Кто такой кебаб человек
Кто такой кебаб человек
Автор: Даниил Орловский.
Каждый уважающий себя гражданин сегодня должен сделать три вещи в жизни:
Вырастить серба, посадить кебаб и построить прекрасную Югославию будущего. Но, как мы с вами знаем, всё идёт не по плану уже на втором этапе, ибо сразу вмешиваются все кому не попадя.
Но не будем далеко уходить от темы, сегодня я расскажу историю песни, из-за которой появился один из старейших и популярнейших мемов интернета.
К 1995* году что-то у наших горе-братушек сербов не задалось в «спасении» Югославии, и остановить процесс развала им не удавалось вот совсем.
* По некоторым данным, события происходят в 1994 году, а не в 1995, и, скорее всего, клавишник немного ошибся.
Главой хорватской студии «OTV» (получившей архивы бывшей «СРТВ КНИН») был хорватский режиссёр Павле Враньичан, он и наткнулся в архиве на запись с тем самым клипом. В 2008 году после «Евровидения» (тогда оно проходило в Сербии, в мае того же года) и поимки Радована Караджича, и доставки его в Гаагский суд (июнь 2008), на ютуб-канале, принадлежавшем тому самому Павле Враньичану, вышло видео с названием «Serbia strong original bay Radovan Karadzic». Да-да, это то самое легендарное видео, из-за которого появилось множество мемов и поводов для очередных баталий в Интернете на этнической почве между экс-югославскими странами и не только. НО! Это самое видео — не оригинал, а смонтированная склейка. Оригинал до сих пор не опубликован из-за вредности (мягко говоря) уже известного нам режиссёра, сам он уже старенький и на пенсии, но запись публиковать отказывается наотрез.
Чем же отличается оригинал от данной склейки? В посыле и настроении видео. Если верить словам участника тех событий Слободана Врги (Vrga), что играл на клавишах, то песня написана не с целью разжигания ненависти или чего-то подобного, а для поднятии боевого духа солдат Сербской Краины, коих было в разы меньше, чем хорватов. Изменён сильно также и видеоряд, от мелочи, вроде написанного адреса электронной почты, мозолящей глаза в центре экрана, и до вставки с фразой «BOG JE SRBIN I ON CE NAC CUVATI» («Бог — серб, и он нас защитит») в начале, которой не было в оригинале. Фраза, кстати, сказана Николой Йоргичем, участником войны, но в записи песни оный участия не принимал — это популярный миф и заблуждение, появившееся из-за хорватского режиссёра. После войны Йоргич вернулся в ФРГ, где жил с семьёй ещё до войны, но по возвращению был арестован и осуждён за «. участие в убийствах и преступлениях, нацеленных против боснийского народа. ». Скончался он в тюрьме в 2014 году. Если посмотреть на хорватскую «версию» клипа, то можно заметить, что она куда более просербская, о чём нам говорит сам видеоряд. В нём нам показывают: ужасы войны, что все преступления совершают сербы.
А усташи и «турки» — плохие просто по определению. Ну, а Караджич «невинно» попивает из бездонного стаканчика под всё это. Стандартный пропагандисткий ход!
Есть ещё популярный миф, что в записи песни принял участие известный исполнитель турбо-фолка Миро Семберац, но и это не так. Будь это правдой, это давно бы вскрылось.
Что же касается самих исполнителей, позвольте вам их представить:
Желько Грмуша (вокал), Ненад Тинтор (трубач), и Слободан Врга (клавиши). А как же тот знаменитейший, наиэпичнеший и суровейший мужик «В ФОРМЕ(. )», аккордеонист a.k.a Dat Face Soldier? Вот с ним-то и проблема, ибо известно о нём крайне мало. Ранее считалось, что это не кто иной, как Новислав Джаич. Возможно, вы даже видели пост, который перетёк из одной группы ВК и разошёлся по всему рунету, но это ошибочная информация. Если верить всё тому же Слободану, то, когда ему показали ту самую фотографию Новислава Джаича, он сказал, что это не тот человек. Ему известно только то, что он из Славонии. Его слова подтверждает Желько Грмуша.
Та самая фотография Новислава Джаича
Против версии, что это был Новислав, играет и тот момент, что он принимал участие в югославских войнах только до 1993 года, а в 1995 году (когда записывали видео) он сидел в Германии под арестом уже как 2 года. В 1997 над ним прошёл суд. Джаич был обвинён в убийстве 30 боснийцев, геноциде и подстреканию к нему своих товарищей и сербское гражданское население. За это он получил 9 лет тюрьмы. Однако вскоре подал апелляцию, и дело было пересмотрено. В итоге отсидел 5 лет. В 2018 году он тихо и мирно скончался у себя дома в Черногории, где прожил остаток своей жизни.
Фотки Новислава Джаича
Интересно, что в тоже самое время уже над знакомым нам Николой Йоргичем тоже вершился суд. Его приговорили к пожизненному заключению. Никола также пытался подать апелляцию, но его запрос был отклонён.
Кем же на самом деле является эта загадочная фигура? Точно никто не знает, даже его товарищи по записи песни. Возможно, конечно, что они скрывают его имя, дабы обезопасить его самого и его родных, особенно после стрельбы в новозеландских мечетях, ведь после этого события популярность во всех смыслах вокруг песни ударила с новой силой. На ютуб-канале Слободана под иной версией клипа есть описание, в нём говорится, что зовут аккордеониста как раз-таки Новислав Джаич. Но вся проблема в том, что это не первоначальное описание под видео. В первой версии автор пишет, что ему неизвестно имя музыканта. Некоторые пользователи сети Интернет предположили, что в связи с этой большой путаницей, клавишник сам ошибочно попал под влияние этого мифа и согласился с комментаторами под видео. Конечно, есть шансы, что мы имеем на руках аж целых двух Новиславов, и что это просто совпадение, но они довольно невелики. Но кто знает.
Какой версии верить — решайте сами, может, клавишник прав, или он всё попутал, и наш мем-герой уже в другом мире. Или же он ходит среди нас, живых, и зарабатывает мирным и честным трудом.
Из четырёх музыкантов трое точно живы и чувствуют себя хорошо. Они не были осуждены за какие-либо преступления, если таковые вообще были. Аккордеонист же продолжает сурово смотреть в душу, и ждать часа, когда на свет выйдет оригинальная копия.
Администратор паблика «Горячие точки прошлого века» разыскал знаменитого солдата из клипа Remove Kebab и опубликовал его нынешнюю фотографию
Этот пост без этого видео- хрень.
да, стоит ссылку на лурк добавить https://lurkmore.co/REMOVE_KEBAB
Террор в Югославии
Унитарное государство Югославия образовалось после Первой мировой войны как королевство сербов, хорватов и словенцев. 6 апреля 1941 года нацистская Германия напала на Югославию. Люфтваффе подвергли Белград варварским бомбардировкам, в результате чего погибло несколько тысяч человек гражданского населения. Миллионная армия Югославии была рассеяна, в плен попало 250 000 солдат. Потери Вермахта составили: убитыми 151 и ранеными 392 человека. Территория Югославии была оккупирована, а в Хорватии немцами было создано «Независимое государство Хорватия».
Сербия получила особый статус, так как на ее территории проживали этнические немцы. Численность всего населения Сербии составляла 3.8 миллиона человек. Из них сербских евреев проживало 4200 и еще 12 500 евреев являлись беженцами из других европейских стран.
Немецкая исполнительная власть в Сербии состояла из армейского командования «Сербия» (с осени 1941 – Уполномоченного прикомандированного командования) со штабом в Белграде. При формировании оккупационной администрации и управления существовала путаница в сфере компетенций между различными инстанциями: командованием Вермахта, рейхстфюрером SS Гиммлером, уполномоченным по четырехлетнему плану Герингом и Министерством иностранных дел. Это являлось причиной отсутствия единой оккупационной политики. Так как Гитлер не принял никакого решения о будущей судьбе Сербии, соперничающие друг с другом нацистские административные инстанции сами пытались заполнить этот вакуум различными программами для того, чтобы, в конце концов, победила программа одной из вышеперечисленных инстанций. Вследствие неясности будущего Сербии, действия тамошнего оккупационного руководства по отношению к населению можно охарактеризовать как планомерное уничтожение.
