Шоколад кувертюр что это такое
В чем отличие кувертюра от шоколада?
Зачем нужен кувертюр?
На этом сайте Вы можете заказать отличные виды темного, белого и молочного вида кувертюра от известных мировых брендов с различными вариантами оплаты и оформить его быструю доставку по самым выгодным ценам!
Свойства тортов и кондитерских продуктов покрытым кувертюром
Свойства тортов и кондитерских продуктов покрытым кувертюромНе забывайте, что приобрести различные виды высококачественного кувертюра по отличным ценам Вы можете на этом сайте.
Как использовать шоколадный кувертюр?
Основное назначение кувертюра – это создание из него шоколадного покрытия или глазури, которую трудно изготовить из традиционного шоколада, так как он менее пластичен и предназначен для этого в отличие от кувертюра.
Для правильной обработки и использования кувертюра необходимо соблюсти следующую процедуру:
Напоминаем, что оформить заказ на любой из видов кувертюра известных французских брендов, имеющихся в продаже на этом сайте, Вы можете сегодня по наиболее выгодным ценам!
В чем отличие кувертюра от шоколада и шоколадной глазури?
Однако, данные по процентному и количественному содержанию какао-масла скорее средне-статистические и зависят от конкретного производителя, который борется за качество именно своей марки. Кувертю>, как и шоколад, бывает трех основных видов – молочный (с пониженным содержанием какао – от 25%), белый (с малым содержанием какао – от 20%) и темный – наиболее распространенный (с содержанием какао от 40%)
Не забывайте, что у Интернет-магазина ‘Кондитер Групп’, на этом сайте, сегодня в продаже для Вас отличные виды кувертюра белого, темного и молочного по отличным ценам!
Понятие «кувертюр» можно встретить среди кондитерских терминов. И хоть слово, на первый взгляд, представляется запудренным и сложным, означает оно обычный шоколад, который продается большими блоками для дальнейшей обработки.
Где используется и откуда пошло слово «кувертюр»
Вам будет интересно: Как испечь торт «Муравейник»: пошаговый рецепт с фото
Само слово кочевало по языкам Европы и в каждом случае переводилось по-разному. Изначально появился «кувертюр» во Франции и означал покрывало. Позже слово перекочевало в немецкий и язык и переводилось как обложка.
В любом случае определение истолковывается как покрытие чего-либо. При этом покрытие очень привлекательное. Поэтому «кувертюр» стал использоваться именно как кондитерский термин.
Что такое кувертюр?
Существует еще несколько особенностей, которые присущи и обычному шоколаду, который используется для декорирования кондитерских изделий.
Прямое использование
Для каких целей используется кувертюр:
Особой популярностью пользуются торты с кувертюром. Такое покрытие становится замечательной основой для любого дальнейшего декорирования. Но сначала стоит правильно темперировать шоколад. Тогда продукт будет обладать следующими особенностями:
Благодаря такой обработке продукт имеет продолжительные сроки хранения при определенных условиях.
ТРАТА 1800 ЗОЛОТА В КУТЮРЬЕ |||| С ПОДРУГОЙ ||||| АВАТАРИЯ (Декабрь 2021).
Table of Contents:
Clive Champion / Getty Images
Что такое шоколад Couverture?
Эти два различия создают превосходный вкус и текстуру, что делает куверту предпочтительным шоколадом для отпуска и глажения трюфелей, конфет и других прекрасных конфет.
Когда я должен использовать шоколад Couverture?
Я слышал, что некоторые утверждают, что вы должны использовать только стандартный шоколад для употребления в пищу и заказать шоколад кутюрье только для отпуска. Ложь! Шоколадный шоколад вкусный и делает замечательный шоколад.
Дополнительное масло какао придает ему фантастически гладкую текстуру, а прекрасное качество какао-бобов придает ему хороший аромат. Тем не менее, он, как правило, дороже, чем другие шоколадные конфеты, поэтому экономически разумно сохранять шоколад кутюрье в те времена, когда большой вкус и текстура имеют первостепенное значение.
Couverture идеально подходит для отпуска и погружения, и именно там он действительно сияет. Используйте его в любом рецепте конфет, где вы хотите получить покрытие с глубоким шоколадным вкусом, красивым блеском и здоровой «привязкой», когда вы кусаете конфеты. Используйте его, чтобы сделать шоколадные батончики, накрыть трюфелями или сделать кластеры или лаять.
Где я должен покупать шоколад Couverture?
Многие прекрасные производители шоколада производят шоколад кутюрье, включая Амано, Каллебаут, Эль-Рей, Фелчлин, Гиттард, Линдт, Шарфен Бергер и Вальрон.
Что я должен делать с шоколадом Couverture?
Прежде всего, чтобы правильно оценить шоколад кутюрье, вам нужно быть удобным шоколадом для отпуска. Вот мой путеводитель по заказу шоколада, включая полезное учебное видео.
Как только вы овладели закатом, возьмите свой шоколад за спину и окуните в него один из этих трюфелей! (Не пропустите мои инструкции о том, как окунуться в трюфели.)
Вы можете услышать о автомобильных сидениях с 5-точечным ремнем безопасности. Что такое 5-точечная подвеска и зачем вы ее хотите?
Шоколад и кувертюр
Состав темного шоколада – какао-масса, какао-масло, сахар и лецитин.
В шоколаде должно содержаться не менее 19% добавочного какао-масла. Добавочным оно называется, т.к. в какао-массе (бобах) также содержится какао-масло, однако его недостаточно для создания шоколада.
Состав молочного шоколада – какао-масса, какао-масло, сахар, лецитин и сухое молоко или сухие сливки.
Состав белого шоколада – какао-масло, сахар, лецитин, сухое молоко или сливки.
В составе белого шоколада нет какао-массы, поэтому белый шоколад на самом деле шоколадом не является. Однако это название стало общеупотребительным во всем мире. В конце концов, какао-продукт (какао-масло) в нем также является основополагающим.
Знак % на упаковке показывает содержание всех какао-продуктов в шоколаде/кувертюре: какао-массы, какао-масла и какао (может быть в небольших количествах в составе темного и молочного шоколада/кувертюра).
Cуществуют различные виды шоколада и кувертюра.
Концентрированный шоколад – в составе такого шоколада всего 4% добавочного какао-масла. За счет повышенного содержания какао-массы этот шоколад имеет очень насыщенный, концентрированный вкус. Это в свою очередь позволяет минимизировать его закладку в десерт. Концентрированный шоколад используют для всех десертов, за исключением корпусных конфет и отливки декоративных изделий. Так как какао-масла в его составе очень мало, этот шоколад не темперируется.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Кувертюр – темперированный шоколад
Что такое кувертюр и как темперировать шоколад? Это не просто интригующе и интересно, но многообещающе вкусно и красиво.
В течение долгого времени католики вели дискуссию о том, можно ли пить шоколад во время поста. Иезуиты, под чьим контролем находилась практически вся торговля шоколадом, естественно, ничего против шоколада не имели. Но вот другие католические ордена придерживались иного мнения. Собственно, вопрос стоял шире: способен ли шоколад доставлять чувственное удовольствие и от того быть соблазном?
Страсти настолько накалились, что в 1569 году епископы Мексики созвали специальный шоколадный съезд. Поскольку к общему решению прийти не удалось, избранный съездом делегат – отец Джироламо де Сан-Винченцо – отправился в Ватикан.
Папа Пий V был в растерянности. Он никогда не пробовал напитка и никогда о нем не слышал. Однако у священника оказался с собой мешочек отборного какао. Был приготовлен шоколад (в те времена напиток был пахучий, вязкий и довольно горький). И папа, отхлебнув глоточек, произнес: “Не может же такая гадость доставлять удовольствие”.
Так, опытным путем, спор был решен.
Кувертюр – хорошо темперированный шоколад.
Кувертюр – это шоколадная глазурь. Пришло слово «кувертюр» в русский язык из немецкого языка а в немецкий – из французского. Kuverture означает обложку, от французского couverture – покрывало, кровля, обёртка. В основе слова лежит старофранцузский глагол covrir, от латинского cooperire – покрывать, укрывать. На многих кулинарных сайтах кувертюр предстаёт как синоним
шоколада, однако нужно заметить, что ключевое слово здесь всё же
«глазурь». Чтобы считаться кувертюром, шоколадное покрытие конфеты или торта должно быть одновременно
максимально шоколадным и притом гибким и пластичным, не трескающимся. Всякий, кто ломал горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском – то есть, обладает высокой твёрдостью и низкой пластичностью. Как же добиться от шоколада “поведенческой гибкости” без добавления к благородному продукту посторонних примесей? И можно ли это сделать в домашних условиях?С уверенностью на оба вопроса отвечаем – да! Для того, чтобы сделать горький шоколад пластичным и блестящим, его нужно темперировать.
Прекристаллизация и темперирование
Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован.
Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации.
Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид.
Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:
— блеск;
— твёрдость;
— хрупкость;
— аромат;
— однородная структура;
— продолжительный срок годности.
Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
— отсутствие блеска;
— сероватый, белёсый цвет;
— чувствительность к прикосновениям;
— зернистая структура;
— быстрое появление жирового налета.
Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.
Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.
Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.
Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.
Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.
Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или “посев”). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.
Использование микроволновой печи
Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.
Источник: Fine Chocolates: Great Experience By Jean-Pierre Wybauw
Сайт Шоколатье.ру
Ещё статьи о шоколаде
Это нужно знать о шоколаде:
Статья о темперировании шоколада от kiev-best-cake
Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!
После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим.
Кувертюр шоколадная глазурь в плитках почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристаллизуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристаллы. Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные – липким, полосатым и некрасивым. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.
Классический метод темперирования шоколада
Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.
Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).
Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
Проверка темперированного шоколада
Небольшому количеству ( 1/2 – 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит – то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Теперь Вы можете сделать дома настоящую шоколадную глазурь и использовать её так, как Вам подскажет фантазия.
Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю