Сарма и долма в чем отличие
Долма и сарма
Очень часто можно встретить споры по поводу того в чем отличие таких блюд, как долма сарма? Одни люди утверждают то, что разница полностью отсутствует, другие же уверены, что этот вовсе два разных продукта. Чтобы понять истинный ответ на этот вопрос, стоит ознакомиться с ниже приведенными фактами относительно сармы и ее аналога.
Отличия сармы
По каким отличиям можно распознать такие два блюда, как долма сарма? Многие «знатоки» с удовольствием потребляя сарму из виноградных листьев, будут с жаром утверждать то, что это долма. Аналогично долму называют сармой, не понимая того, что они действительно отличаются, точно также, как не каждый человек решится назвать ужин из мидий долмой.
Турки же могут поведать истину, и состоит она в том, что дело не в том, что именно кулинар положит в сарму или долму, и это может быть компонент в виде: фарша, изюме, кедровых орешков, риса и т.д. Начинка не меняет название готовой пищи, а значит, не стоит обращать на нее внимание вовсе. Суть за того, какова разница, состоит в переводе 2 турецких терминов и в том, как именно «упакована» начинка. В качестве упаковки могут выступать: баклажаны, перцы, кабачки и даже яблоки. Необходимо запомнить несколько простых моментов.
Сравнивая то, чем отличаются два продукта, можно сделать вывод – сарма – это то, во что можно завернуть начинку, а долма – это то, что будут начинять, наполнять, фаршировать. Соответственно, если начинка будет завернута в виноградные листья, то блюдо назовется сарма. По этому же принципу готовят голубцы. Их можно легко назвать русской «сармой». Если повар наполняет продукт в виде кабачков, мидий и баклажан, то он готовит долму.
В турецкой грамматике такие слова называют глагольными именами. По правилам языка турков, если к глаголу добавить приставки ma и me, то так образуются существительные. Основа глагола будет частью в инфинитиве, которая не включает такие приставки, как mak, mek, так как любой турецкий глагол будет иметь такие окончания. Отсекая их от инфинитива можно получить основу глагола. К примеру – корумак – защищать, а кору(основа) + ма- охрана, защита.
Вот так просто два схожих блюда можно отличить друг от друга. Именно это подтверждает то, что многие люди, не зная турецкого языка и их традиций, могут спутать два вида пищи.
Сарма и долма в чем отличие
Рассылка закрыта
При закрытии подписчики были переданы в рассылку «Обучение за рубежом: идеи, факты, новости» на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Статистика
Сарма, долма и традиции турецкой кухни
MISSISSAUGA online На днях я вернулась с Украины, проехав от Чопа на юго-западе до Бачевска на северо-востоке. Непосредственные ощущения от бытия страны значат ничуть не меньше, чем колонки цифр и лонгитюдные исследования. Особенно, если человеку есть с чем сравнить.
Сразу хотелось бы обозначить: для меня Украина и Россия – наследницы Киевской Руси, хотя и разошедшиеся в формальном политическом пространстве, но остающиеся тесно связанными менталитетом народа. В общем, желаю успеха обеим.
В России привыкли оценивать ситуацию на Украине весьма скептически, я бы даже сказала — пренебрежительно, в духе «ну у них-то там совсем бардак!». В этом отношении очевиден не только налет исторического высокомерия, но и ревность, желание убедиться, что у соседей и «ближайших родственников» дела обстоят еще неопределеннее, чем у нас. Это вполне понятное желание. В наших сложных общественно-политических обстоятельствах от невротических переживаний никуда не деться. К тому же и официальные российские СМИ старательно рисуют соответствующий украинский политический пейзаж.
А ведь если бы, скажем, у Украины получилось продвинуться в сторону эффективной и демократической системы управления, всем нам — и россиянам, и белорусам, и казахстанцам — стало бы лучше. Появился бы некий ориентир, знак: этой дорогой можно идти и с нашим менталитетом, c нашей историей. А уж кто кого обойдет в стремлении построить современное, удобное для жизни и эффективное государство, это как получится. И не стоит из-за этого биться в мелконационалистических корчах.
«Бытовые впечатления», почерпнутые на украинской земле, весьма противоречивы. Скажем, дороги показались осязаемо лучше российских. Последние две сотни километров до границы с Россией мы ехали по отличной обустроенной трассе, с аккуратной разметкой и чистенькими автобусными павильонами. Сразу после российской границы асфальт превратился в «стиральную доску». На Украине мы с такими дорогами вообще не сталкивались: чувствуется, что несмотря на все политические пертурбации, дорожным строительством там занимаются – строят, ремонтируют, подновляют.
С другой стороны, невозможно не заметить, что, например, дисциплина на украиских дорогах еще хуже, чем на российских. Скажем, дорожная ситуация во Львове, как говорится, «ни в сказке сказать, ни пером описать» — правила нарушают все, водители лезут вперед друг друга, пешеходов никто не пропускает. Это, конечно, тоже показатель менталитета. Да и вообще Львов, за исключением центра, производит весьма запущенное впечатление. Зато центр очарователен.
Киев – красивый, цветущий столичный город с прекрасными новостройками. Грустное впечатление произвела карта города, выданная в нашем недешевом «бутик-отеле» и «украшенная» рекламой десятков салонов местных проституток. Думается, это тоже характеризует общество определенным образом. Особенно нас впечатлило, что к карте прилагался рекламный проспект одного «эротического массажного салона» — видимо, за эксклюзивную плату.
Столкнулись мы и с проявлениями коррупции, причем до такой степени откровенными, что прямо оторопь берет. Подъезжая к украинско-российской границе (Бачевск), мы удивились: на трассе вроде машин не было – откуда очередь на границе? Все стало ясно, когда к нам еще на подъезде к заставе бодро выдвинулся пограничник в форме и улыбаясь радостно спросил: «Ну что? быстро поедем?» Оказалось, есть два ряда машин в очереди, а есть еще третий – «быстрый». Плати 3 тысячи рублей, и тебя обслужат по-капиталистически – за пять минут. Мы отказались и имели возможность наблюдать усилия пограничников-таможенников по затягивания оформления – им же надо каким-то образом очередь создавать, чтобы предлагать свои услуги. Такое невинное бесстыдство в России все-таки невозможно.
Будучи в Киеве, я с интересом посмотрела начало нового политического шоу-сезона – передачу Шустера на первом украинском канале с участием вице-премьера Сергея Тигипко, замглавы администарции президента Януковича Ирины Акимовой, лидера фракции Партии Регионов в Верховной Раде Александра Ефремова, экспертов Вадима Карасева и Владимира Фесенко и представителей радикальной оппозиции, представленных в качестве членов Комитета сопротивления диктатуре – в частности, Александра Турчинова (зампредседателя Партии Батькивщина) и Олега Тягнибока (Партия Свободы).
Разговор, по большому счету, вертелся вокруг одного вопроса — «Украина идет к азиатской диктатуре или к европейской демократии?». Тягнибок открыто обвинял руководство страны в том, что оно придерживается принципа клановости, и донецкие хлопцы один за другим садятся на государственные должности, сулящие ощутимый коррупционный доход. Причем не только в Киеве, но и, например, во Львове — в аэропорту, на таможне. А львовских хлопцев на хлебные места в Донецк отчего-то не направляют. В частности, Тягнибок привел пример, когда партия груза на польской стороне стоила около миллиона евро, а на украинской оказалась оценена в 200 тысяч гривен. Активисты Партии Свободы попытались провести расследование, в чьих интересах случился ввоз этого товара, но не сумели – только сами подверглись травле. Знакомая история!
Представители власти с фактами не спорили и разобраться не обещали — скорее, ссылались на то, что и раньше было не лучше. Они говорили, что ни один человек не может справиться с системой коррупции, и менять надо систему законов, упрощая алгоритм общения граждан и государства, отрубая возможности чиновникам обирать бизнес. И это правда, потому что основа коррупции – менталитет народа.
Встала во время обсуждения во весь рост и общая российско-украинская проблема советского менталитета, который в условиях рынка способствовал созданию громоздкого тягучего и крайне коррумпированного чиновничьего аппарата. Ституацию невозможно переломить без активного участия общества – определенно сформулировал правительственную позицию Сергей Тигипко. И рассказал, что ведет консультации с предпринимателями о том, как, скажем, уменьшить коррумпированность судов. Например, создать сайты, где юристы будут открыто обсуждать принимаемые в судах решения, выставляя на показ неадекватные, принятые с явным коррупционным началом постановления. Таким образом будет формироваться общественное мнение, и судьям в конце концов тоже придется с ним считаться — иначе они будут терять не только лицо, но и посты.
Об этом же говорила и Ирина Акимова: «Будем один за другим разрабатывать законы, минимизирующие коррупционные возможности». В частности, Акимова отметила необходимость прекратить проверки бизнеса пожарными и санэпидстанициями, а также упомянула о подготовке по заданию президента закона об административных услугах, который делает невозможными многие взяткоемкие услуги в принципе – у граждан просто не будет нужды обращаться за такими услугами. «Мы ориентируемся на Европу – Польшу, Францию», — утверждала Акимова.
Говорилось и о необходимости люстрации – замены чиновников, усвоивших и воспроизводящих советскую бюрократическую установку, в основе которой приоритет интересов государства, по отношению к коему гражданин всегда выступает приниженным просителем. А интересы государства чиновники давно подменили своими собственными. Ссылались на опыт Польши, отлучившей от государственных столов чиновников старой закалки и принявшей совершенно новые законы. Представители власти не возражали, но напоминали о том, что десяток лет назад в Польше новые законы и резкие кадровые перемены воспринимались без восторга – страна бурлила, велись речи чуть ли не о геноциде народа (из-за того же повышения пенсионного возраста). Польша, однако, через все это сумела пройти, и сегодня пожинает заслуженные плоды.
Без десоветизации мы никуда не продвинемся – в целом соглашались присутствующие. Эксперты при этом говорили, что страна движется не в сторону европейской демократии или азиатской диктатуры, а просто разваливается на глазах (население Украины, между прочим, сократилось с 52 до 45 млн за какие-то двадцать лет). Многие адресовали вице-премьеру Тигипко горестные вопросы о том, почему он, можно сказать, надежда украинской политики, лидер партии «Сильная Украина», решил пойти в Партию Регионов – что же это, российский сценарий с «Единой Россией»? Тигипко отвечал, что, во-первых, от сильной централизации в нынешних условиях никуда не деться. Во-вторых, он поверил, что Партия Регионов готова идти на серьезные проевропейские реформы, а раз так – надо идти в эту партию и постараться сделать все, чтобы реформы удались. Тигипко даже не исключил, что станет лидером этой партии.
Казалось бы, очередная политическая трепология – чему тут придавать значение? Однако с российских позиций многое видится весьма интересным.
Во-первых, сама по себе честность разговора, в котором участвовали вице-премьер и замглавы администрации президента, кажется по российским меркам удивительной. Мы уже как-то отвыкли называть вещи своими именами, опять пошли в ход эвфемизмы и басни Крылова, ловкие намеки и смелые аналогии. Попробуйте представить, что кто-то из вице-премьеров — Виктор Зубков, Сергей Иванов или Игорь Сечин — согласится обсуждать давление на бизнес господ из властного силового клана. Да еще будет советоваться, как привлечь к борьбе с коррупцией общественность. В России высокономенклатурные представители власти вообще вряд ли снизойдут до того, чтобы обсуждать что-либо на первом канале телевидения с оппозицией, не имеющей госстатуса. Наши кремлежители нынче уже не портят себе имидж такими неудобными обсуждениями.
И, наконец, самое главное. Со стороны кажется, что украинская оппозиция и правящая Партия Регионов весьма близки к тому, чтобы взглянуть на ситуацию под одним углом зрения. Они вместе пришли к выводу о неизбежности прокладывать дорогу в Европу, неизбежности перемены менталитета, неизбежности кардинальной смены законодательства. Эти люди, в целом, уже говорят с одних позиций. И это кардинальное отличие от российской ситуации. У нас явственно берет верх настроение возврата к советскому прошлому, подпитываемое все более далекими от правды идеализированными картинками жизни в СССР. И все больше трещина между убывающим меньшинством — теми, кто настаивает на необходимости реформ в европейском ключе, и быстро растущим большинством — теми, кто призывает вернуться к социализму. Похоже, Украина и Россия недалеки от точки бифуркации, после которой их дороги могут кардинально разойтись. На некоторое время.
Конечно, есть объективная разница. Россия – шестая экономика в мире, Украина – тридцать девятая. У России один из самых маленьких в мире госдолгов, у Украины – огромный, средняя зарплата на Украине ниже среднероссийской более чем в два раза. Правда, зато Украина не сидит на «нефтяной игле», сама себя обеспечивает продовольствием, да и не претендует на то, на что Россия претендовать обречена.
Украина видит свое будущее в качестве одной из европейских стран, причем не первого ряда. Когда-то нам вдалбливали, что бытие определяет сознание. Жизнь, однако, разрушает эту теорию. Напротив, человеческое сознание определяет абрисы материального мира. Изменив сознание народа, можно достичь колоссальных успехов, не вписывающихся ни в какие экономические теории. Поэтому битва за умы куда важнее ВТО, ВВП и всевозможных кривых роста и падения.
Хватит ли у Украины сил совершить психологический рывок вперед? Особенно с учетом, что руководство России ей в этом, мягко говоря, способствовать не будет? Не знаю, но шансы есть.
Татьяна Чеснокова http://www.rosbalt.ru/
Канадское Aгентство Hовостей
Интересно, что сокращения в расходах на различные социальные программы пока существуют лишь в виде планов и идей. Что же будет с репутацией мэра, когда эти меры будут приложены к повседневной жизни столицы Онтарио?
84% из числа опрошенных не одобряют возможного увеличения времени ожидания на транспорте;
76% возражают против сокращений субсидированных мест в детских садах;
73% выступают против закрытия или продажи в частные руки торонтского Зоопарка;
70% горожан не хотели бы закрытия или сокращения часов работы в городских библиотек;
77% не одобряют возможного прекращения предоставления бесплатной помощи дантистов для неимущих;
еще 61% выступают против передачи частникам контроля над городскими автомобильными стоянками.
http://www.torontovka.com/
Канадское Aгентство Hовостей
MISSISSAUGA online Обычно мы слышим истории о том, как кто-то перебирается в Америку, а не наоборот.
Но нестабильное состояние американской экономики ведёт к тому, что всё большее число её граждан начинают искать лучшей жизни к северу от своих границ.
Американцы являются последней волной экономических беженцев, и они едут в Канаду.
По мере ухудшения жизни в США, перспективы в Канаде начинают казаться всё ярче.
Канадские чиновники говорят, что число американцев, подающих заявление на временные рабочие визы в период между 2008 и 2010 годами удвоилось.
Юристы по вопросам иммиграции в Торонто и пограничном городе Виндзор, рядом с которым находится страдающий от безработицы Детройт, говорят, что наблюдают серьёзный рост клиентов, желающих отправиться в Канаду на заработки, или даже перебраться туда насовсем.
Число граждан США, работающих в Канаде, по крайней мере, по мировым стандартам миграции относительно мало, и насчитывало на начало прошлого года около 30 тысяч человек.
Тем не менее, американцы составляют вторую по численности группу временных работников в Канаде, уступая лишь филиппинцам, большинство из которых работают в качестве нянь.
Канада была одной из немногих стран, который удалось избежать финансового краха 2008 года практически без потерь, что в значительной степени объясняется тем, что правительство отказалось принимать законы по ослаблению контроля над банковским сектором.
«Я ищу тихое, спокойное, находящееся в здравом уме цивилизованное общество, чтобы начать следующий этап моей жизни», говорит безработный по имени Майкл, профессиональный «белый воротничок» из Мичигана, который хочет получить временную визу, чтобы приехать в Канаду.
Некоторые канадцы, которые считали Америку своим домом, начали возвращаться.
Ал Брикман недавно отказался от работы в США, после того, как 30 лет управлял принадлежащей канадцам строительной компанией в Атланте.
«Я продержался два года, но при такой экономике бизнес достиг дна». Брикман говорит, что его здания, которые когда-то стоили около 100 тысяч долларов, в некоторые месяцы теряли до 95 процентов своей стоимости.
С тех пор как он вернулся назад в Канаду, его друзья постоянно звонят ему в надежде, что он сможет помочь найти работу в Канаде и им.
Руководитель отдела правового программного обеспечения Шон Шепард, который стал одним из тех, кого уволила его фирма в 2008-м, надеется, что канадский наниматель его проспонсирует.
Живущий в штате Нью-Джерси Шепард постоянно приезжает в Канаду, где у него есть друзья. Как он признаётся, «Моё высокомерие от осознания себя гражданином США, давало уверенность, что это будет несложно».
Что такое сарма: рецепт турецкого блюда с фото
Турецкие голубцы (сарма) – фарш, завернутый в виноградные листья – это невероятно ароматное и вкусное блюдо! Маленькие палочки сармы выкладываются горкой на широкое блюдо и подаются с чесночно-йогуртовым соусом, многократно усиливающим и без того насыщенный вкус.
В статье представлен рецепт сармы из виноградных листьев. Узнаете, какие необходимы ингредиенты, какова калорийность блюда и советы хозяек.
Описание блюда с фото
Что такое сарма? Сарма из виноградных листьев (Yaprak sarmasi) – блюдо, находящееся на первых строках рейтинга турецких блюд. Его можно заказать в любом турецком ресторане или кафе, а можно приготовить и самостоятельно – оно не требует специальных навыков и готовить его довольно просто.
Один из наиболее частых вопросов: а чем отличается сарма от долмы? Долма (или толма, в переводе с тюркского означает «заполнять, начинять») – это фаршированные фаршем с рисом помидоры, баклажаны или перец.
А сарма – это разновидность долмы (чье это блюдо читайте здесь), только в отличие от нее начинка в этом случае заворачивается в виноградные листья (кроме виноградных можно использовать еще инжирные листья или листья капусты).
Классический рецепт сармы (с фаршем)
Это легкое в приготовлении блюдо удается даже тем, кто не может похвастаться богатым кулинарным опытом.
Рецепт рассчитан на 3 порции.
Время приготовления – 1,5 часа.
Пищевая ценность (1 порция) — 563 Ккал;
Белки – 23 г.
Жиры – 34 г.
Углеводы – 40 г.
Для начинки нам потребуется:
Для соуса-заливки:
Как подготовить листья для сармы:
Готовим начинку:
Заливка:
Приготовление заливки-соуса из томатов показано на видео:
Как готовить сарму:
С чем подавать?
Можно подать сарму с соусом из йогурта и чеснока. Делается он так: нужно очистить и мелко нарезать/натереть чеснок (3-4 зубчика), добавить его в йогурт, хорошо перемешать и дать настояться. Количество чесночных зубчиков зависит исключительно от личного вкуса.
Как сварить долму в мультиварке, узнаете, перейдя по ссылке; рецепт армянской долмы смотрите тут.
Вегетарианская диетическая сарма
Этот вариант сармы предпочитают в южных регионах Турции. Подавать ее можно в любом виде – и горячей, и холодной.
Время приготовления – 40 минут.
Количество порций – 3.
Пищевая ценность (1 порция) калорийность – 265 Ккал;
Белки – 3,1 г.
Жиры – 10,5 г.
Углеводы – 37,7 г.
Для приготовления вам понадобится:
Как готовить это блюдо:
Хозяйкам на заметку: долма полуфабрикат, машинка для закручивания.
Как приготовить вегетарианскую сарму без мяса, узнаете из видео:
Олхори долма и бехи долма
Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Крыма, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки.
За право считаться создателями рецепта долмы сражаются сразу несколько наций: турки, армяне и греки. Впрочем, у всех остальных наций, включающих долму под тем или иным названием в свою национальную кухню, как правило, существует свой, оригинальный вариант ее приготовления. Объединяет все рецепты то, что рисовую начинку или мясную (часто с добавлением риса) заворачивают в листья (чаще всего виноградные) или начиняют ей овощи (такие, как сладкие перцы, кабачки, баклажаны, помидоры и даже репчатый лук).
В чем же различия этого блюда в национальных кухнях? Каждая кухня использует при приготовлении долмы разные специи и приправы.
Грузинская долма: очень острая и пряная, так как грузины добавляют в нее красный острый перец, тархун, чеснок и кинзу.
В Армении в рисово-мясную начинку добавляют сушеную или свежую мяту, или много специй и чеснок.
В Передней и Центральной Азии в качестве оболочки для фарша часто используют репчатый лук.
В Греции в долму добавляют лимонный сок и оливковое масло, часто она вегетарианская с орехами.
Крымская караимская долма – имеет довольно нейтральный вкус и соло здесь играют виноградные листья. Благодаря этому блюдо очень универсальное и никогда не приедается. Можно приготовить долму зимой не из свежих виноградных листьев, а из соленых, которые есть в продаже на рынках.
Для этого блюда готовят специальный соус из сметаны или катыка с добавлением зелени и чеснока.
Фрукты придают мясу особую сочность, одновременно служат отличным гарниром, а жидкость, выделившуюся при тушении, можно использовать для приготовления соуса при подаче.
Блюдо это не самое быстрое в приготовлении, хорошо подходит для приема гостей или праздничного обеда. С другой стороны, если у вас в морозилке имеется заранее подготовленный мясной фарш, то оперативного времени потребуется не так, уж, и много. Так что, и в выходной день можно вполне порадовать этими блюдами свою семью.
Рецепт №1. Фаршированные сливы (олхори долма)
Сливы, какими бы крупными они ни были, не имеют больших полостей для заполнения начинкой, поэтому вес фарша относительно фруктовой оболочки получается небольшой, то есть блюдо, кроме прочих достоинств, очень бюджетное, в нем не так много мяса.
Если вы стремитесь к максимально аутентичной версии, не пропускайте мясо через мясорубку, а просто порубите его мелко ножом, так оно лучше сохранит свои соки. Тех, кто сомневается по поводу того, сочетается ли десертный вкус слив со вкусом мяса, можем заверить, что эти вкусы хорошо подходят друг-другу. Пропитываясь мясным соком в процессе приготовления, слива превращается в идеальный гарнир к мясу.
— 1 кг сливы красные крупные и с хорошо отделяющейся косточкой
— 150 гр лук репчатый
— 250 гр молодая баранина или телятина
— 20 гр свежая зелень кинзы
— 20 гр свежая зелень укропа
— 70 гр зеленый лук
— 1 шт. стебель лука порея, 150 гр
— 3 гр зира, 1 ч. л. с небольшим верхом
— 5 гр кориандр, 1 ч. л. с верхом
— соль и перец по вкусу
— ступка каменная с пестиком
— казан или кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой
— среднее или мелкое металлическое сито
1. Для начала подготовим сливы.
Промойте плоды, разрежьте пополам, удалите косточку.
Теперь при помощи или чайной ложки соскребите немного мякоти из каждой половинки. Повторите эти действия со всеми сливами.
Из мякоти можно приготовить соус к блюду с добавлением сока, образовавшегося во время тушения.
Мясо мелко нарубите очень острым ножом (сторона кубика не более 0,3-0,5 см) или пропустите через мясорубку.
Зеленый лук промойте, выложите в глубокую миску, залейте кипятком на 15 мин, слейте воду и обсушите на бумажном полотенце.
Зелень, укроп и кинзу, промойте и обсушите, мелко нарубите вместе с зеленым луком.
Лук нарежьте сначала кубиком, а потом очень мелко порубите ножом.
Зиру и кориандр растолките в ступке до состояния порошка.
Смешайте все ингредиенты фарша в миске, посолите и поперчите.
3. Лук порей разрежьте вдоль одной белой стороны до оси, разберите на листья, промойте, обсушите и нарежьте на прямоугольники со стороной 25-30 см.
Нарежьте тонкие полоски из зеленой части по количеству слив.
Дно кастрюли или казана для тушения покройте слоем лука порея.
Каждую половинку сливы наполните фаршем, соедините по 2-е половинки и свяжите каждую сливу полоской лука порея.
Кастрюлю желательно взять с широким дном и укладывать сливы в один слой. На весь объем продуктов вам может понадобится 2 кастрюли, если они небольшие.
Ингредиенты фаршированной сливы:
Толку специи; порубленный лук:
Заправила фарш специями и луком:
Разрезала сливу и выскребаю из нее часть мякоти:
Половинки слив подготовлены и дно кастрюли для тушения выложено пластами лука порея:
Одна слива нафарширована и завязана полоской лука-порея:
Сливы во время тушения:
Рецепт №2. Фаршированная айва (бехи долма)
Айва поспевает осенью самой последней из фруктов. По своей структуре айва очень твердая и плотная, поэтому отлично подойдет для запекания, фарширования и любой тепловой обработки. В процессе приготовления айва, в отличие от многих сортов яблок, не теряет форму, а лишь становится мягкой, сохраняя при этом упругую структуру.
Это достигается благодаря высокому содержанию в ней пектина, натурального загустителя.
— 600 гр молодая баранина (мы использовали мясо лопатки)
— 250 гр репчатый лук
— 10 гр кориандр, 2 ч. л. с верхом
— 10 гр зира, 2 ч. л. с верхом
— соль и перец по вкусу
1. Для начала приготовим фарш.
Лук очистите, помойте, нарежьте сначала кубиком а потом очень мелко порубите ножом. Зиру и кориандр растолките в ступке до состояния порошка.
Смешайте все полученные ингредиенты в миске, посолите и поперчите.
2. Теперь приступим к обработке айвы: айву очистите от пушка, промойте, обсушите. Разрежьте каждый плод пополам, небольшим ножом удалите сердцевину из каждой половины.
Можно наполнять половинки айвы гораздо большим количеством фарша, формируя из него как бы шарик и во время тушения класть половинки айвы каждую отдельно на дно кастрюли (так предлагает наполнять половинки повар Илья Лазерсон в своем рецепте фаршированной айвы; но в классическом узбекском рецепте фарша используется ровно столько, чтобы только заполнить им выемку плода).
3. Теперь подготовьте казан или кастрюлю для тушения.
Оставшийся курдючный жир, 100 гр, нарежьте на максимально тонкие пластинки (удобнее резать, сначала немного подморозив).
В казан или кастрюлю с толстым дном выложите слой пластинок жира. Сверху разместите айву, если плоды расположены неустойчиво, очистите 2-3 картофелины и используйте кусочки картофеля как подпорки.
Влейте в казан 50 гр воды и отправьте его на сильный огонь, предварительно накрыв крышкой (крышка должна очень плотно прилегать, если это не так, подложите под нее двойной слой фольги с кругом пищевой бумаги в сторону продуктов, немного шире диаметра кастрюли).
Спустя 5 мин.- 10 мин. убавьте огонь до минимального (уровень 2 из 10 на нашей конфорке) и тушите 2 часа не открывая крышки. Если ваша айва молодая и не долго хранилась, время можно сократить до 1 часа 40 мин (более молодая айва менее плотная и будет готова быстрее).
4. Когда айва готова, снимите крышку с кастрюли, слейте образовавшуюся на дне жидкость, снова закройте казан крышкой и накройте поверх крышки махровым полотенцем.
В небольшом сотейнике соедините сок и мякоть айвы, отложенную при фаршировании. Теперь поставьте сотейник на средне-сильный огонь, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до слабого и тушите 25-30 мин до размягчения айвы. Затем пробейте полученную смесь погружным блендером, подсолите и по желанию поперчите, протрите через сито.
Ингредиенты фаршированной айвы:
Готовлю каждую айву для фарширования и заполняю фаршем:
Выложила подготовленную айву в кастрюлю на слой курдючного жира:
Готовлю соус из вырезанных частей айвы: