать турку для кофе. В каждом моменте есть несколько правил и рекомендаций, о которых подробнее ниже.
Требования к форме кофейной джезвы
При покупке турки необходимо обращать внимание на диаметр горла посудины обязат быть в два раза уже, чем днище. Чем больше разница, тем лучше товар. Объясняется тем, что широкое горлышко выпускает ценные эфирные масла, из-за чего улетучиваются вкус и аромат кофейного напитка. Отличительная особенность классической формы – угол наклона стенок. Уровень откоса в правильной турке для кофе обеспечивает опускание кофейной гущи на широкое дно.
Новичкам опытные бариста советуют обратить внимание на высоких приспособлениях, в которых легче варить кофе дома. В джезве для кофе с большей высотой легче отследить закипание воды, поскольку процесс приготовления проходит медленнее, чем в широких и низких моделях.
Финальный штрих – носик, который также называется воронкой. При выборе описываемого агрегата нужно присматриваться к форме воронки: нос не долен быть слишком узким, иначе мягкая пенка легко разрушается. Если покупатель — левша, стоит выбирать турку для кофе с двумя воронками, расположенными с противоположных сторон.
Необходимый объем сосуда
Любители кофе осведомлены в том, что «заряд бодрости» рекомендовано готовить на одну чашку, максимум – на пару. Из этого следует второй важный момент в том, какая турка лучше для варки кофе – объем приспособления обязан вмещать не больше 120 мл. Такой емкости более, чем достаточно для чашечки 50-80 мл.
Если же такого количества недостаточно, можно выбирать модели на 500 мл. Главное – не забывать, что делать полпорции нельзя. Рекомендуется вместо одной большой джезвы для кофе выбрать две маленькие.
Удобная ручка турецкой джезвы
В данном случае следует учитывать следующие виды:
Уточняя информацию о металлических конструкциях. В таком случае выбираются припои или болты. Подходящая альтернатива – съемные ручки.
В турке для приготовления кофе деревянная ручка должна быть крепко закреплена к основе. Также производители обязаны предусмотреть риск обгорания дерева. Из-за чего при покупке следует тщательно просматривать на переход от металлического корпуса к деревянной рукоятке.
Какая турка для кофе лучше: разновидности металлических конструкций
Выбор материала, из которого производятся исследуемые аппараты, обуславливает время варки напитка и крепость продукта. В посуде из металла готовка проходит в разы быстрее, а в изделиях из глины процедура замедляется.
Нельзя забывать, что чем дольше делается кофе, тем насыщеннее получается на выход вкус напитка. Здесь речь идет не только о вкусовых свойствах, а о выделении кофеина.
Турка медная для кофе
70% ценителей кофейного искусства согласны с тем, что лучшая турка для кофе – медная. Популярная ёмкость из меди – универсальна: подходит для использования на:
Однако отмечаются также недостатки – медь в чистом виде слишком мягкая. Чтобы пользоваться медной туркой, компании-производители совершенствуют материал некоторыми добавками.
Перед тем, как купить джезву, нужно ознакомиться также с методом изготовления:
В завершение полезные детали:
Лучшая турецкая турка подойдет для каждого желающего (любителей или профессионалов). Цена колеблется в рамках 2000 рублей и выше, поскольку отличаются не только практичностью, но и красотой.
Джезва для кофе из латуни
Решаются приобрести латунную джезву, которая дешевле ранее указанных изделий. Латунь — комбинация меди и цинка. В небольших пропорциях добавляют различные металлы:
Внешний вид латунных моделей схож с медными представителями. Различия фигурируют в следующих параметрах:
Основные преимуществе латунных видов:
Несмотря на твердость, латунь хрупче, чем медь. Поэтому при эксплуатации важна аккуратность: любое неосторожное движение, падение приведет к поломке. Некоторые продавцы при продаже выдают латунную турку за медь – чтобы не приобрести фальшивку, рекомендуется пристально оценивать цвет. Медные изделия различаются краснотой, латунные – желтизной.
