Шампань разливное что это
Шампанизированный напиток – Сидр
Что за такой напиток сидр? Из чего его делают? Есть ли польза от него? Какие «лечебные» свойства? Давайте разберемся.
Карл Великий — создатель?
Создание сидра присваивают себе много народностей: от бриттов и норманнов, до самого короля Артура. Существует и такая «нелепая» версия, что напиток появился благодаря Карлу Великому. Сам того не заметив, он сел на перезревшие яблоки и «запустил» процесс брожения. Так ли это было на самом деле — никто не знает.
Все же, настоящий сидр — это заслуга кельтов. Об этом повествуют различные кельтские мифологические источники, где более правдоподобно описывается создание напитка. Кельты полагали, что сидр является напитком богов из Страны вечной молодости или Яблочной сомы яблонь. Его не только пили, но и использовали наружно, омываясь.
Интересно! Напиток приобрел такое важно значение, что в XIV веке церковь считала, что сидр чище, чем вода, поэтому крещение маленьких детей проводили именно в нем.
«Магическая» сила напитка оставалась недолгой. Во время Столетней войны он ушел в небытие, но уже в середине 1750-х годов Шарль-Габриель Порэ создает классификацию всех сортов яблок для производства сидра. Напиток приобретает новую волну славы и с тем фактом, что в то время распространилась эпидемия заболевания виноградников. Это привело к упадку виноделия, а значит к «яблочному» расцвету.
Состав и секреты
Сидр — это слабоалкогольный напиток, изготавливаемый путем сбраживания определенных сортов яблок. Часто его сравнивают с шампанским, но это не верно, так как составы у них разные. В производстве недопустимо также использование дрожжей. Привычные для нас сорта яблок не применяются, а выращиваются специальные (боровинка, титовка, апорт, ренет и другие).
Производство сидра на качественном и масштабном уровне налажено только в Бретани и Нормандии. Для изготовления напитка правительством разрешено использовать около 50 сортов яблок. Так как у сидра нет апелласьонов — это столовый напиток.
По химическому составу напиток богат различными веществами: сложные многоатомные спирты, лимонная кислота, яблочная, уксусная, пектины и дубильные вещества, витамин С.
Полезность сидра
Мало кто знает, но сидр обладает, как и бальзамы, лечебными свойствами. В его составе имеются как необходимые для организма жиры, белки, углеводы, так и макроэлементы (натрий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементы (медь, цинк, железо).
С давних времен напиток пили как лекарство от цинги и подагры. Также некоторые специалисты считают, что сидр способен выводить камни из почек. Для профилактики заболеваний и различных инфекций кожи — принимают ванные из этого напитка.
Интересно! Именно сидр послужил широкому распространению так называемых SPA-процедур.
После продолжительных исследований ученые пришли к выводу, что напиток способен замедлять процессы старения, выводить токсины, нормализировать обмен веществ, способствовать снижению веса. Рекомендуется выпивать бокал сидра при депрессиях и диабете.
Осторожно! Наряду со всеми «целебными» свойствами напиток противопоказан детям до 18 лет, а также беременным и кормящим женщинам. Нельзя пить и при заболеваниях желудка и кишечника, гепатите, панкреатите.
Слабоалкогольные напитки в магазине «WineStreet»!
В ассортименте нашего обширного каталога каждый взыскательный покупатель сможет найти именно тот напиток, который ему нравится. Если Вы теряетесь в выборе, то опытные консультанты помогут определиться.
Спешите, делайте свой выбор!
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Вином принято назвать только напитки, созданные на основе винограда, однако сегодня расскажем вам о таком понятии как плодовое вино и его видах.
Мескаль можно назвать старшим братом текилы, так как появился он гораздо раньше, да и много «родственного» между ними есть. Но все-таки мескаль – это не текила. Как и текила – это не мескаль. Они различаются как скотч и виски, как бренди и коньяк.
Винный осадок может смутить кого угодно. Ну, как минимум тех, кто встретился с таким явлением впервые. Что делать и как быть Для начала давайте разберемся в типе осадка, с которым вам пришлось столкнуться.
Сидр и слабоалкоголные напитки в кегах
На свете существует огромное количество наименований напитков, способных утолить жажду и поднять при этом настроение. Особое место в сердцах многих людей занимает сидр, одурманивающий ароматом яблок и слегка кружащий голову. Его приятный вкус призван освежать в жаркий день, но при этом он настолько ненавязчив, что может подойти к любой трапезе, вне зависимости от того, какие блюда выставлены на стол. Впрочем, и сам по себе, без закусок, яблочный сидр имеет право на существование – он не настолько крепок, чтобы его хотелось заесть, и оставляет приятное послевкусие, которым хочется наслаждаться вновь и вновь.
Сидр яблочный ведёт свою историю с давних времен, его распространение по всему миру началось из средневековой Европы, где в трапезных ему выделялось почётное место. Сегодня в некоторых европейских городах даже проводятся ежегодные праздники, посвящённые этому напитку, которые отмечаются с большим размахом. Но и россиянам ничто не мешает разнообразить свои праздничные застолья и будние дни шипучкой, напоминающей о лете, роскошных яблоневых садах, солнце. Такой позитив способен подарить заряд бодрости в любое время года, даже в трескучие морозы настроение поднимется на самую высокую отметку, а организм наполнится теплом лишь после одного выпитого бокала сидра, которому спелые яблоки отдали весь свой аромат и превосходный вкус.
Этот напиток прекрасно подойдёт не только для дружеских, но и для семейных посиделок, для выездов на природу, под шашлычок из любого вида мяса. Это отличный выбор для тех людей, которые мечтают просто развеселиться, а не «доходить до кондиции глубокого опьянения». Сочетание приятного вкуса и небольшой крепости делает сидр яблочный желанным выбором для многих людей.
«Вишневый», «Груша», «Яблочный», «Медовухай», «Мохито», «Пино-Колада», «Шампань-Asti» и др.
15 фактов про Шампань
Все, что вы хотели знать о шампанском и не боялись спросить.
Шампанское – из Шампани
Игристое вино, которое производят исключительно в Шампани, – шампанское, уникальное и по тонизирующему воздействию, и по возвышенному имиджу. Шампань – северный и довольно холодный, как для виноградарства, регион с двойственным климатом, сочетающим океанический и континентальный типы. Виноград выручают известняково-меловые подпочвы, которые сообщают ему сильные и благородные минеральные ноты и обеспечивают лозы влагой.
Фото: © Louis Roederer
Игристое ли шампанское?
Шампанские не всегда были игристыми. До XVIII века все местные вина пытались делать тихими. Даже многоопытный винодел Пьер Периньон, дом аббатства Овилле, обладавший немалым админресурсом, в отличие от других местных виноделов, писал в дневниках о «пузырьках в вине» как о несчастье. Затихавшее на зиму от холода вино по весне согревалось, просыпалось и начинало дьявольски хулиганить – бродить вторично, вышибая донышки у бочек.
Метод шампенуа
Вот эту способность вторичного брожения и использовали в шампанском. Сегодня метод производства игристых с помощью вторичной ферментации в бутылках называется классическим, традиционным или шампенуа. Первичное брожение и краткую выдержку вино проходит в нейтральных емкостях (сталь, старый дуб, цемент, керамика). Затем из этих кюве составляют ассамбляж, добавляют к нему тиражный ликер, часть которого – сахар, и закупоривают в бутылки. В них вино пройдет вторичное брожение на осадке и некоторую выдержку: минимальная для базового вина в Шампани составляет 15 месяцев, но многие марки ее превосходят, ожидая 3-5 лет. Поскольку образующийся при брожении газ выхода не имеет, он растворяется в вине, обеспечивая специфический перляж – игру пузырьков в бокале – и мусс – шапочку пены при наливе. Затем бутылку откупоривают, чтобы удалить осадок, добавляют экспедиционный ликер, закупоривают корковой пробкой. При оформлении бутылки пробку закрепляют шапочкой-плакеткой и уздечкой мюзле и накрывают фольгой. Естественно, многие шампанские дома изменяют эту усредненную схему собственными вариантами.
Фото: © Андрей Ковалев
Ремюаж и дегоржаж
Две важнейшие детали производства, завершающие выдержку шампанского, – ремюаж и дегоржаж. Первое действие, ремюаж, производит мастер-ремюер при созревании вина в бутылках: поворачивает бутылку на 90 градусов, одновременно встряхивая ее и постепенно устанавливая горлышком вниз в пюпитре. Скопившийся на пробке осадок удаляет мастер-дегоржер, откупоривая замороженное горлышко бутылки. Так шампанское становится прозрачным. Небезопасная операция – помните об этом, откупоривая бутылку с вином под давлением 5-6 атм – пробка вылетает со скоростью 70 км/час.
Классификация шампанского
Каким бывает шампанское? Вы, конечно, знаете, что разным, но давайте-ка систематизируем знания.
Первое, это типы игристых вин:
Шампанское — игристый напиток, производящийся только во Франции в регионе Шампань.
Игристое вино — все остальное, не производящееся в Шампани. Это и «российское шампанское», и испанская Кава, и итальянская Франчакорта и многие другие типы.
Винный напиток — это тоже игристое, но оно содержит добавки, вкусовые или любые другие. И вот ту не угадаешь: перед вами напиток плохого качества или просто вишневый.
По качеству используемого винограда:
Винтажное шампанское — изготовленное из урожая одного года, причем год должен быть исключительным, удачным для виноделия. Это, к слову, случается 2-3 раза в 10 лет.
Невинтажное шампанское — любое другое, производящееся путем смешивания разных сортов винограда, плюс берутся вина последних 2-3 лет.
По содержанию сахара
Non-dosage (brut nature)
Шампанское без сахара. Фактически совсем — не более 6 грамм/литр. Это лучшие сорта шампанского, дорогие. Встречаются не так часто, так как требуют самых лучших сортов винограда.
Brut (брют)
Самый распространенный тип шампанского. Содержание сахара — не более 15г/литр. На всякий случай уточним для тех, кто не знает — не сладкое.
Этакий промежуточный сорт винограда между брютом и полусладким. Содержание сахара — 12-20 г/литр. Правда, в последнее время этот вид шампанского встречается (и выпускается) все реже, так как не пользуется особой популярностью у потребителей.
Полусладкое шампанское, содержит 33-50 г/литр сахара. Думается, излишние комментарии тут излишни.
Demi-sec
Полусладкое. Остаточный сахар — 17-35г/литр.
Десертное шампанское. Сахар — более 50 г/литр. Встречается редко.
По типу производителя
Вот на эту маркировку редко кто обращает внимание (впрочем, она не всегда есть), но если таковая имеется, то вы можете узнать о шампанском чуть больше.
NM — у компании нет своих виноградников, она покупает виноград или виноматериалы у винных хозяйств. Так поступают многие крупные производители, так как для таких больших объемов не хватит личных виноградников.
RM — у винного дома есть свои виноградники, и он контролирует весь цикл производства вплоть до розлива по бутылкам.
ND— компания продает шампанское под своим брендом, но не занимается его производством совсем. То есть делает это другой винный завод, а то и несколько.
MA— похожая ситуация, как и в случае выше, но марка принадлежит уже не производителю, а ресторану или супермаркету.
SR —шампанское, которое производит ассоциация виноградарей. Они же могу выпускать различные марки на различных заводах.
RC — член кооператива, продающий шампанские вина под собственным брендом.
По сорту шампанского
Cuvees de prestige — уже по названию ясно, что это самые престижные вина, производящиеся из винограда категории Grand Cru. Чаще всего это винтажное шампанское.
Blanc de blancs — дословно переводится как «белое из белых». Производится исключительно из белого винограда Шардоне.
Blank de noirs — переводится как «белое из черных» и производится только из красных сортов винограда — «пино менье» и «пино нуар».
Rose — ну, тут все просто. Это розовое шампанское. Может быть как сухим, так и сладким.
Ну, и напоследок, как называются бутылки шампанского разного размера:
Купить шампанское вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Но на этот раз нам есть чем удивить своих покупателей. В этом году хитом продаж стало голубое шампанское Platino от Garcia Carrion. Вообще, существует три вида игристого от данного бренда: классическое белое, розовое и голубое. Вот последнее-то и является одним из самых необычных алкогольных напитков.
Не многие знают, что итальянское вино Кьянти сильно отличается от Кьянти Классико. Эти два совершенно разных напитка часто путают, а в обзорах многие упускают эту важную деталь. Расскажем о каждом из них подробнее.
В большинстве случаев вина называют в честь их создателей или мест, в которых эти вина производятся. Плюс название сорта винограда. Но есть вина, которые необъяснимо как получили свои названия. И среди них встречаются ну очень интересные варианты. Скажем, «Жирный ублюдок» (Fat Bastard) – вино это, кстати, бьет все рекорды по продаваемости в США, «Пафосная жаба» (Arrogant Frog), «Слон на канате» (Elephant on a Tightrope) – что-то общее с «коровой на льду» есть.
Все, что вы хотели знать о настоящем шампанском
Игристых вин, в том числе и очень достойных, – великое множество. И хотя в обиходе мы часто называем их шампанским, большинство из них не имеют к этому благородному напитку никакого отношения. Чтобы раз и навсегда избавить вас от этой путаницы, мы расскажем о шампанском всё. Ну, или почти всё.
Шампанское – признанный эталон качества среди игристых вин
Что может называться шампанским
Чтобы игристое вино называлось «шампанским», оно должно быть произведено по строго определенной технологии с обязательным вторичным брожением в бутылке и только из разрешенных сортов винограда, выращенных и винифицированных во французской провинции Шампань. Отсюда и название напитка.
История шампанского и провинции на северо-востоке Франции, ставшей его колыбелью, неразрывно связаны между собой.
История шампанского
Официальная история напитка начинается чуть более 300 лет назад, но корнями она уходит намного глубже.
Первые лозы в Шампани посадили римляне, они же и дали название провинции. Шампань (Champagne) происходит от латинского Campania, что означает «поле», «долина». Оно как нельзя лучше отражает равнинный рельеф местности, включающей долину реки Марны и несколько холмов высотой от 90 до 300 м над уровнем моря.
Первыми виноделами в Шампани были монахи. Начиная с VI века, они производили вино для церковной службы, угощали им знать и богатых горожан, а излишки продавали, чтобы пополнить монастырскую казну.
Известность за пределами региона к винам из Шампани, но еще не шампанским приходит в XII–XIII веках. Это период расцвета провинции, когда она считалась одним из центров культурной и экономической жизни Европы, а международная торговля, в том числе и винами, процветала.
В Реймском соборе, расположенном в главном городе Шампани, проходят коронации французских монархов, и на банкетах по этому поводу многочисленных гостей угощают «винами с холмов» Монтань де Реймс и «речными винами» из долины Марны.
Знаменитый Реймский собор – место коронации французских монархов
Они по-прежнему тихие, но, видно, что-то необычное в них все же было. Ведь неслучайно виноградники здесь приобретают папа Леон X, император Карл V, король Генрих IV, английский лорд-канцлер. Именно здесь пополняют свои винные запасы Франциск I, английский король Генрих VIII и другие VIP-персоны средневековой Европы.
Первое упоминание о шипучести и пенистости вин Шампани относится к XV веку, но тогда это рассматривали скорее как недостаток, и прошло еще не менее 150 лет, чтобы привычные нам сегодня качества шампанского превратились в достоинство.
Эпохой рождения шампанских вин считается период с середины XVII до начала XVIII века, а человеком, придумавшим шампанский метод, – дом Пьер Периньон («дом» – сокращенное от латинского dominus – господин). Он принадлежал к монашескому ордену бенедиктинцев и служил экономом в аббатстве Овилле.
Памятник монаху Пьеру Периньону (1638–1715) – пионеру шампанского метода
Начинал он с улучшения качества тихих вин, экспериментируя со смешиванием напитков из разных районов Шампани и разрабатывая рекомендации по срокам сбора винограда, селекции сортов, технологии. Но потом внимание дома Периньона привлекли пенистые вина, ферментация которых осенью остановилась из-за холодов, а весной возобновилась. Такое в Шампани не редкость, поскольку климат здесь намного суровее, чем в других регионах Франции.
Дом Периньон начинает эксперименты с ними, пытаясь улучшить их качество и сохранить пузырьки газа после того, как повторное брожение завершено. Не сразу, но ему это удается. Именно он придумывает специальный пресс, чтобы получать светлый сок из темных ягод, начинает использовать корковые пробки и бутылки из толстого английского стекла, способные удерживать вино под давлением.
Игристое вино быстро приобретает популярность у знати. Королевские дворы Европы готовы платить за него любые деньги, но шампанское все еще трудно транспортировать, поскольку бутылки часто взрываются. Постепенно торговля шампанским, а затем и его производство переходит в руки брокеров – фирм, совмещающих виноделие с изготовлением бутылок, пробок и прочих сопутствующих товаров. Так появляются первые дома шампанского, существующие до сих пор: «Рюинар» (1729), «Моэт» (1743), «Клико» (1772), «Редерер» (1776).
И какие бы события ни сотрясали Францию и Европу – Французская революция, наполеоновские войны, эпидемия филлоксеры, две мировые войны – производство шампанского не прекращалось. И если в 1845 г. было произведено всего 6,5 млн бутылок, то уже спустя полвека эта цифра выросла почти в 5 раз и достигла 30 млн.
Но у популярности была и обратная сторона. Игристые вина начинают делать в других регионах и тоже называют их шампанскими. Виноделам провинции пришлось долго бороться, чтобы отстоять свое исключительное право называть игристые напитки шампанским.
Первые положительные решения судов были вынесены в конце XIX, но сами производители продолжали нарушать их, закупая виноград для шампанского за пределами провинции, что было запрещено.
Начинается долгая борьба за установление четких границ виноградников, входящих в регион Шампань. Соответствующий указ правительство издает в 1908 г., и это был первый шаг на пути создания системы Appellation d´origine controlee (АОС) – вин, контролируемых по происхождению и наименованию. Свой апелласьон шампанские вина получили одними из первых в 1935 г.
Шампань – провинция, где рождается праздник
Географическое положение и терруар
Климат Шампани
Винодельческий регион Шампань АОС лежит между 48-й и 49-й параллелью и является самым северным во Франции. Климат здесь континентальный с влиянием атлантического.
Солнечных дней в Шампани не меньше, чем в Эльзасе, а вот тепла хватает не всегда. Среднегодовая температура составляет 10,5 °С, что всего на полградуса больше, чем абсолютный минимум для выращивания винограда.
Рельеф местности состоит из равнин и невысоких пологих холмов, на склонах которых расположены виноградники. Леса, растущие на вершинах плато, и реки, протекающие в долинах, смягчают климат и предупреждают резкие перепады температур.
Виноград, выращенный в прохладном климате провинции Шампань, обладает высокой кислотностью и минеральностью, что придает винам из него свежесть и изысканность.
Именно из-за прохладного климата винификацию здесь часто проводили в два этапа – начинали осенью, но поскольку холода преждевременно останавливали ферментацию, возобновляли ее весной с наступлением тепла. Пока вино держали в бочках, углекислый газ – побочный продукт деятельности дрожжей – свободно улетучивался. Но когда начали использовать бутылки, вырваться наружу он уже не мог.
Зимой столбик термометра в Шампани может опускаться до −10 °С, а морозная погода стоять 60–80 дней
Почвы Шампани
Второй фактор, определяющий качество вин Шампани, – почвы региона. Когда-то здесь было морское дно. Но 70 млн лет назад море отступило, оставив меловые отложения.
Они расположены под верхним глинисто-известняковым слоем и действуют как губка – зимой накапливают влагу, а летом ее отдают. Помимо того, такая почва прекрасно держит солнечное тепло, обеспечивая температурную стабильность. А насыщенность кремнеземом и другими минералами придает шампанскому особый аромат.
Винодельческие зоны
В провинции выделяют 5 винодельческих зон, отличающихся терруаром.
Винодельческие зоны провинции Шампань на карте
Используемый виноград
Для производства шампанского разрешено использовать только 3 сорта винограда и еще 4 допускается в качестве добавки.
Пино Нуар
Пино Нуар (Pinot Noir) – темно-фиолетовый виноград с круглыми ягодами, собранными в небольшие плотные грозди, похожие на шишки. Он занимает в провинции большую часть площадей (38 %) и является основным в винодельческих зонах Монтань де Реймс и Кот-де-Бар. Удивительно, но из него получается бесцветный сок, что дает возможность делать белое вино из черных ягод (Blanc de Noir).
Пино Нуар – ранний, засухоустойчивый, сладкий и ароматный сорт. Он хорошо переносит морозные зимы Шампани, хотя иногда и страдает от весенних заморозков. Дает шампанским винам структуру, мощь и полноту.
Пино Менье
Второй разрешенный сорт с темными ягодами и бесцветным соком часто называют упрощенной версией Пино Нуара. Он не такой изысканный, но зато морозоустойчивый, выносливый и абсолютно неприхотливый.
Пино Менье занимает около 34 % виноградников Шампани и преобладает в долине Марны, хотя его почти не выращивают в коммунах Гран Крю и не используют для производства марочного шампанского. В ассамбляже отвечает за мягкость, округлость и фруктовость вина.
Шардоне
Белый Шардоне требует больше тепла и вызревает позже, чем оба Пино, но прелесть этого сорта в том, что именно в прохладном климате из него получаются свежие минеральные вина с высоким уровнем кислотности. Как раз то, что надо для шампанского.
Сорт прекрасно себя чувствует на меловых почвах Шампани и занимает примерно 28 % площадей виноградников. Культивируют его в основном в районах Кот-де-Бланк и Кот-де-Сезанн – винодельческих зонах на юге провинции.
Шардоне придает шампанскому элегантность, глубину, характерные сливочно-ореховые и цитрусовые ароматы, а также повышает потенциал хранения напитка.
Допустимые сорта
Помимо трех разрешенных, закон допускает использование в ассамбляже еще 4 сортов белого винограда:
Но доля их незначительна, поскольку они занимают всего 0,3 % площади виноградников.
После эпидемии филлоксеры большинство винограда в Шампани выращивают на американских подвоях лозы, устойчивых к болезням и вредителям
Технология изготовления
Сбор и отжим винограда
Первым пунктом в технологической цепочке изготовления шампанского стоит сбор винограда. Делают это вручную, тщательно осматривая каждую кисть и удаляя недозрелые и подпорченные ягоды.
Собранный виноград быстро доставляют к прессам, чтобы как можно меньше повредить ягоды. В Шампани традиционно используют вертикальные прессы кокары. Они мягко отжимают виноград, предупреждая попадание в сок косточек и кожицы, содержащих красящие вещества и танины.
Отжим проводят в несколько этапов и получают две фракции сусла:
В свежевыжатый и еще мутный сок добавляют сернистый ангидрид (SO₂), предупреждающий закисание, и оставляют на 12–20 часов для отстаивания и осветления. Отстоянное сусло сливают с осадка в цистерны и отправляют на винзавод.
Пресс для отжима винограда
Технология изготовления шампанского, в отличие от большинства вин, не привязана к местности. Виноград можно брать из любых виноградников в пределах установленных границ и смешивать между собой в пределах одного сорта.
Первичная ферментация
На винзаводе сусло переливают в чаны из нержавеющей стали или большие бетонные емкости, покрытые эпоксидной смолой. Некоторые производители, соблюдая верность традициям, проводят ферментацию в дубовых бочках по 205 л, как это делали раньше.
Для запуска ферментации в сусло добавляют дрожжи, а если сок недостаточно сладкий (на получение 1 % спирта нужно 17 г фруктозы) – то и сахар. Этот процесс называется шаптализацией и строго контролируется. Сахар можно использовать для повышения крепости вина, но не для его подслащивания.
Ферментация продолжается 1–2 недели и все это время необходимо поддерживать температуру в пределах 16–20 °С, иначе вино утратит свежесть. Ферментация считается завершенной, когда сахар преобразован в спирт и его осталось не более 1 г/л.
После этого вино еще оставляют на 2 суток для отстаивания и сливают с осадка.
Так выглядят танки из нержавеющей стали для первичной ферментации шампанского
Яблочно-молочная ферментация
В винограде, выращенном в Шампани, содержание кислот часто превышает допустимые нормы. В этом случае после спиртовой ферментации проводят еще одну – яблочно-молочную. Ее задача – преобразовать агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную.
В вино вводят специальные штаммы бактерий и выдерживают его при температуре 18 °С 4–6 недель, после чего опять сливают с осадка и осветляют.
Осветление
Осветление вина проводят с помощью оклейки (введения веществ, связывающих осадок) и последующей фильтрации. Напиток пропускают через фильтры из кизельгура (окаменевших водорослей) или центрифугу.
В результате получают чистое натуральное базовое вино, которое затем используют для ассамбляжа. Часть расходуют сразу, остальное хранят как резерв.
Ассамбляж
С января по апрель идет ассамбляж – смешивание вин из разных регионов Шампани, разных сортов винограда и разных лет урожая. Задача мастера на этом этапе – получить кюве, который по качеству лучше, чем каждый компонент в отдельности.
Наиболее типичное шампанское – это смесь вин из трех сортов винограда нового урожая и резерва. Но существуют и другие разновидности напитка – миллезимные (из урожая одного года), моносортовые, «монокрю» (происходящие из одной деревни).
Вторичное брожение
Для стимуляции вторичного брожения в смесь вводят тиражный ликер. Он состоит из тихого вина, сахара, дрожжей и специальных добавок, утяжеляющих осадок, чтобы потом его легче было удалить.
После этого вино разливают по бутылкам из прочного и толстого стекла, герметично укупоривают пластиковыми пробками, которые укрепляют металлическими корончатыми крышками.
Объем бутылок может быть разным – от 200 мл (четвертинка) до 15-литрового гиганта Навуходоносора. Но в Шампани чаще всего используют объем 0,75 и 1,5 л, иногда 3-литровые жеробоамы, поскольку правила апелласьона запрещают переливать вино после вторичной ферментации в другую бутылку.
Наполненные бутылки помещают в погреба и укладывают штабелями в горизонтальном положении. В них начинается брожение, которое длится 6–8 недель.
Выдержка на осадке
По завершении брожения в погребах, где выдерживается постоянная температура +12 °С, начинается длительный процесс выдержки игристого напитка на осадке.
По правилам апелласьона минимальный срок выдержки для ассамбляжных кюве составляет 15 месяцев, из них 12 – на осадке, для миллезимных – не менее 3 лет. На практике же они проводят в погребах значительно больше времени.
Многие винные погреба Шампани размещены в старинных шахтах по добыче известняка, сохранившихся с римских времен и находящихся на глубине 30–40 м
Ремюаж и дегоржаж
К концу выдержки необходимо собрать и удалить осадок, образовавшийся в результате вторичного брожения.
Для этого бутылки переводят в наклонное положение горлышком вниз и начинают их тихонько проворачивать и встряхивать, чтобы осадок собрался на пробке. Считается, что эту технологию (ремюаж) придумала мадам Клико, управлявшая знаменитым домом шампанского после смерти мужа.
Следующий шаг – удаление осадка (дегоржаж). Горлышко бутылки опускают в раствор температурой −27 °С, что приводит к его замораживанию. После этого бутылку открывают и дают осадку выйти с минимальными потерями жидкости и давления.
Окончательное укупоривание шампанского
Чтобы компенсировать потерянную жидкость и подсластить напиток в бутылку добавляют дозировочный ликер, состоящий из резервного вина и сахара. Количество зависит от того, на какой уровень сахара в готовом продукте планируют выйти:
После этого бутылку укупоривают корковой пробкой, которую закрепляют проволочной уздечкой (мюзле), и энергично встряхивают. Это нужно, чтобы дозировочный ликер смешался с шампанским. Осталось обернуть пробку и проволочную уздечку фольгой, наклеить этикету, и шампанское готово к встрече с потребителем.
Что должно быть написано на этикетке
Этикетка должна содержать следующую информацию:
Этикетка шампанского «Вдова Клико и Понсарден»
Классификация производителей
В Шампани существует 3 типа производителей.
Помимо обязательных надписей, на этикетке могут указывать дополнительную информацию – год урожая, особенности ассамбляжа, название деревни, где выращен виноград, и т. п.
Классификация деревень Шампани
Классификация Шампани принципиально отличается от Бордо, Бургундии и других винодельческих регионов Франции. Здесь классифицированы не виноградники, а коммуны (деревни) и зафиксированы цены на виноград, по которым фермеры продают урожай производителям шампанского.
Все деревни Шампани разделены на 3 категории.
Земли между Реймсом и Эперне – основной регион производства шампанских вин
Типы шампанских вин
Классическое шампанское – это смесь трех сортов винограда в сухом белом стиле. Но есть и другие типы вин.
Разные типы шампанских вин
Хранение
Для длительного хранения шампанского лучше всего подойдет погреб, в котором соблюдаются следующие условия:
Бутылки хранят в горизонтальном положении на металлических полках или в ячейках.
Владельцы небольших винотек могут использовать холодильные шкафы, где все эти параметры закладываются в программу хранения.
Непродолжительное время шампанское можно хранить вертикально при температуре, не превышающей 16 °С.
Сервировка
Шампанское подают охлажденным. Для обычных вин оптимальной является температура подачи 7–9 °С, для марочных – 9–12 °С. Охлаждают напиток в холодильнике или в ведерке, наполненном льдом пополам с водой.
Откупоривают шампанское непосредственно перед розливом в бокалы. Открывать пробку с хлопком считается плохим тоном. После того как сняли фольгу и проволочную уздечку, необходимо слегка покрутить бутылку, чтобы пробка начала выходить под действием давления. Придерживайте ее. Подтверждением правильности ваших действий послужит «выдох» бутылки.
Шампанское наливают в узкие высокие бокалы (flute) из тонкого прозрачного стекла без каких-либо вставок и украшений. Наполняют их не более чем на 2/3 – это позволит ощутить аромат напитка. Держать бокал следует за ножку.
Бокалы для шампанского
Гастрономические рекомендации
Простой брют с высоким содержанием Шардоне или blanc de blanc хорошо сочетается с морепродуктами, жирными сливочными сырами, горячими и холодными закусками.
Белые брюты средней насыщенности подают с фуа-гра, омарами, устрицами, нежной телячьей отбивной, гусем, блинами с икрой.
Идеальное сопровождение для blanc de noirs – трюфели.
К розовому брюту подойдет белое мясо птицы, утка, телятина под сливочным соусом, сладкие фрукты.
Полусладкое и сладкое шампанское сочетается с печеньем и бисквитами, суфле, безе, пирожными мильфей из слоеного теста.
Производители
Alfred Gratien
Дом Alfred Gratien – семейная компания, расположенная в Эперне и ведущая отсчет времени с 1864 года. Часть вин производит только из винограда коммун Гран крю, первичную ферментацию проводит в дубовых бочках. В коллекции производителя – классические и миллезимные брюты, blanc de blanc. Лучшее вино – немиллезимное Cuvee Paradis.
Andre Clouet
Небольшая фирма Andre Clouet с 1741 года владеет винодельней, расположенной в деревне Бузи. На 8 га виноградников, принадлежащих компании, выращивают виноград Пино Нуар, из которого ежегодно производят 5 миллезимных и немиллезимных шампанских вин. Объем производства ограниченный, но продукция поставляется во многие страны мира.
Armand de Brignac
Арман де Бриньяк – бренд, принадлежащий семейному предприятию Дом Cattier (см. ниже). Шампанские вина, идущие под этим брендом, производят только из кюве первого отжима и выдерживают в дубе не менее 1 года. В линейке продукции – золотой брют, розе, blanc de blanc, blanc de noirs.
Billecart Salmon
Семейная фирма «Билькар Сальман» была основана Николя-Франсуа Билькаром в 1818 г. в коммуне Мюррей-сюр-Аи и сейчас принадлежит уже седьмому поколению семьи. Компания владеет 4 га виноградников, а также покупает виноград в 35 коммунах, главным образом Гран и Премьер крю. Одно из лучших вин – миллезимный брют Cuvee Nicolas-Francois Billecart, состоящий из винограда Пино Нуар (60 %) и Шардоне (40 %), выращенного в коммунах Гран крю.
Cattier
Дом Катье – семейное предприятие, уходящее корнями в глубину веков. Потомки нынешних владельцев компании выращивали виноград уже в 1625 г.
Производитель находится в деревне Шиньи-ле-Роз Премьер крю, расположенной в самом сердце Монтань-де-Реймс, где владеет 33 га виноградников. Также в его распоряжении есть старинный погреб на глубине 27 м, обеспечивающий идеальные условия для выдержки продукции. Шампанские вина Cattier обладают ярко выраженным фруктовым стилем и экспортируются в 50 стран мира.
Jacquart
Брендом Jacquart владеет кооператив производителей, расположенный в Реймсе. Он объединяет владельцев почти 1000 га виноградников, расположенных в винодельческих зонах Монтань-де-Реймс и Кот-де-Блан. В распоряжении компании – 154 пресса, установленных рядом с виноградниками, что позволяет отжимать сусло на месте. Ежегодный объем производства – 10 млн бутылок, минимальный срок выдержки даже для немиллезимных брютов – не менее 3 лет. Лучшее шампанское – винтажное La Grande Cuvee Nominee.
Diebolt-Vallois
Дьебо-Валлуа – маленькое семейное предприятие, основанное в 1978 г. и владеющее 8 га виноградников в коммунах Краман Гран крю и Кюи Премьер крю (регион Кот-де-Блан). На 1,5 га растут старые 50-летние лозы Шардоне.
Для производства своих вин Diebolt-Vallois использует только кюве первого отжима, винифицирует материал в дубовых бочках, применяет органические методы выращивания винограда. Лучшие вина – брют «Престиж», blanc de blanc из старых лоз, и миллезимный брют Fleur de Passion.
Dom Ruinart
Многие эксперты считают Dom Ruinart одним из лучших производителей шампанского. Компания основана в Реймсе в 1729 г. племянником монаха-бенедиктинца, современника Людовика XIV, лично знакомого с домом Периньоном. Это самый старый Дом Шампани.
Производит широкую линейку ассамбляжных и миллезимных шампанских вин во всех стилях с выдержкой от 3 до 9 лет. Самые престижные кюве – миллезимные blanc de blanc и rose Dom Ruinart, сделанные из Шардоне лучших лет урожая.
Дом Рюинар – один из первых экспортеров вина в Россию
Duval-Leroy
«Дюваль Леруа» – семейная фирма, основанная в 1859 г. в коммуне Вертюс (Кот-де-Блан). В распоряжении производителя – 200 га собственных виноградников, в том числе Премьер и Гран крю. Среди лучших вин – миллезимные брюты и blanc de blanc, идущие под маркой «Флер де Шампань».
Владелица Дома Кэрол Дюваль-Леруа в 2013 г. было признана самой влиятельной женщиной Шампани.
Herbert Beaufort
Небольшой, но престижный Дом Herbert Beaufort был основан в 1929 г. в коммуне Бузи, относящейся к одному из 17 Гран крю. Семья владела здесь виноградниками и производила знаменитое «вино с холмов» уже в XVI веке, и Герберт Бьюфорт и его потомки продолжили эту традицию.
В активе компании – 13 га виноградников, 10 из которых засажены сортом Пино Нуар и 3 – Шардоне. Объем производства – 130 тыс. бутылок в год.
Leclerc Briant
Семейная компания Leclerc Briant основана в 1872 г. в деревне Кумьер. В 1955 г. предприятие было перенесено в Эперне и изменило статус на «Дом Шампани». Компания придерживается органической агротехники возделывания лозы и выпускает редкую категорию шампанских вин Selections Parcellaires (одиночный виноградник).
В 2012 г. изменился собственник Leclerc Briant – им стала американская семейная пара, продолжившая традиции Брианов.
Moët & Chandon
Moët & Chandon – один из самых крупных домов Шампани, ежегодно производящий свыше 20 млн бутылок игристого вина, продающегося в 150 странах мира. Он основан в Эперне в 1743 г. и был поставщиком маркизы де Помпадур и Наполеона Бонапарта.
Компания владеет 772 га виноградников в 13 деревнях Гран крю и 25 – Премьер крю и закупает виноград еще у 200 фермеров. В ее погребах протяженностью 28 км вызревают десятки миллионов бутылок шампанского. Moët & Chandon придерживается самых высоких стандартов качества и даже обычные брюты выдерживает не менее 3–4 лет.
Офис Moët & Chandon в Эперне
Nicolas Feuillatte
Nicolas Feuillatte – крупнейший кооператив в Шампани, созданный в 1976 г. и объединивший почти 500 фермеров с 1900 га виноградников. Расположен в коммуне Шуйи, классифицированной как Гран крю для Шардоне и Премьер крю – для Пино Нуар. Выпускает широкую линейку вин от легких и выразительных брютов до винтажных blanc de blanc и rose. Лучшее вино – миллезимный брют Cuvee Palmes d´Or.
Paul Goerg
Дом Paul Goerg – кооператив, расположенный в деревне Вертюс (винодельческая зона Кот-де-Блан). Он был создан в 1950 г. и объединил 7 семей. Сегодня производитель владеет 120 га виноградников в коммунах Премьер и Гран крю, засаженных на 85 % сортом Шардоне. Это позволяет производителю выпускать винтажные кюве с высоким потенциалом хранения.
Taittinger
Фирма Taittinger – один из старейших Домов Шампани, основанный в Реймсе в 1734 г. виноторговцем Жаком Фурно. Долгое время она принадлежала его потомкам, но в 1934 г. переходит под контроль семьи Теттенже австрийского происхождения.
Для производства вин компания использует как свой (владеет 270 га виноградников в 15 коммунах), так и покупной виноград. Ежегодный объем продаж превышает 5 млн бутылок. Визитная карточка Taittinger – винтажный белый и розовый брют Contes de Champagne. На этикетке вина изображена печать графа Шампанского Тибо VII, в особняк компания переехала в начале XX века.
Veuve Clicquot-Ponsardin
Дом Клико был создан в Реймсе в 1772 г. Филиппом Клико, но всемирную известность предприятию принесла рано овдовевшая жена сына – знаменитая мадам Клико (в девичестве Понсарден). Она много сделала для развития технологии изготовления шампанского (усовершенствовала ремюаж, начала производить розе) и оставила после себя настоящую империю.
Фирма владеет 286 га собственных виноградников в коммунах Гран и Премьер Крю, что обеспечивает только четверть объемов производства, остальное – покупает. Большинство вин изготавливают из кюве первого отжима и обязательно подвергают яблочно-молочной ферментации. Миллезимные кюве выдерживают на осадке не менее 5 лет, немиллезимные – 2,5 года.
В мире практически нет ни одной страны, где не продается шампанское Veuve Clicquot-Ponsardin. Самым престижным считается миллезимный брют La Grande Dame, выпущенный к 200-летию основания Дома.