Как подразделяют рыбу по размерам

Рыба и рыбные товары

Основное количество всей рыбной продукции вырабатывается на судах-предприятиях (плавучих заводах) рыбной промышленности.

Наряду с государственным рыбным промыслом в стране действуют рыболовецкие колхозы, на долю которых приходится весь вылов осетровых, лососевых рыб во внутренних и прибрежных водах. Колхозы выращивают прудовую рыбу, вырабатывают консервы и другую продукцию.

Классификация и строение тела промысловых рыб.

Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

Строение тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы.

Боковая линия рыбы— сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду.

Скелет рыб состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. По степени окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб).

Соединительная и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека.

Пищевая рыбная продукция вырабатывается из неразделан-ной (целой) рыбы и рыбы, разделанной различными способами (потрошеная с головой или обезглавленная и т. д.). При технологической разделке удаляются внутренние органы (частично или полностью), голова, плавники, которые используются в производстве кормовых и технических продуктов. Цены на рыбные товары устанавливаются с учетом способа разделки.

Источник

Как подразделяют рыбу по размерам

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО)

2 ВНЕСЕН Госстандартом России

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 23 от 22 мая 2003 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 27 января 2003 г. N 36-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 1368-2003 введен в действие непосредственно в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2005 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2010 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу всех биологических видов и устанавливает требования к их подразделению по длине или массе.

Стандарт не распространяется на хрящевые рыбы.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических физических показателей

ГОСТ 29329-92* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 продукция аквакультуры: Рыба, выращенная или дорощенная в контролируемых условиях, для использования в качестве продукта питания.

3.2 сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

3.3 сырье: Рыба живая, сырец, охлажденная, мороженая, используемая для приготовления готовой продукции.

4 Общие требования

4.1 Минимальная длина рыбы, допускаемой к вылову, устанавливается Правилами рыболовства или Международными конвенциями.

4.3 Может быть иное подразделение рыбы по длине или массе в соответствии с требованиями договора (контракта).

4.4 Сырье, подразделенное по длине или массе в соответствии с 4.3, может быть идентифицировано по таблицам 1, 3 и 5.

4.5 Рыба, не названная в данном стандарте, по длине и массе может не подразделяться.

4.6 Подразделение соленой, пряной, провесной, копченой и других видов обработки рыбы и полуфабрикатов по размеру соответствует подразделению по длине и массе сырья, направленного на их изготовление.

4.7 Длина соленой, пряной, провесной, копченой и вяленой рыбы, не оговоренная в нормативных документах устанавливается меньше, чем для живой, охлажденной или мороженой рыбы на:

5 Подразделение рыбы по длине

5.1 Живую, сырец, охлажденную и мороженую рыбу следующих наименований по длине подразделяют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Источник

ГОСТ 1368-2003
Рыба. Длина и масса

Купить ГОСТ 1368-2003 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

Распространяется на рыбу всех биологических видов и устанавливает требования к их подразделению по длине или массе.

Стандарт не распространяется на хрящевые рыбы.

Переиздание (август 2010 г.)

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

4 Общие требования

5 Подразделение рыбы по длине

6 Подразделение рыбы по массе

7 Минимальная длины рыбы

8 Рыба, не подразделяющаяся по длине или массе

9 Подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей групп

10 Определение длины и массы рыбы

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

Fish. Length and mass

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

Длина и масса

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО)

2 ВНЕСЕН Госстандартом России

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 23 от 22 мая 2003 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 27 января 2004 г. № 36-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 1368-2003 введен в действие непосредственно в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2005 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2010 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе « Национальные стандарты», а текст этих изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© ИПК Издательство стандартов, 2004 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2010

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

РЫБА Длина и масса

Fish. Length and mass

Дата вводония — 2005—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу всех биологических видов и устанавливает требования к их подразделению подлине или массе.

Стандарт не распространяется на хрящевые рыбы.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 29329-92* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 продукция аквакультуры: Рыба, выращенная или дорощенная в контролируемых условиях, для использования в качестве продукта питания.

3.2 сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

3.3 сырье: Рыба живая, сырец, охлажденная, мороженая, используемая для приготовления готовой продукции.

4 Общие требования

4.1 Минимальная длина рыбы, допускаемой к вылову, устанавливается Правилами рыболовства или Международными конвенциями.