Бронзовая турка
Заинтересованный в кофейной индустрии человек часто задает вопрос: «Какая турка лучше для кофе?» ставит на второе место бронзовые модели. Бронза создается путем сплава меди с оловом или алюминием. Металл не из дешевых, однако прочный и стойкий к воздействиям коррозии.
Её не ставят на производственный поток. Бронзовые турки можно найти исключительно на небольших предприятиях или у кустарных мастеров. При покупке осматриваются швы и внутренне покрытие.
Алюминиевая турецкая турка для кофе
Алюминиевая турка для варки кофе часто пользуется спросом из-за дешевизны. Однако это единственный плюс алюминиевой джзевы. Пользователи отмечают множество минусов
Последний пункт нивелируется, поскольку последнее время фирмы выпускают турку для варки кофе с антипригарным слоем. Однако это не исправляет того факта, что алюминиевая посуда оставляет за собой неприятный запах и не настоящий вкус кофе. Подходит для пользования дома. Однако в таком случае не стоит ждать истинного ароматного восточного напитка, на выходе получается простой кофе.
Сталь
Изготовленные стальные агрегаты неприхотливы в уходе. Нержавеющая сталь не боится температурных перепадов, не провоцирует выделение вредных веществ и не производит никакое влияние на продукт. Несмотря на такие плюсы нержавейка – однозначное вето для ценителей. Все джезвы из указанного материала обладают широким горлышком.
Серебро
Перед тем, как выбрать турки для кофе однозначно следует ознакомиться с джзевой с серебром. Роскошный товар идеален в качестве подарка на серебряную свадьбу или любимому человеку.
Несмотря на всё богатство, практическая сторона – никакая. Серебряные изделия требуют бережного ухода. Подбирать следует оксидированные изделия, что не столь сложны в пользовании, не чернеют при контакте с кислородом. Важно заметить, что такие агрегаты нельзя мыть обыкновенными мыльными растворами.
Другие разновидности
Кроме металлов, производители пользуются также глиной, керамикой, стеклом и кварцем. Среди всех видов турок большая часть из них дают возможность насладиться настоящим восточным кофе.
Глина
Глиняные турки подходят для варки на любых плитах, кроме индукционной. Основной материал, фигурирующий в изделии – шамот. Это огнеупорная глина, которая подлежит обжиганию в специальных печах до потери гибкости. Готовые товары покрывают глазурью или шлифовкой.
Есть две стороны медали низкой теплопроводности:
В глиняной турке сваренный кофе получается настоящим, с ярко выраженными вкусовыми качествами. Люди пьют напиток и чувствуют все нотки кофе в их лучшем выражении.
Комбинация керамики и фарфора
Керамическая турка по параметрам почти не различается с глиняной. Главное отличие — присутствие минеральных и других добавок, работающих на повышение прочности и улучшение потребительских характеристик посуды. Покрытие глазурью нейтрализует пористость.
Важная особенность – при создании керамической турецкой турки происходит целый акт искусства. В большинстве своем шамотные изделия создают в домашних условиях, из-за чего на рынке присутствует широкое разнообразие форм, дизайна. Поэтому выбрать лучшую в такой ситуации – сложно. Приходится исходить не только из практических соображений, а еще из стильных предпочтений.
Турка стеклянная
Турка из стекла – наиболее стильная среди обозначенных вариантов. Стеклянная джезва популярна среди обладателей плит из стеклокерамики. Важная особенность – жаропрочное стекло, из которого изготавливают приспособление. Указанный материал позволяет варить кофе на плитах, не боясь агрессивного воздействия пламени.
Стеклянная турка владеет рядом плюсов:
Несмотря на столь однозначные преимущества, не стоит спешить с покупкой. Перед тем, как купить и сварить кофе, важно отметить тот факт, что тонкие стеночки из стекла способствуют быстрому закипанию. Это приводит к потере важных вкусовых качеств напитка.
Её можно назвать запасным вариантом. Отличное решение для тех, кто варит кофе несколько раз на день и не желает смешивать сорта в одной турке.