На территории Сербии начались немедленные ликвидации не только евреев, цыган и политических противников, но и сербской интеллигенции, а также высокопоставленных представителей Сербской православной церкви. Однако сербские националисты, так называемые Четники, были в некотором роде зарезервированы как антикоммунисты и возможные коллаборационисты.
«Если в районе попадается вооруженная банда, то необходимо убивать всех мужчин мобилизационного возраста, если нельзя сразу установить – кто из них связан с бандой. Всех расстрелянных следует вешать и необходимо, чтобы трупы висели длительное время… В каждом занятом войсками районе, если он находится под угрозой, следует немедленно брать заложников из всех слоев населения, которых необходимо расстреливать и вешать после нападения. Эти мероприятия необходимо сразу производить в занятых районах».
Убийство заложников в городе Панчево. Непосредственно перед оккупацией города, югославскими войсками были убиты 8 этнических немцев. В ночь с 20 на 21 апреля, в районе кладбища, был убит один из солдат дивизии SS “Reich”. Еще один эсэсовец был ранен в последующем бою. После этого, солдаты Вермахта и члены дивизии SS “Reich” приступили к обыскам в домах и бездоказательному аресту гражданских лиц. Было арестовано 100 человек.
Четверо человек были расстреляны уже 21 апреля. На следующий день солдатами полка «Великая Германия» были расстреляны 31 человек. Из них 14 человек были расстреляны публично. Также были повешены 17 человек.
Эти события были зафиксированы на кино- и фотопленку немецким корреспондентом Герхардом Гронефельдом, принимавшим участие в балканской кампании в качестве специального корреспондента военного журнала «Сигнал». После съемок Гронефельд спрятал пленки, зная, что подобные материалы никогда не будут опубликованы, а скорее всего будут уничтожены. Спустя несколько лет после войны он решил сделать эти материалы достоянием общественности.
Путеводитель по кебабам, 12 самых популярных видов и люля-кебаб на закуску
На примере кебабов можно объяснить даже устройство Солнечной системы. Географ Осман бин Абдуль-Маннан в XIII в. написал: «Это логично, что Земля вращается вокруг солнца. Если человек захочет сделать шиш-кебаб и насадит мясо на шампур, правильно и логично будет вращать мясо вокруг огня, а не огонь вокруг мяса». Говорим о кебабах с Марией Кича, автором книги «Стамбул. Перекрёсток эпох, религий и культур».
Кебаб – одно из самых популярных мясных блюд на Ближнем Востоке, Балканах, Кавказе и в Средней Азии. В Европе он называется «шиш-кебаб», если подается на шампуре, как шашлык или «дёнер-кебаб»/«шаурма», если мясная «стружка» заворачивается в лаваш, кладётся в булку или питу. Вариантов приготовления и подачи кебаба – десятки: на гриле и мангале, в печи и духовке, со свежими овощами и соленьями, в виде сэндвича и просто на тарелке.
Слово «кебаб» в разных вариациях есть в древних языках (арамейском и аккадском). Оно встречается и в вавилонском Талмуде. Со временем этот термин и кулинарные технологии переняли персы, а у персов их позаимствовали арабы и османы.
Турки достигли совершенства в изготовлении кебабов, поэтому поговорим о турецких кебабах поподробнее, а потом перейдём к люля-кебабам.
12 самых популярных турецких кебабов, которые давно вышли за границы Турции
В Турции насчитывается свыше 100 видов кебабов. Огромное разнообразие неудивительно. Турки-османы родом из Средней Азии. Они синтезировали свои кулинарные традиции с традициями анатолийских греков, арабов и персов. Обо всех видах турецких кебабов рассказать невозможно, поэтому остановимся только на 12 самых известных. Будем вести наш путеводитель о кебабах по нарастающей, то есть последним станет самый-самый популярный кебаб.
12. Джаг кебаб (Cağ kebabı)
Происходит из города Олту в провинции Эрзурум, что на востоке Турции. Слово «джаг» имеет армянские и грузинские корни и может означать «вертел» или «шампур».
Баранину маринуют с курдючным жиром, базиликом, перцем, луком и солью – и оставляют на сутки в холодильнике. Далее пласты мяса насаживают на большой вертел. Вертел вешают около печи так, чтобы огонь находился сбоку от мяса. По мере приготовления внешних слоев мяса его срезают. Это похоже на приготовление привычной нам шаурмы, однако вертел расположен горизонтально, а не вертикально. Кроме того, верхние слои мяса срезают не тонкой стружкой, а большими кусками. Эти куски нанизывают на небольшие изогнутые шампуры и подают к столу. Способ подачи не влияет на вкус и не является частью технологии – это просто традиция. Мясо подают вместе с лепёшками, помидорами и сладким перцем. Иногда добавляют молодой сыр.
Джаг кебаб (Cağ kebabı)
11. Шефтали (Şeftali kebabı)
Название переводится как «персиковый кебаб». Это мясной фарш с луком, чесноком, петрушкой и специями, который жарят в сальнике (жировой сетке). Готовые колбаски подают с лепёшками и овощами. Считается, что они должны быть ярко-красными, как гранат или спелый персик, – отсюда и название. По другой версии, название связано с тем, что блюдо получается особо нежным. Сальник защищает фарш от подгорания, а мясо готовят в духовке не менее получаса.
За право изобретения этого кебаба спорят Турция и Кипр, на Кипре его именуют «шефталия». Турки утверждают, что блюдо изобр`л уличный повар по имени Али. Сперва он назвал кушанье в честь себя, но со временем оно прославилось уже как «персиковый кебаб». Впрочем, турецкая легенда не сообщает, где и когда жил Али. Возможно, он даже был турком-киприотом – и тогда правы обе стороны.
Шефтали (Şeftali kebabı)
10, 9. Адана кебаб (Adana kebabı) и урфа кебаб (Urfa kebabı)
Эти блюда почти одинаковые, они отличаются только остротой. Адана кебаб – очень острый, урфа кебаб – умеренно острый. Названы они в честь двух городов на востоке Турции – Аданы и Урфы (Шанлыурфы).
Оба кебаба готовят из ягнятины или баранины. Фарш замешивают с курдючным жиром, специями и солью. Соотношение мяса к жиру – 5:1. Из смеси формируют колбаски весом 180-200 г каждая. Жарят их, по традиции, на дубовых углях. Когда жир стекает, его собирают лепёшкой, чтобы он не капал на угли. Когда мясо становится тёмно-коричневым, снимают с огня. Подают или на тарелке с овощами и лепёшками – той самой, которой снимали жир во время готовки.
Адана и урфа кебабы очень распространены на востоке Турции, а также в Стамбуле.
Адана кебаб (Adana kebabı)
8. Джиер кебаб (Ciğer kebabı)
Дословно переводится как «кебаб из печени».
Печень на гриле традиционно жарят на юге и востоке Турции. Секрет вкуса заключается в маринаде из мяты, чеснока, паприки и оливкового масла. Также мясо обильно приправляют чаще всего тмином и сумахом.
Самой вкусной турки считают печень ягнёнка. Её нарезают кубиками по 5-6 см., маринуют и насаживают на шампуры. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала.
За право считаться родиной джиер кебаба спорят города Шанлыурфа (Урфа) и Диярбакыр.
Джиер кебаб (Ciğer kebabı)
7. Кагит (Kağıt kebabı)
Название переводится как «бумажный кебаб», поскольку его готовят в бумаге. У этого кушанья нет древней истории или давних традиций приготовления. Его изобрели после массового производства бумаги для запекания.
Сначала на сковороде в масле обжаривают лук и мясо. Потом в бумагу кладут подготовленное мясо, картофель, морковь, горох и помидоры и приправляют душистым перцем и тимьяном. Свёртки кладут в духовку, пекут не более 30 мин. – и перекладывают кебабы. Кагит кебаб едят прямо из бумаги. Это домашнее блюдо, и в общепите оно встречается крпйне редко.
Кагит (Kağıt kebabı)
6. Маниса кебаб (Manisa kebabı). Delicious Turkish Traditional Manisa Kebap, Tire Kofte serving on metal plate
Родина этого кушанья – регион Маниса, также оно популярно в Измире и вообще на западе Турции. Блюдо считается кебабом, хотя по рецептуре оно ближе к кёфте (котлетам).
Мясной фарш (обычно смесь бараньего и телячьего) смешивают с луком, чесноком и специями. Из этой смеси делают длинные колбаски и насаживают на шампур. Иногда блюдо готовят не на огне, а в духовке или на сковороде. Главная «изюминка» кебаба – в способе подачи. На тарелку кладут лепёшку, на нее – йогурт, сверху – соус из топлёного масла и томатной пасты и, наконец, – мясо. Выглядит это очень колоритно и калорийно, но вкус нравится далеко не всем туристам. Кроме того, блюдо порционное, поэтому в отелях в классическом виде его не готовят. Однако в ресторанах Эгейского побережья Турции маниса кебаб встречается очень часто.
Маниса кебаб (Manisa kebabı)
5. Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı)
Название переводится как «баклажанный кебаб». Это блюдо – нечто среднее между кебабом и кёфте (котлетами).
Мясной фарш смешивают с луком, чесноком и красным перцем. Из смеси лепят небольшие котлетки. Баклажаны нарезают колечками – и далее или насаживают на шампур, чередуя котлеты и баклажаны, или выкладывают на противень в той же последовательности, заливают томатным соусом и отправляют в духовку.
Едят патлыджан кебаб «попарно» – насаживают на вилку один кусочек баклажана и одну котлетку, а сверху добавляют немного йогурта. Блюдо специфичное, поэтому в отелях и ресторанах встречается редко.
Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı), оригинальная подача
4. Шиш кебаб (Şiş kebabı) Turkish Sis Kebab isolated /Turkish Sis Kebap
Этот кебаб внешне не отличается от шашлыка, но обладает особенным вкусом из-за специфичного маринада. Турки предпочитают баранину, этот вариант блюда именуется «кузу шиш» (тур. kuzu şiş). Это главное блюдо мусульманского праздника Курбан-байрам, когда из-за жертвоприношений мяса образуется очень много, и Турция буквально покрывается дымом от мангалов.
Мясо маринуют в смеси оливкового масла, лука, томатной пасты, соли и перца. Если шиш приготовлен из говядины или телятины, его называют «дана шиш» (тур. dana şiş), если из курицы, то «тавук шиш» (тур. tavuk şiş). Шиш кебаб подают на стол с овощами, рисом или булгуром.
Шиш кебаб (Şiş kebabı)
3. Килис (Kilis kebabı)
Родина этого кебаба – город Килис на юго-востоке Турции, близ сирийской границы. Блюдо также известно как «килис тава» (тур. kilis tava – килисская сковородка).
Для его приготовления смешивают мясной фарш, красный перец, чеснок, лук и петрушку. Далее смесь выкладывают на сковороду, обрамляют его помидорами и (или) головками лука – и покрывают томатной пастой. Запекают в духовке около получаса при 200 °C. Получается что-то вроде мясного пирога, который обычно разрезают на 8 частей.
В Килисе кебаб запекают в традиционных печах, которые почти аналогичны русской печи. В других регионах Турции есть свои рецепты килис кебаба – например, томатную пасту могут смешать с разными овощами или положить вниз (под мясо) слой баклажанов. Таким образом, «пирог» получается двухслойным или трехслойным.