4.2 Подразделение по длине или массе живой, сырца, охлажденной, мороженой рыбы — в соответствии с таблицами 1.3 и 5.

4.3 Может быть иное подразделение рыбы по длине или массе в соответствии с требованиями договора (контракта).

4.4 Сырье, подразделенное по длине или массе в соответствии с 4.3, может быть идентифицировано по таблицам 1.3 и 5.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

4.5 Рыба, не названная в данном стандарте, подлине и массе может не подразделяться.

4.7 Длина соленой, пряной, провесной, копченой и вяленой рыбы, не оговоренная в нормативных документах, устанавливается меньше, чем для живой, охлажденной или мороженой рыбы на:

3 см — для угря (кроме океанического):

2 см — для муксуна, сома (кроме океанического), сома океанического обезглавленного, усача и

1 см — для остальных видов рыб.

Минимальная длина соленой и пряной тюльки — 5.5 см. копченой и вяленой — 5 см.

5 Подразделение рыбы по длине

5.1 Живую, сырец, охлажденную и мороженую рыбу следующих наименований подлине подразделяют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Источник

Размерный и массовый состав рыбы

Для рационального (комплексного) использования рыбного сырья необходимо знать его химический состав, структурно—механические, физические свойства, анатомическое строение, морфологические особенности, размерные характеристики.

Размерные характеристики позволяют определить выход съедобных частей и отходы, пищевую и биологическую ценность, более точно установить цену на полуфабрикаты, кулинарные и другие изделия из рыбы, выбрать форму и размеры рабочих частей обрабатывающих машин и др. ГОСТ 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» устанавливает разделение рыб всех видов обработки по длине или массе, а также устанавливает их минимальную длину или массу. По этому стандарту всю рыбу можно разделить на шесть групп:

Рис. Схема строения тела рыбы

1) для основной массы рыбы с увеличением размера повышается ее пищевая ценность и биологическая ценность (лещ, жерех, вобла и др.). Поэтому такую рыбу по размерным характеристикам подразделяют на крупную, среднюю и мелкую и реализуют по различным ценам;

2) более ценные виды рыб по пищевкусовым свойствам подразделяются по массе на крупные, средние и мелкие (осетр, кета, семга и др.). У таких рыб с возрастом увеличивается масса в значительной мере за счет отложений жира и существенно улучшаются их гастрономические качества;

3) этот же стандарт для значительного видового состава рыб (налима морского, рыбы —сабли, сельди—иваси, сардинеллы и др.) устанавливает наименьшую длину для реализации или переработки. По существу, эти ограничения определяются правилами рыболовства. Нельзя вести лов рыбы, которая меньше размеров, обозначенных ГОСТом;

4) рыбу некоторых видов (анчоус, зубатку, сайру и многую другую) по длине и массе не подразделяют, а реализуют под видовым названием. Эта рыба с возрастом достигает промыслового размера, в дальнейшем размерные характеристики (длина и масса) не изменяются, и следовательно, пищевая ценность остается прежней;

5) этот стандарт предусматривает ограничения по массе для живой и охлажденной рыбы прудовых и других хозяйств. Например сазан прудовой и сом канальный должны иметь массу не менее 0,25 кг. Следовательно, это наименьшая масса при промысловом лове этих рыб. Кроме того, рыба прудовых хозяйств по массе калибруется на отборную и обыкновенную или на отборную, крупную, среднюю. Например, амур белый и амур белый отборный или буффало средний, крупный, отборный. У рыбы прудовых и других хозяйств с увеличением размеров повышается выход съедобных частей и пищевая ценность. Поэтому чем

крупнее рыба, тем выше она ценится; 6) некоторые виды рыб малой пищевой ценности по длине и массе не делят, при реализации не указывают их наименование, но подразделяют на три группы. Первая группа – подуст, вторая – голавль, ерш, красноперка, чехонь, густера (тарань) и другая, третья – рыба внутренних водоемов и прибрежных вод (вьюн, пескарь, уклея), вся другая рыба длиной менее 12 см не ограниченная к вылову правилами рыболовства.

ГОСТ 1368–91 устанавливает минимальную массу для соленой, копченой, вяленой рыбы многих наименований различной разделки (потрошеная, семужной резки, боковник, боковина, боковник кусок, теша, спинка, филе спинки, куски филе спинки, спинка с головой, пласт без головы). Например, кета соленая семужной резки должна иметь массу не менее 3 кг, спинка копченая (вяленая) амура белого прудового – не менее 1,2 кг, филе спинки – не менее 1,0 кг, боковник – не менее 1,5 кг и т. д.

Определение длины и массы рыбы осуществляют по методике ГОСТа 7631. Длину рыб измеряют:

1) с головой – от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника;

2) обезглавленной – от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;

3) тушки – от головного среза до среза хвостового плавника;

4) куска – по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;

5) толщину боковника измеряют в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины и т. д.

Длину и толщину измеряют линейкой по ГОСТу 427. Массу рыбы определяют поштучно на весах по ГОСТу 23711 и ГОСТу 23676.

Помимо длины и массы рыбы, при транспортировке, хранении, отработке необходимо учитывать объемную массу, плотность, форму.

Форма тела рыбы разная: торпедообразная (лососевые и др.), стреловидная (щука), приплющенная с боков (карповые), приплющенная со спины (камбаловые), змеевидная (угорь, минога), саблевидная (рыба—сабля), неопределенная, причудливая (нототения и др.), веретенообразная (осетровые) и т. д. Форма тела рыб, является видовым признаком и определяет принадлежность к определенному семейству. Форма учитывается при конструировании оборудования для разделки рыбы. Различия в форме тела затрудняют полную

механизацию технологических операций, что приводит к большим отходам при переработке рыбы и повышает долю труда, увеличивая при этом себестоимость продукции.

Источник

Классификация и ассортимент рыбы, характеристика сырья и требования к качеству рыбы.

1. По размеру-мелкая до 200г, средняя 1-1,5 кг, крупная более 1,5 кг

2. По характеру кожного покрова-с чешуей, без чешуи или мелкая чешуя, рыба с костными пластинками (жучками)

3. По анатомическому строению-с костным, костно-хрящевым, хрящевым скелетами.

4. В зависимости от среды обитания-морская, пресноводная, проходная. Полупроходная

5. Вид рыбы- по форме тела, виду чешуи, по характеру кожного покрова, по количеству и расположению плавников, по расположению ротовой полости

· Осетровые- осетр, шип, стерлядь, севрюга, калуга, белуга и др

· Лососевые-кита, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, семга, сима, форель, рябушка, омуль, белорыбица, нельма и др.

· Карповые-тарань, лещ, сазан, карп. Толстолобик, белый амур

· Окуневые-окунь, судак, ерш

· Тресковые-треска, пикша, налим, ментай, сайда, хек и др.

7. По жирности-тощая 2%, средней жирности 2-8%, жирная 5-15%, особо жирная более 15%

§ Сохранилась целостность рыбы

§ Чешуя чистая, гладкая

§ Глаза выпуклые, прозрачные

§ Мякоть с трудом отделяется от кости

§ Свежий характерный рыбный запах

Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы

§ Живая- в аквариумах 1-2 дня, температура воды 10 °С, вода должна быть чистой не хлорированной, вынутая рыба из воды быстро засыпает, она быстро портится, ее нужно быстрее использовать или заморозить.

§ Охлажденная-5-8 дней при температуре 1-(-2) °С, влажность 95-98%

Правила размораживания рыбы и полуфабрикатов.

§ В воде- температура не более 20°С, 2-3 часа

§ На воздухе-при температуре не более 20°С оттаивают на стеллажах от 4 до 10 часов

§ Комбинированный способ (для некоторых видов рыб)-рыбу выдерживают в подсоленной воде 30 минут, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц-0°С.

§ Тушки и звенья-24 часа, температура 2-6°С

§ Изделия из котлетной рыбной массы-24 часа, температура 2-6°С

Механическая обработка рыбы с костным скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.

2. Срезание плавников

3. Удаляют голову (или не удаляют, но срезают жабры)

4. Удаляют внутренности

Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.

1. Оттаивание на воздухе

2. Удаление головы с грудными плавниками

3. Срезание спинных жучек

4. Удаление плавников

6. Деления рыбы на звенья

8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек

10. Перевязывание звеньев перед варкой

11. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки

12. Вторичное ошпаривание

Механическая обработка щуки для фарширования для приготовления сложных блюд; оценка качества обработанного сырья.

1. Щуку промывают от слизи, осторожно очищают от чешуи, промывают.

2. Вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти. С помощью ножниц вырезают жабры. Делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

3. Снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников.

4. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Получается две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.

5. Кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

Источник