Горный кварц
Кварцевые турки — определенное нововведение в сфере варения кофе. Взирая на недавнее появление всё еще вызывают недоверие. В основе изготовления находится обработанный горный кварц, который не боится высокой температуры. Указанный ресурс придает товару любую форму, поэтому агрегаты для варения кофе получаются с необходимыми пропорциями.
Кварц считается достойным материалом по ряду причин:
Кварцевые джезвы унаследовали все положительные стороны глиняных, керамических, медных и стеклянных вариантов. Этот материал называют вторым хрусталем, который отличается прочностью. Поэтому кварцевые турки нынче покупают профессиональные баристы, подбирают изысканные модели. Кварцевые агрегаты называются и выглядят неординарно, отчего также станут хорошей идеей для подарка или повседневного пользования.
Таким образом, выбираем между всеми описанными предложениями. Для истинных ценителей кофе лучше подобрать правильно с выполнением всех требований традиционные турки из серебра, глины, керамики и инновационного материала – хрусталя. Желающие просто попить кофе и не заморачиваться над уходом могут купить алюминиевые или стальные аналоги, разницы которых только в цене. Коллекционеры обрадуются в собственном арсенале серебряным туркам.
Как выбрать турку и правильно варить в ней кофе
Тот самый божественный аромат и неповторимо-богатый вкус свежесвареного кофе у большинства из нас ассоциируется именно с туркой. Несмотря на то, что рынок переполнен современными моделями кофемашин и разнообразием кофеварок, именно турка или джезва считается классикой. Название «турка», которое прочно закрепилось в обиходе, – просторечивое, правильно называть такую посуду, все-таки, «джезва» – от турецкого Cezve. Ведь именно из Турции пришел к нам из древних времен этот способ приготовления кофе. Но оставим филологические тонкости, ведь впереди у нас множество других тонкостей, касающихся выбора турки, особенности разных моделей и, главное, секреты заваривания кофе в джезве.
Правильная турка – какая она?
Существует несколько факторов, которые могут вам точно сказать, что вы держите в руках традиционную, правильную турку, в которой получится сварить настоящий турецкий кофе.
Форма
Первый и, надо сказать, очень важный шаг в выборе джезвы. Форма правильной турки для кофе – кувшинообразная: с узким горлышком и широким дном. Благодаря узкому горлу, поднимающаяся пенка закипающего кофе, будто закупоривает его, что обеспечивает яркий и насыщенный вкус и аромат кофе.
Дно джезвы должно быть толстым и как минимум в 2 раза шире, чем горлышко. Это обеспечит равномерное прогревание и экстракцию кофе. Кстати, чем шире дно, тем более пологими будут стенки посуды, что тоже важно для насыщенности напитка.
Объем
Нас часто спрашивают, каким должен быть объем турки, чтобы и кофе в ней получался хороший, и посуда была практичной. Придется расстроить тех, кто планирует найти литровую джезву и за один раз варить в ней кофейный напиток на всю большую семью. Ведь в Турции традиционно кофе готовят небольшими порциями: по 50-80 мл. Поэтому оригинальная джезва не должна быть больше 100 мл в объеме. Каждую чашку напитка в таком случае нужно варить по отдельности. Однако на современном рынке можно найти «европеизированные» модели на 150, 200 или 300 мл – именно такими порциями в наши дни многие пьют кофе.
Материал
В продаже вы можете встретить джезвы из самых разнообразных материалов:
Но настоящие, традиционные турки изготавливаются из меди. Джезвы из меди признаны самыми лучшими для приготовления кофе по-восточному. Они красивы и практичны. Теплопроводность меди одна из лучших среди других металлов, используемых в быту, и уступает только серебру. Она выше в 10 раз, чем у стали, и в 2 раза, чем у алюминия. Благодаря этому свойству тепло лучше распространяется по всему корпусу джезвы и тем самым обеспечивается равномерный нагрев жидкости. Низкая теплоемкость меди позволяет контролировать и управлять процессом приготовления кофе. При снятии джезвы с источника тепла процесс нагревания мгновенно прекращается. Турки, изготовленные из других материалов (керамика, стекло, фаянс, нержавеющая сталь и пр.),такими свойствами не обладают.
Разберемся, какие плюсы и минусы имеет медная турка.
Достоинств у такой джезвы достаточно, чтобы считать её наиболее подходящей:
Как все это влияет на качество готового кофе, спросите вы? При нагревании дна медной турки температура быстро расходится по всей площади посуды и равномерно прогревает кофейный порошок, давая насыщенный напиток еще до закипания. Ведь при кипении кофейные масла теряют вкусовые качества и крепость.
К недостаткам медных турок относятся:
Медные джезвы могут быть штампованными или коваными. Первые – бюджетный вариант за счет более тонкой меди. Но именно из-за этого в штампованных турках экстракция происходит быстрее, что может негативно влиять на вкус кофе. Кованные модели изготавливают из толстой меди, за счет этого, а также из-за изумительного вкуса кофе, который получается в них, они стоят дороже.
Определяясь для себя, турка из какого материала лучше, просто изучите преимущества и недостатки каждого. Например, выбирая, какая джезва лучше, медная или из нержавейки, помните, что у стальных моделей, как правило, недостаточно узкое горлышко.Они больше похожи на ковшики и ни о какой правильности экстракции в них говорить не стоит. Кроме того, их теплопроводность достаточно низкая, что, как мы уже знаем, приводит к неравномерному распределению тепла.
При выборе медной турки или керамической, обратите внимание на недолговечность последних. А вот, определяясь какая турка лучше: медная или латунная, не забывайте, что латунь – это сплав меди с цинком. Поэтому свойства джезвы из латуни будут похожи. Но именно сплав позволяет удешевить производство, поэтому цена латунной турки будет на порядок ниже.
Как выбрать кофе для турки
Важно подобрать лучшие сорта кофе для турки. Выбор для вас будет стоять между арабикой и робустой. Разберемся в особенностях каждого.
Арабика – элитный сорт, содержащий небольшое количество кофеина. Раскрывается множеством оттенков вкуса, но наиболее характерны для него – сочетание легкой кислинки и сладкого послевкусия.
Робуста – более дешевый сорт из-за незатратного выращивания. Он содержит много кофеина, поэтому отличается весьма горьким, даже грубоватым вкусом и высокой крепостью. Если вы любите эспресо, робуста – это ваш вариант.
Смешивая зерна робусты и арабики в разных пропорциях каждый раз, вы можете получать совершенно разные вкусы – все зависит от процента того или иного сорта. Например, если ожидаете получить напиток с кислинкой, но с хорошим бодрящим эффектом, добавляйте в «букет» к арабике средней прожарки 30% зерен робусты.
Да, не мене важна также степень обжарки кофе для турки. Для этого параметра производители использую шкалу от 1 до 5, по возрастанию, от самой легкой до глубокой обжарки. Классифицируются они так:
Определяясь с обжаркой, помните, что турка, сравнительно с другими сосудами для приготовления кофе, усиливает его вкус и горечь. Поэтому даже любителям крепкого напитка лучше останавливаться на обжарке не больше венской. Для любителей легкой кислинки во вкусе кофе оптимальной будет американская или городская обжарка.
Наверняка, вы спросите: какой помол кофе должен быть для турки? Это также очень важный параметр. Кофеманы утверждают, что лучше покупать кофе в зернах и молоть его самостоятельно перед завариванием. Но, если на это у вас времени нет, старайтесь выбрать молотый кофе для турки правильно. Грубый помол хоть и даст в этом случае небольшую крепость, но будет не наилучшим вариантом. Помол средней и тонкой фракции дадут интенсивный и весьма приятный вкус. Идеальный для турки порошкообразный помол. Но он требует мастерства от того, кто будет варить напиток. Кофе быстро экстрагируется, достаточно быстро готовится, но во время приготовления в нем образуется взвесь. Необходимо ждать, пока она осядет, и только потом разливать по чашкам, но за это время рискуете добавить лишней горечи напитку.
Как варить кофе в турке
Нельзя сказать, что существует единственный рецепт кофе в турке, ведь способов приготовления за многие столетия появилось множество. Но если брать самый, что ни на есть, классический, то выглядит он так:
Если любите кофе в турке с молоком, добавляйте его по вкусу после разливания.
Важно! Не оставляйте на включенной плите пустую медную джезву. Средняя температура пламени горящего газа в конфорке примерно 800 °C, а температура плавления меди 1083 °C. Поэтому с джезвой ничего, кроме разогрева корпуса, не сможет произойти. Температура же плавления олова 232 °C. Открытый огонь и нагревательные приборы с высокой температурой – это главная опасность для покрытия из пищевого олова.
В некоторых странах, которые в свое время входили в состав Османской империи, на основе классического турецкого рецепта появились свои – особенные – рецепты. Например, в Боснии и Герцоговине кофе готовят с помощью двух джезв: в одной подогревают кофейный порошок без воды, в другой – кипятят воду. Этой водой заливают первую турку и ставят на огонь. Точно так же, как и в классическом рецепте, трижды доводят смесь до кипения. Но с каждым поднятием пенки, её снимают в чашку, куда потом добавляют готовый кофе из турки. Теперь вы знаете, как варить кофе в турке с пенкой – боснийские кофеманы постарались помочь.
Как подружить турку с индукционной плитой
Мы уже говорили, что заваривание кофе в турке на индукционной плите имеет свои особенности. Это материал, из которого изготовлена джезва. Единственный материал, который можно сразу использовать на индукционной плите, – нержавеющая сталь 18/10. Но вы уже знаете, что это не наилучший вариант для истинных ценителей кофе.
Остальные же материалы – керамика, стекло, медь – не подходят для использования на такой плите. Но это не повод отказываться от медной турки или от покупки индукционки. Решение проблемы простое – специальный адаптер для индукционной плиты под турку. Это переходник в виде диска из нержавеющей стали с прослойкой ферримагнитного материала. Нагреваясь на индукционной варочной поверхности, адаптер буквально превращается в конфорку электроплиты. Он подходит для любой неиндукционной посуды.
Как правильно ухаживать за туркой
Перед тем, как мы подойдем к уходу, давайте подготовим вашу новую турку к первому использованию:
Мыть джезвы в посудомоечной машине НЕЛЬЗЯ (полированная поверхность сразу потускнеет, химические компоненты моющего средства могут испортить патину и повредить деревянную ручку). Джезву после использования необходимо мыть только вручную и сразу вытирать насухо мягкой салфеткой или полотенцем. Если этим пренебречь, то на наружной поверхности вскоре могут образоваться пятна, которые будут портить внешний вид.
В процессе эксплуатации на внутренней поверхности турки из любого материала образовывается своеобразный налет – те самые кофейные масла накапливаются на стенках, чтобы дарить напитку неповторимый вкус. Поэтому внутри джезву нужно мыть просто теплой водой, без моющих средств, абразивов и мочалок, чтобы не повредить это естественное покрытие. И обязательно вытирать насухо мягкой салфеткой, чтобы не допустить появления плесени.
Если нужно очистить турку от пригоревшего кофе, рекомендовано использование специальных средств. Они разработаны с учетом специфики использования джезв.
Специальные средства –пасты или неабразивные порошки – существуют и для того, чтобы почистить медную турку снаружи. Со временем медь темнеет, и они будут просто необходимы. Однако есть и народные средства, как очистить медь от черноты:
Если необходимо почистить турку из нержавейки, смело используйте методы ухода за другой посудой из этого материала. Как правило, это содовая кашица или уксус.Нержавеющая сталь легко чистится, не впитывает запахи, поэтому особых ограничений тут нет
Как хранить турку? Идеально чистой и идеально сухой. В помещении с умеренной влажностью. Так вы сможете максимально продлить срок её использования.
Ознакомиться со всем разнообразием турок для кофе, увидеть их вживую и выбрать именно ту, которая нужна вам, вы можете, посетив наш магазин. Ждем вас!
Как подготовить турку к первому использованию
Как варить кофе в турке и выбор «правильной» турки или джезвы
На самом деле, джезва и турка – синонимы. Причем оригинальное название именно «джезва» (арабское слово, дословный перевод «горящий уголь»)
Я не большой любитель кофе по-восточному (он же по-турецки, он же кофе, сваренный в турке) и не великий специалист в данном вопросе. Тем не менее, так как вопросы на эту тему возникают в комментариях с завидной периодичностью, расскажу, что знаю.
Правильная турка для кофе, какая она?
1. Материал
Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:
У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка с покрытием из серебра (потому что чисто серебряная — очень дорогая)
Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.
Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:
Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.
Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.
Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (да, вот это идеальный случай, медь с серебряным лужением). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.
Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.
Идеальные турки — турецкие медные с серебряным лужением бренда Soy, ручка из бронзы. С ними побеждают на мировых чемпионатах. Но цена — около 7-8 тысяч рублей. Это мечта, к которой следует стремиться.
2. Форма и толщина стенок
Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: зауженное горло и более широкое дно, которое примерно на 10-15% шире горла. Зачем нужно такое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.
Во-вторых, если дно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют наклон – это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.
При этом важно, чтобы горло не было слишком узким. У нас в продаже повсеместно встречаются турки и джезвы с горлышком, которое в два и более раз уже дна. Это плохо! Шапка крема получается слишком толстой и плотной, что пагубно сказывается на температуре — она растет быстрее, чем требуется времени для оптимальной экстракции кофе (порядка 3-4 минут). Получается, что правильное соотношение диаметров горлышка и дна (разница в 15-20%) выступает естественным регулятором температуры и скорости приготовления идеальной турки. В джезве правильной формы к моменту поднятия кофейной шапки, то есть достижения температуры порядка 93-95 градусов, прошедшее время соответствует оптимальному, и не нужны ни таймеры, ни термометры.
Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов. Плюс в любом случае, эта толстая часть будет выступать паразитным аккумулятором тепла, уже после снятия турки с огня, а нам это не нужно.
Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она тем более будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки станет совсем тяжело.
Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100-130 мл. В ней обычно варится 70-100 мл соответственно на 7-10 грамм мелкомолотого кофе.
Вообще, эталонными пропорциями кофе и воды являются 1:10.
Важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно немногим меньше, минимум 120-130 мл. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности и «пробка» из пенки были оптимальными, чтобы к моменту поднятия шапки до краев джезвы температура была не более 95. Если вы будете варить в турке на 150 мл только 70-80 мл напитка, то можете легко просмотреть момент поднятия шапки, в том плане, что когда шапка будет уже у краев — будет поздно, кофе начал кипеть, температура под 100 и более.
Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.
3. Турка и индукционная плита
Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?
Есть несколько вариантов:
1. Купить стальную и пытаться осваивать её. Такое себе.
2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать.
3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.
Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.
Цены на медные турки
Ниже табличка с автоматически обновляемыми ценами в популярных интернет-магазинах, в которых можно купить медную турку (начиная с самых дешевых):
Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)
Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:
Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело.
Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.
Как правильно сварить кофе в турке
Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:
Региональные рецепты (+ делимся в комментариях)
Существует множество вариаций классического турецкого рецепта кофе из джезвы, в основном, в странах, которые раньше были в составе Османской империи или под её влиянием.
Например, в Боснии и Герцеговине я наблюдал процесс приготовления с использованием двух турок:
Таков кофе по-боснийски, но я уверен что во многих странах есть свои локальные рецепты. Если вы знаете такой — поделитесь им в комментариях!
P.S. Варианты добавления щепотки соли и предварительного нагрева турки (по крайней мере в случае не сильно толстой меди) лично я не котирую. Как по мне, вкус с солью или не меняется, или становится хуже, а преднагревом турки можно обжечь засыпаемый кофе, с учетом залива холодной воды, смысл мне тем более не понятен.
В статье использованы фотографии авторов Tyrone Adams, Roving-Aye! по лиц. CC BY-SA 2.0; автора (Elba) Dave Shewmaker по лиц. CC BY-NC-ND 2.0; автора Jason Rogers по лиц. CC BY 2.0
Автор: Дмитрий Юрченко
Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях
Но сначала, пожалуйста, изучите раздел «Частые вопросы»
22 комментария
Да, всё правильно. Хороший обзор.
Турка была дома всегда. Но, освоить её целое исскуство. Я потратил 3 турки и пол года. Благодаря вашим статьям, описавшим наконец физику процесса понял что нужно делать.
Александр
Дмитрий, добрый день!
Спасибо за интересный материал.
К тезисам статьи, однако, есть ряд комментариев/замечаний:
1. по опыту: трижды доводить кофе до состояния, когда крема начинает быстро подниматься через горлышко турки — значит получить на выходе очень крепкий (и естественно горький) кофе. Поэтому более корректно (опять таки, на мой взгляд) — в процессе приготовления напитка следить в первую очередь за консистенцией и цветом крема: чем темнее (и грубее (по фактуре), с появлением крупных пор) становится крема, тем крепче напиток. Далее — игра на этих параметрах для получения напитка требуемой крепости.
2. в готовом напитке горечь дополнительно создается взвесью кофейных частиц, остающихся в крема — легкое встряхивание и покачивание турки после приготовления кофе с последующим отстаиванием напитка на плите дает возможности кофейным частицам из крема вернуться в раствор. Далее, наливаем кофе тонкой струей из турки в чашку — на выходе получаем напиток с более мягким вкусом. Здесь есть нюанс: если турка керамическая, то в силу маленькой теплопроводности стенок напиток остывает медленнее, чем оседает гуща — есть риск, отстаивая напиток, получить избыточную экстракцию вкусовых веществ из кофейного порошка.
3. Обжарка кофейного порошка до залива воды приводит к потере порошком доли (если не всех) ароматических веществ кофе. В результате кофе выходит более «плоским» на вкус.
Вот, кстати, ссылка на обобщение экспериментальных данных по завариванию кофе:
http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
(Смотреть пункт в).
по поводу обжарки кофе для турки — я не в теме, признаюсь, но думаю что это традиция, сохранившеяся со времён, когда кофейные зёрна предварительно не обжаривали, а делали это непосредственно перед приготовлением — уже в молотом виде. возможен такой вариант?
Андрей PL41
На мой взгляд, такой вариант был возможен.
Однако принципиальным недостатком обжарки порошка в турке является то, что площадь, с которой испаряются ароматические вещества на порядки больше площади целых зерен — потеря порошком ароматических веществ идет в этом случае с очень большой скоростью (возможно, большей, чем скорость обжарки), что в конечном итоге должно приводить к потере готовым напитком вкусовых качеств.
Возможно, обжарка порошка прямо в турке была необходима для карамелизации сахаров, входящих в кофейное зерно, но этот процесс идет и так при обычной обжарке зерна.
Честно говоря, я склоняюсь к варианту, что подогрев был необходим для выветривания из порошка определенных ароматических веществ, специфичных для данного конкретного сорта кофе. Размалываем зерна, прогреваем их, степень обжарки почти не меняется, зато летучих веществ становится гораздо меньше — соответственно, можем получить напиток с комбинацией вкусов от более темной и более светлой обжарки.
А Вы пробовали так кофе готовить?
конечно, пробовал пару раз, но в общем, турка для меня осталась ностальгической приметой кафе 70х, когда действительно готовили на горячем песке. поэтому сразу и сказал, что я не в теме.
Андрей PL41
Вообще это самый верный вариант — готовить на песке: равномерность нагрева и ограничение на максимальную температура дна турки…
Если, как Вы говорите, такой способ заваривания кофе постепенно сошел на нет после 70х, то это очень жаль: кто же будет передавать «кофейные» опыт и знания?
в южных странах-то по прежнему готовят, наверно, и на огне, и в песке, несмотря на то, что появились также электрические турки, и эспрессо набрало силу.
я имел ввиду территорию бывшего ссср. а в западной европе, в местах с большой концентрацией турок и других южных народностей, думаю что тоже поддерживают традицию. интересно, как на самом деле.
Андрей PL41
Для этого потребуется объездить не один десяток мест…)
Для индукции можно, я думаю, соорудить такое:
1. чугунную сковороду на плиту
2. в неё чистый кварцевый песочек
3. ….
4. PROFIT.
чугун на индукции работает наотличненько, и выдержит перегрев, неизбежный при нагревании «насухую», без испаряемых продуктов
нагрев турки от песочка — идеальный вариант приготовления
ZingeR
Здравствуйте! Вы немного ошиблись, ваша последняя ссылка для покупки медной турки — это ссылка на ккерамическую турку бразильской фирмы Ceraflame, просто она — цвета меди))
Юлия
Ссылки на сайте собирает робот, ему свойственно иногда (но крайне редко) ошибаться. Вручную я только на странице акций ссылки размещаю.
Дмитрий
Здравствуйте! Вы пишете в статье про заваривание кофе в турке, про несколько поднятий. Я на ютубе недавно нашёл видео, в котором, как указано, «чемпион России по завариванию кофе», показывает, как правильно варится кофе в турке и говорит, что «поднимать» несколько раз неправильно, что это миф ещё с советских времён. Кидаю вам ссылку, я установил в ней время, где об этом говорится. Можете как-то прокомментировать?
Евгений
Могу. Это вопрос крайне дискуссионный. И я не чемпион по туркам. И даже я бы сказал не специалист, о чем вроде как написано в первом абзаце данного материала, нет?
Дмитрий
Да, всё понятно. Я же не с наездом написал комментарий, а с целью дать ссылку на источник информации, которому можно доверять, чтобы статья была как можно более полезна посетителям, только-то и всего…
Евгений
Если заварить кофе в медной и стальной турках и дать попробовать слепым методом обычным любителям кофе, то сколько из них заметят различие?
Евгений
скорее всего никто не заметит, но дело то не во вкусе, а в удобстве варки. и на стальной можно сделать все правильно.
Дмитрий
Здравствуйте, спасибо за статью! Не могли бы вы пожалуйста посмотреть фотографии вот этой джезвы: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1, как вам кажется, не слишком ли узкое у неё горлышко относительно дна? К сожалению это чуть ли не единственный вариант из меди на Амазоне, остальные все стальные. Смущает вот только диаметр горлышка.
Артём
Да, кажется, что не идеальное соотношение, уже, чем считается эталоном. Но с другой стороны, вроде бы и не сильно криминал 😉
Дмитрий
Подскажите, пожалуйста. Пытаюсь сварить кофе на молоке без воды, жирность 3,5%, безлактозное. Соотношение пробовал разное кофе к молоку и 1:10 и добавлял вполовину меньше кофе, плюс сахар, довожу до 95 градусов и снимаю с плиты. Разливаю в кружки, но взвесь не оседает даже через 10 минут, и, получается, что пьёшь кофе с горьким осадком на языке. С водой при аналогичном способе приготовления вся взвесь оседает на дне чашки. Пересмотрел кучу видео про кофе на молоке и вроде все делаю правильно, не понимаю почему осадок не оседает. Может молоко плотнее воды и кофе всплывает в любом случае при заваривании в турке или может где-то я совершаю ошибку?
Руслан
«Может молоко плотнее воды» — скорее всего, именно от этого. Сам на молоке никогда не варит, так что объективно не подскажу, извините.
Дмитрий
Дмитрий, здравствуйте.
Можно вопрос по поводу джезвы?
У меня — медная SOY 225 мл и стеклокерамическая плита (не индукция). Её особенность в том, что спираль «блинов» проложена плотными концентрическими кругами, а центр «блина» оставлен без спирали.
Где по-Вашему лучше располагать джезву: по центру или на периметре?
Просто пока как-то долго варится мой кофе — почти 7 минут до поднятия «шапки».
Яков
Не сталкивался с такой задачей, но я бы ставил сбоку так, чтобы всё дно турки было над спиралями.
Дмитрий
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе «Частые вопросы».
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот «online-помощник» поможет вам лучше, чем я.