Килис (Kilis kebabı)
2. Дёнер кебаб (Döner kebabı)
Слово «дёнер» (тур. döner) переводится как «вращающийся». Этот вид кебаба нам хорошо известен – мы знаем его как шаурму (шаверму).
Ещё в XVII в. в Османской империи придумали джаг кебаб, о котором говорилось выше. В XIX в. шампур с мясом начали ставить вертикально. Считается, что этот метод в 1850 г. изобрёл кулинар Искандер Эфенди из города Бурса – но, по другой версии, родиной дёнер кебаба является город Кастамону на севере страны.
Мясо маринуют с курдючным салом, маслом, травами и специями – и пластами нанизывают на вертикальный вертел. Вертел постоянно вращают, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон, – отсюда и название. Верхние готовые слои мяса срезают и подают на тарелке с овощами и рисом, в лепёшке (тур. döner dürüm) или в разрезанной булочке (тур. döner sandwich). Дёнер кебаб в Турции продается повсеместно.
Дёнер кебаб (Döner kebabı)
1. Искандер кебаб (İskender kebabı)
«Король кебабов» и вершиной турецкой кухни. Это кушанье придумал вышеназванный Искандер Эфенди из Бурсы.
Мясо готовится точно так же, как и для дёнера, однако его срезают более крупными кусочками. Потом мясо заливают топлёным маслом и томатным соусом, рядом кладут лепёшку и немного йогурта – получается вкусное и калорийное блюдо.
Благодаря искандер кебабу Бурса превратилась в один из главных турецких центров гастрономического туризма. Люди специально приезжают в ресторан Kebapçı İskender, который основал сам Искандер Эфенди. Здесь подают настоящий искандер кебаб, приготовленный из баранины или ягнятины. Для его приготовления животные питаются исключительно тимьяном с гор Улудаг, а топлёное масло для кебаба готовят только из овечьего молока.
Название «Искандер кебаб» запатентовано, поэтому вне Бурсы блюдо зачастую встречается под другими наименованиями: «Бурса кебаб» (тур. Bursa kebabi), «Улудаг кебаб» (тур. Uludağ kebabi), «йогурт кебаб» (тур. yoğurt kebabi) и пр. Если в ресторане вы закажете «искандер кебаб», вас поймут.
Искандер кебаб (İskender kebabı)
Что такое люля-кебаб и откуда он пришёл
Люля-кебаб – продолговатая «котлета» из рубленного мяса, обжаренная на шампуре. Его главное отличие от прочих кебабов – в подготовке мяса. Его не нарезают стружкой или кусками, а готовят фарш, нанизывают на шампур и потом только жарят.
Кебаб, приготовленный из рубленного мяса (фарша) является абсолютно общим, региональным блюдом для многих стран – от Балканского полуострова и до Ирана. Есть, например, персидский Кубиде кебаб (kabab koobideh). Koobideh происходит от персидского слова koobidan, означающего «хлопанье/отбивание». Это имеет самое прямое отношение к стилю приготовления мяса для такого кебаба. Раньше мясо (баранину и/или говядину) клали на плоский камень и отбивали деревянным молотком. Позже его стали рубить ножами. Это блюдо максимально похоже на известный нам люля-кебаб – и по форме, и по содержанию. К мясу для Кубиде кебабу тоже добавляют лук.
Люля-кебаб по-узбекски, рецепт см. здесь
Секреты приготовления люля-кебабов от редакции gastronom.ru
В России и на постсоветском пространстве традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, а лука должно быть много. К мясу с луком могут добавить свежемолотый перец, чеснок, базилик или кинзу. А вот в отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. Правильно подготовленный люля прекрасно держит форму на шампуре – без связующих ингредиентов.
Люля можно приготовить даже дома. Конечно, кебабы не будут таким ароматными, как на открытом огне, но этот недостаток можно компенсировать соусами, например, греческим дзадзики или индийской пастой карри. Люля-кебабы хорошо сочетаются с рисом, запечёнными помидорами и сладким перцем, листовым салатом и вкусным хлебом/лепёшками.
Вкусный люля-кебаб на мангале, рецепт см. здесь
Из чего готовить люля-кебабы
Мясо. Мякоть баранины, в принципе, можно срезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешёвое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.
Жир. В качестве жира берите не простой бараний жир, а курдючный – с толстой бараньей попы. Именно он придаст люля тот самый волшебный аромат, без которого люля не люля. Если баранина совершенно постная, курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (но и не больше 30%), то есть от 200-300 г жира на 1 кг мякоти. Если баранина с жирком – ориентируйтесь «на местности».
Лук и травы. На 1 кг мяса нужна 1 средняя луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польётся сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Небольшого пучка кинзы на 1-1,5 кг мяса – предостаточно. Только не переборщите с травами!
Специи и пряности. Известно, что жители Кавказа предпочитают «чистый» люля, только с солью и чёрным перцем. На 1 кг подготовленного рубленного фарша обычно нужно не меньше 0,5 ч. л. соли, а уж свежемолотого чёрного перца точно по вкусу. В Москве используют ещё молотую зиру, молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Мы считаем, сумах лучше подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.
Кето-бургер в стиле люля-кебаб, рецепт см. здесь
Как готовить идеальный «фарш» для люля-кебабов
Только рубить! Не используйте мясорубки, блендеры и комбайны – это наше твёрдое и проверенное временем убеждение. Рубите мясо обязательно тяжёлыми ножами, топориками, секачами, тесаками. Они должны быть в меру широкие, с тяжёлой ручкой.
Доску возьмите под стать ножам – толстую, большую и тяжелую. Перед использованием смажьте её бараньим жиром, чтобы щепки не летели.
Кладите куски мяса и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45 °. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клёцек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.
Курдючный жир лучше не рубить, а очень мелко нарезать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить.
Когда рубленный фарш для люля готов, его нужно отбить
Получившийся фарш смешайте со всеми добавками и тщательно вымешайте. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте. Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое.
Положите в миску, накройте подготовленный фарш пищевой плёнкой или фольгой с несколькими дырочками и уберите в холодильник на 30–40 мин., чтобы фарш немного застыл и схватился.
Люля-кебаб из баранины с соусом из мацони, рецепт см. здесь
Как лепить идеальные люля-кебаб
Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. Они должны перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее.
Для лепки положите перед собой шампуры и фарш, поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой. Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете её шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.
А если огня нет, а плита есть?
Если готовите люля-кебабы в городской квартире, вместо шампуров используйте бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде (на 30-40 мин.), чтобы не горели. Готовьте фарш как рассказали выше, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включённым на максимальную температуру грилем. Кладите люля на застеленную фольгой решётку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 мин. переворачивайте. Ещё через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С. В духовке люля-кебабы обычно готовы за 10-12 мин.
Люля-кебаб на шпажках, приготовленный в духовке, см. рецепт здесь
3 отличных рецепта люля-кебабов: из баранины, говядины и из курицы
Классический люля-кебаб из баранины
Секрет настоящего кебаба – даже не мясо, а курдючный жир. Именно он придат мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура. Возьмите за правило: хотите люля из бараниы, отправляйтесь на рынок за курдючным жиром.
Классический люля-кебаб из баранины
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами
Идеальное количество жира для кебабов из мраморной говядины – 25–30% от веса мяса. Именно такое соотношение плюс отбивание фарша дадут вам гарантию, что кебаб не упадет с шампура в угли. Если вам кажется, что в мясе жира недостаточно, добавьте дополнительный жир – говяжий, свиной или бараний.
Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Люля-кебаб из курицы по-домашнему
Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «ДжонДжоли»: «Люля-кебаб – блюдо популярное и аппетитное, идеально подходящее для пикника. Хороший кебаб может быть не только сытным, но и вполне бюджетным, если его приготовлить, например, из курицы».
Люля-кебаб из курицы
Для приготовления 4 порций нужно: