Шаосинское вино что это такое
Рисовое вино: что это за напиток и как его приготовить
Рисовое вино – это обобщенное название алкогольных напитков с крепостью около 18-20 %, где основной компонент — рис. Корни этого алкоголя относятся к традиционным районам выращивания риса: Восточная и Юго-Восточная Азия. Что это за напиток, чем полезен, где его можно применять и как приготовить дома – обо всем подробно в нашем обзоре.
Для каждой страны название и технология приготовления рисового вина имеет свои национальные черты. Например, в Корее – это «чонджу» и «макколи», в Таиланде – «сато», а в Японии – «мирин» и «саке». Из-за моды на рестораны азиатской кухни, возникло ошибочно утверждение, что «саке» — это японское рисовое вино. На самом деле «саке» не относится ни к водке, ни к вину, ни к пиву. Это отдельный алкогольный напиток, аналогов которого нет. Так, с классическим фруктовым вином его объединяет только процесс брожения, а с водкой – алкогольная крепость. Разница в названии в пределах одного региона связана со местными нюансами в технологии. Поэтому и «мирин», и «сяке» условно называются рисовым вином, но это все-таки разные напитки.
Рисовое вино в кулинарии
В современной азиатской кухне рисовое вино часто применяют как кулинарную приправу, которая в сочетании с соевым соусом дает пикантный и узнаваемый вкус. Особенно это актуально для мусульманских и буддийских регионов, где религиозные убеждения запрещают распитие алкоголя.
В китайской и тайваньской кулинарии часто используют такой рисовый алкоголь, как «Ляоцзю» и «Хуанцзю» (Шаосинское рисовое вино). Они оба отлично подходят для маринадов и соусов. Но вкус шаосинского напитка более изысканный, с ореховыми нотками.
В японской кухне алкоголь из риса также активно применяется. Помимо традиционного «саке» и сладкого «мирина», для кулинарии берут и более дешевые рисовые приправы, в которые добавляют соль, чтобы избежать алкогольного лицензирования. Одним из самых известных блюд с «саке» по праву признана «Курица в сосусе Терияки».
Корейские повара также охотно добавляют вино при приготовлении блюд национальной кухни. В качестве поварского вина они берут «Кукин Ваин» или более дорогой «Чонджу». Как и в других азиатских кухнях, с помощью рисового вина корейцы улучшают вкус мяса и рыбы.
Польза и вред рисового вина
Ферментированные напитки, к которым относится рисовое вино, очень полезны для здоровья. В первую очередь они благотворно сказываются на микрофлору пищеварительного тракта, так как содержат естественные пребиотики. Этот факт помогает укрепить иммунитет, восстановить здоровье кожи и предотвратить раннее старение организма. Во-вторых, рисовое вино хорошо влияет на метаболизм, ускоряя обменные процессы и процесс расщепления жира.
Но, несмотря на очевидную пользу, в неумеренном объеме напиток может нанести вред. Пагубное воздействие алкоголя негативно сказывается на состояние печени, почек, головного мозга, а также противопоказан беременным и кормящим женщинам, детям и лицам с расстройствами поведения. Но в незначительных дозах рисовое вино приносит только пользу.
Рисовое вино в косметологии
Алкогольный напиток из риса – прекрасное средство для ухода за кожей. Он содержит необходимый набор аминокислот, энзимов, витаминов, а также минералов для улучшения тонуса и упругости кожи. Препараты на основе рисового вина отлично очищают эпидермис и защищают его от вредного воздействия солнца. Одним из популярных косметических средств с ферментированным напитком стал тонер RealSkin для лица. Но рисовое вино хорошо показывает себя и в домашней косметологии. Им можно заменить фруктовый уксус в рецептах, которые вы обычно используете.
Как приготовить рисовое вино в домашних условиях
Самым популярным рисовым вином по-прежнему остается японский «мирин». Это сладкий алкогольный сироп, который часто используют в кулинарии. «Мирин» хорош для приготовления суши, а также блюд из морепродуктов. Его можно не только купить, но и приготовить самим.
Для этого нам будет нужен рис с большим гликемическим индексом или высокой крахмалистостью. Эти свойства помогут нам в процессе брожения получить лучшую ферментацию и более сладкий вкус. В оригинальном рецепте берут круглые клейкие сорта риса. Для усиления брожения в этом напитке добавляют не только дрожжи, но и плесневый грибок «Кодзи» (Koji). Именно он дает особенный вкус, отличающий его от всех остальных алкогольных напитков. Также он необходим для превращения крахмала в сахар, а затем в алкоголь. В Интернете легко купить нужный грибок. Можно использовать и обычные винные дрожжи, но нужно дополнительно добавить сахар для повышения крепости.
Рисовое вино – это интересный и необычный напиток, который не похож ни на один европейский алкоголь. Для полного представления об азиатской кухне вам необходимо его попробовать. И если поездка в страны Юго-Восточной Азии пока откладывается, то обязательно приготовьте такой напиток дома, а также попробуйте добавить его как приправу при тушении привычных вам блюд. Новые грани вкуса точно понравятся вам.
Рисовое вино Шаосин
Зерновые вина, которые тысячелетиями служили жертвенным напитком для духов предков, продолжают оставаться популярными напитками и сегодня, особенно в южном Китае, где их широко употребляют на фестивалях и свадебных церемониях.
Резюме
Производство
Вина Шаосин можно классифицировать по способу приготовления и ингредиентам. По содержанию сахара различают четыре класса (см. Таблицу ниже).
Температура брожения влияет на долю сахара, превращенного в спирт. При высокой температуре дрожжи быстро стареют и алкогольное брожение сокращается. Таким образом достигается более высокое содержание сахара, что дает более мягкое вино, называемое «горячим вином». При более низкой температуре брожение может продолжаться дольше и преобразовывать больше сахара, в результате чего получаются сухие зерновые вина, известные как «вина холодного производства». Китайские потребители обычно предпочитают сладкие и мягкие зерновые вина.
Как и в случае с любым зерновым вином, технология пивоварения Шаосин основана на двух различных процессах:
Рассмотрим подробнее, как это делается:
После обильной промывки полированного риса ему дают набухнуть в воде, чтобы он набрал от 25 до 30% влаги. Через две-три недели восстанавливается крутая вода, которая за это время подкисилась в результате молочнокислого брожения.
Рис выкладывают на бамбуковые циновки, чтобы он остыл.
История
В Китае употребление алкоголя часто ассоциируется с искусством, каллиграфией и поэзией. Говорят, что великие артисты черпали вдохновение в компании друзей.
Состав
Вина Шаосин имеют значительную концентрацию различных спиртов и кислот (по сравнению с другими хуанцзю ). Помимо этанола (C 2 ), существует семь спиртов, содержащих от 3 до 9 атомов углерода. Два из них выделяются своим негативным воздействием: 2-метилпропанол с запахом « сивуша » (пряный, растворяющийся) и 3-метилбутанол с сильным и резким прогорклым запахом. Согласно Чену и Сюй, наряду с 2-фенилэтанолом, это два других основных ароматических компонента зернового вина. Эти три превосходных спирта вносят свой вклад в общую сенсорную сложность китайских рисовых вин.
Наконец, исследования Чена и Сюй показали, что именно выбор штаммов дрожжей, используемых в регионе Шаосин, сыграл положительную роль в фруктовом аромате рисового вина из этого региона.
Анализ с помощью хроматографии ВЭЖХ обнаружил фенольные кислоты (особенно сиринговую кислоту) и флавоноиды. Катехины находятся в значительной концентрации.
Истина в вине: как молодые предприниматели из Шаосина возрождают дух настоящего Китая
Рисовое вино и город Шаосин в провинции Чжэцзян — понятия неотделимые. Напиток с резким густым ароматом был первым вином на китайских застольях. Сейчас оно чаще всего применяется для приготовления блюд — чтобы убрать запах мяса. Как напиток шаосинское вино обычно популярно у китайцев за 40 лет. Однако у старинного напитка есть энергичные защитники — они сохраняют рецептуру и продвигают вино в массы. SupChina рассказывает, как молодое поколение китайцев пытается приспособить старинное шаосинское вино к условиям современного рынка.
Делать вино — долг шаосинца
Для 40-летнего Чжан Лу разлить старинное вино в новые бутылки не маркетинговый слоган. Мужчина занимается импортом в Китай немецких и австралийских вин. Недавно он решил добавить в свой каталог напиток с вековой историей — рисовое, или желтое (黄酒 huángjiǔ), вино из города Шаосин (绍兴 Shàoxīng) в провинции Чжэцзян. Продвижение бренда рисового вина стало для Чжана личной историей.
В 2005 году Чжан учился в Германии на курсах в должности менеджера по продажам вина китайской импортной компании. Его и других иностранцев пригласили на рождественскую вечеринку и попросили принести что-то необычное из своих стран. Чжан обошел местные супермаркеты с азиатской едой в поиске китайского рисового вина. Мужчине удалось найти только несколько бутылок с напитком шаосинского производства, но даже они стояли на полке для соусов и специй.
Когда Чжан открыл бутылку на торжестве, ему в нос ударил едкий химический запах напитка. Чтобы спасти свою репутацию и честь Шаосина, Чжан решил разбить бутылку и обставить все как случайность. Тогда он поранил руки осколками стеклянной бутылки.
Шаосинское вино на полке японского супермаркета. Фото: beijing-visitor.com
«Гости не винили меня, но мне было физически и психологически больно. В тот момент я осознал, что, как коренной шаосинец, обязан познакомить западный мир с настоящим рисовым вином», — рассказывает Чжан Лу, показывая шрамы на ладонях.
После возвращения в родной Шаосин в 2008 году Чжан арендовал 0,8 га земли в деревне и стал выращивать клейкий рис. Кроме того, Чжан обучился секретам изготовления рисового вина у одного из лучших мастеров — Цзинь Фанцая. Именно он разработал рецептуру знаменитого вина «Нюэрхун» (女儿红 Nǚ’ér hóng). Также Чжан применил в деле производства вина опыт, полученный у европейских виноградарей и виноделов. Так, предприятие Чжана относится к рисовым полям как винодельческим терруарам и работает с уважением к окружающей среде.
«Весь наш рис выращивается здесь, а воду берем из близлежащего озера Цзяньху. Дрожжи на основе плесневых культур тоже делаем сами», — отмечает Чжан Лу.
Несмотря на успехи, Чжану приходится вести неравный бой с модой. Некогда элитный напиток, теперь шаосинское вино приходится по нраву ограниченному числу китайцев. Такой продукт нуждается в срочном ребрендинге.
Что из себя представляет рисовое вино?
Традиционно вино в Шаосине начинают ставить в ноябре. В это время процесс ферментации проще контролировать из-за понижения температуры. После пастеризации и разлива по керамическим амфорам у вина начинается длительный этап созревания. Чем дольше рисовое вино хранится в сосудах, тем мягче становится его вкус. Иногда время созревания на полках доходит до нескольких десятилетий.
Пустые сосуды дня шаосинского вина на производственной площадке. Фото: SupChina
Производственные мощности винокурни Чжана невелики — около 4 тыс. литров в год. Этого объема хватит на разлив 8 тыс. бутылок. Одна бутылка шаосинского вина от Чжана стоит около 800 юаней ($125), что в 40 раз выше самых бюджетных разновидностей вина на рынке. По сравнению с гигантскими брендами Guyue Longshan (古越龙山 Gǔyuè lóngshān) или Kuaijishan (会稽山 Kuàijīshān) такие объемы производства — капля в море.
«Мое вино вкуснее, у него изысканный аромат», — с улыбкой заявляет Чжан.
По словам Чжана, рисовое вино по характеристикам походит на крепленое вино — мадеру, херес или портвейн. Этим шаосинское вино может привлечь к себе молодых ценителей виноградных напитков.
Шаосинское вино в Китае — синоним рисового вина как класса алкоголя. Оно появилось в стране около 2,5 тыс. лет назад в период Весен и Осеней (770 – 221 гг. до н.э.). Изначально его использовали на государственных ритуалах для благодарности божествам за хороший урожай или для пожелания счастливого года.
Основным ингредиентом для изготовления шаосинского вина служит клейкий рис. Иногда к нему может добавляться сорго или пшено в зависимости от местной рецептуры. В рис вливают воду, плесневые или пшеничные дрожжи и оставляют ферментироваться. Готовое вино имеет янтарный цвет, терпкий и сладкий вкус с нотками зрелой сливы, фиников и карамели. Обычно вино подают подогретым. Считается, что в таком виде оно подходит людям с выраженным «внутренним холодом» (阴寒内盛 yīnhán nèishèng). Они жалуются на слабость, плохой аппетит и другие симптомы.
Сейчас шаосинское вино не ассоциируется с премиальным алкоголем, в отличие от байцзю марок «Маотай» (茅台 Máotái) и «Улянъе» (五粮液 Wǔliángyè). Данные исследований рынка показывают, что в 2020 году 80 производителей рисового вина из Шаосина выручили на напитке в совокупности 4,3 млрд юаней ($644 млн). За тот же период выручка компании-производителя байцзю Kweichow Moutai Group составила 114 млрд юаней ($17,7 млрд).
Непонятный молодежи напиток
Основное препятствие для возрождения былой славы рисового вина в Китае — отношение общества к напитку. В широких массах оно воспринимается как устаревшее вино, которое пьют исключительно старики. Как признается Чжан Лу, даже в родном Шаосине основная возрастная категория потребителей его продукта — люди за 40 лет.
«Среди 20-летних редко можно найти тех, кому рисовое вино приходится по вкусу», — отмечает Чжан.
Не приносит пользы имиджу напитка и его использование в кулинарии.
«Как мне сообщили в Ассоциации производителей рисового вина Китая, от 60% до 70% общего объема продукции продается на рынке для кулинарных целей. Редко — для непосредственного употребления. С другой стороны, такая ситуация показывает большой рыночный потенциал вина как алкогольного напитка», — считает Чжан Лу.
Аспирантка Фуданьского университета У Цзиньи надеется, что рисовое вино переживет тяжелые времена и снова завоюет любовь потребителей.
«Когда речь заходит о вине, мне на ум приходят образы стиля и элегантности. Но с позиционированием рисового вина существует некоторая неопределенность. Конечные потребители не могут уловить его истинную ценность», — полагает У Цзиньи.
У описывает вкус шаосинского вина как умеренно-мягкий, с нотками лекарств традиционной китайской медицины. На вопрос, предпочла бы она рисовое вино другому алкоголю, У Цзиньи ответила, что больше склоняется к сливовому вину.
Власти Шаосина активно продвигают инициативы по возрождению традиций славного напитка. При поддержке государства вокруг города выросли кластеры «деревень рисового вина». Такие объекты призваны внедрить локальный продукт в туристическую индустрию.
В начале нынешнего года бывшего вице-мэра Шаосина избрали руководителем городской ассоциации производителей рисового вина. Это назначение показывает важность вопроса в повестке дня городских властей. Девизом ассоциации служит фраза: «Сделаем шаосинское вино по-настоящему мировым продуктом».
Мнение Чжан Лу отличается от позиции руководства города. Предприниматель считает, что за границей продукт продвигать проще: иностранцы не знают о рисовом вине и его прошлом. Это освобождает вино от влияния негативных стереотипов, которые сдерживают рост популярности напитка внутри Китая.
У Цзиньи обращает больше внимания на вкус рисового вина и ощущения во рту. Рекламные слоганы производителей о «погружении в древнюю историю» девушка отодвигает на второй план. Привлечь молодых потребителей могут инновации: У Цзиньи предлагает изготовителям рисового вина произвести напиток наподобие сангрии или шампанского.
Новый образ для новой эпохи
Необходимость изменений осознают и производители вина. Некоторые уже начали улучшать рецептуру и создавать более современные напитки.
Шумиха вокруг шаосинского вина круто изменила жизнь 36-летнего У Хуэя. Раньше он работал в банке, но девять лет назад решил стать предпринимателем. В 2012 году У Хуэй открыл лавку в одном из многочисленных переулков Шаосина и начал продавать угощения с рисовым вином: например, молочный чай.
У Хуэй заливает воду в кадку для ферментации вина. Фото: SupChina
За турбулентным запуском бизнеса последовал период стремительного развития. В один из периодов У продавал в день 700 стаканов молочного чая с рисовым вином. После успеха с молочным чаем У расширил ассортимент товаров, содержащих шаосинское вино: в лавке появились мороженое, шоколад и холодный кофе.
«Большинство лакомств с рисовым вином на рынке — плоды нашей задумки или навеянных нами идей. Молочный чай с рисовым вином — один из многочисленных примеров», — с гордостью отмечает У.
Когда в 2017 году бизнес окреп и стал приносить стабильный доход, У ушел с работы в банке и полностью посвятил себя предпринимательству. Члены семьи не одобрили его решение. Сейчас У продает продуктов на 10 млн юаней ($1,5 млн) в год, но домашние все еще не поддерживают его открыто.
«Мои родители считают, что банк гарантирует стабильную работу, а предпринимательство — затея рисковая. Что уж говорить о неопределенностях с будущим рисового вина», — сетует У Хуэй.
У Хуэй не считает необходимым уходить полностью в традиционное производство рисового вина. Мужчина полагает, что таким образом репутация напитка будет расти медленнее.
«Мы не только расширяем области применения шаосинского вина, но и совершенствуем ферментацию. Так мы можем переосмыслить продукт в соответствии со своими потребностями», — подчеркивает У.
Пример У Хуэя — исключение для китайской молодежи. Лишь небольшое число миллениалов готовы мириться с тяжелым трудом и низкими доходами для развития своей карьеры.
В 2006 году шаосинское рисовое вино включили в список нематериального культурного наследия Китая. Но сокращение числа заинтересованных в виноделии молодых китайцев заставляет производителей вина задуматься о сохранении ценного ремесла для истории.
С 2020 года У Хуэй сам занялся популяризацией шаосинского вина. В прошлом году он организовал семинары и слепые дегустации напитка. По его словам, основную часть его аудитории составили люди 80-90-х годов рождения. У замечает, что вернувшиеся из-за рубежа китайцы более любопытны и уже прониклись мировой культурой потребления алкоголя. Это делает их идеальными кандидатами для прохождения кратких курсов о шаосинском вине.
«Если люди когда-то пробовали херес или портвейн, они удивятся, насколько шаосинское вино на них похоже. Отцы и деды употребляли его, это почти одно и то же», — считает Чжан Лу.
Благодаря шаосинскому вину молодые люди могут углубиться в историю китайских алкогольных напитков. Рисовое вино было основным на столе китайцев до изобретения технологии дистилляции байцзю в 14 веке. Чжао Лу и У Хуэй надеются, что своими усилиями смогут вернуть хотя бы малую часть былого величия напитка из Шаосина.
Подготовил Андрей Дагаев
Что такое Шаосинское вино? Как его пьют? Чем закусывают?
Много ли пьют в Китае? В каких случаях личной, деловой и общественной жизни алкоголь помогает людям находить общий язык? Разумеется, при любых обобщениях, касающихся почти полуторамиллиардного народа, неизбежны тысячи и даже миллионы исключений. Но на приведенные выше вопросы я бы ответил: во всяком случае, меньше чем у нас. Хотя время, как говорится, не стоит на месте.
Путь к «общению душ»
«Давно известно, что вино
Святые пили без конца.
Что чарка крепкого вина
Была отрадой мудреца.
Эти строки так же известны в Китае, как у нас пушкинские «Буря мглою небо кроет». Их написал еще в VIII веке Ли Бо, которого считают самой яркой звездой на китайском поэтическом небосводе.
Вино и радость встречи. Вино и грусть одиночества. Вино и мимолетность жизни. Вино и приобщение к красоте природы. Все эти вечные темы.
Китай – страна вековых традиций и высокой культуры. Алкогольные традиции – не исключение, под ними твёрдый фундамент многолетней истории. Как и во многих других отраслях человеческой деятельности, китайцы претендуют на роль первооткрывателей алкогольных напитков. Их претензии опираются на археологические находки и древние летописи. В Шаньдуне нашли глиняные сосуды для вина, которым более пяти тысяч лет. Вина в них, правда, не было, но его остатки, возраст которых 2300 лет, обнаружили в Хэбэе. Древние записи утверждают, что китайские вина известны более четырёх тысяч лет. Первые китайские спиртные напитки изготавливались из злаковых культур: риса, проса (гаоляна), пшеницы. Китайская знать наслаждалась и виноградным вином. Его делали в самой Поднебесной, но по заимствованным технологиям, завезенным из Ферганской долины и из Турции. Виноградное вино в древнем Китае стоило огромных денег. Как свидетельствуют летописи.
       чЩ ЮФП РТЕДРПЮЙФБЕФЕ? уХИПЕ? уМБДЛПЕ?
       вБТ МЙФЕТБФХТОЩК, РПЬФПНХ НЩ РТЕДМПЦЙН чБН ЛОЙЗЙ.
       рЕТЧХА ЙЪ ОЙИ «лХИОС Й ЛХМШФХТБ» цБОБ-жТБОУХБ тЕЧЕМС, УЛПТЕЕ НПЦОП ПФОЕУФЙ Л УХИПНХ ЧЙОХ. пОБ РТЕДУФБЧМСЕФ УПВПК МЙФЕТБФХТОПЕ РХФЕЫЕУФЧЙЕ ДМЙОПК Ч 3000 МЕФ, Ч ЛПФПТПН ОЕНБМПЕ НЕУФП ПФЧЕДЕОП ЧЙОХ Й ОБРЙФЛБН Ч ЙУФПТЙЙ ЮЕМПЧЕЮЕУФЧБ ПФ БОФЙЮОПУФЙ ДП оПЧПЗП ЧТЕНЕОЙ.
На юго-западе Франции у реки Шаранта виноградники раскинулись еще в третьем веке нашей эры. Из винограда этих мест производились вина, которые экспортировались в другие государства. К сожалению, шарантские вина были довольно капризны – при длительной транспортировке они портились. В шестнадцатом веке виноделы Франции изобрели перегонный аппарат, с помощью которого стали перегонять шарантские вина в спирт. Это не только делало их более транспортабельными, но и помогало сэкономить на налогах. В то время французским правительством был введен налог на вывоз спиртных напитков из страны, а поскольку.
Даже если вы не являетесь любителем алкоголя, то от бокала хорошего шампанского наверняка не откажетесь. Ведь этот благородный игристый напиток имеет превосходный вкус и тонкий аромат, а также считается превосходным аперитивом. Качественное шампанское улучшает аппетит, поднимает настроение и бодрит тело легкими оттенками солнечных ягод. Однако половина послевкусия напрямую зависит от того, что именно вы подадите к данному напитку. Ведь далеко не каждое блюдо подойдет в этом случае. Так чем закусывают шампанское в соответствии с правилами алкогольного этикета?
На первом месте стоят вовсе не ананасы, как многие считают. Знатоки шампанского и прочих игристых вин в один голос утверждают, что наилучшим вариантом закуски является рыба. Однако имеется в виду именно белое сухое вино. Чем закусывают шампанское еще в таком случае? Разумеется, разнообразными морепродуктами. Подайте к столу устрицы, кальмары, икру или же целое ассорти. И не забывайте про суши. Это не просто модное.