Свинина 3 категории что это такое

Просто о мясе. Категории мяса

Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.

Категория

определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.

Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):

1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.

2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.

И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.

Категории мяса свинины:

Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:

3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.

4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).

5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.

А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:

6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.

Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.

Источник

Категории свинины

Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

ГОСТ предусматривает 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и относится ко II категории. В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категорий реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и IV категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина IV категории, замороженная более одного раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

Категории свинины по качеству

Источник

Все для свиноводства

Каталог

Подписка на новости

Подпишитесь на новости сайта ForPig.ru

КАТЕГОРИИ СВИНИНЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

В практике животноводства рассматриваются 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и откосится ко II категории, В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категории реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина; 1V категории, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой не должна превышать 1,5 см.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина туши от места соединения ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Туши мясных свиней (молодняк),Туши подсвинков

У туш жирных свиней масса в парном состоянии не ограничена, толшина шпика 4,1 и более

Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

Примечание:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, с менее 0,5 кг – не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Источник

Свинина 3 категории что это такое

СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

Meat. Pork carcasses and semi-carcasses.
Specifications

Дата введения 1978-01-01

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. N 1008 дата введения установлена 01.01.78

Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216

ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в августе 1979 г., августе 1982 г., декабре 1984 г., январе 1986 г., июле 1989 г. (ИУС 9-79, 12-82, 3-85, 5-86, 11-89).

Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Масса туши в парном состоянии, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.

Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см*.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

От 53 до 72
включ. в шкуре

Туши мясных свиней (молодняка)

От 39 до 98 включ. в шкуре

От 34 до 90 включ. без шкуры

От 37 до 91 включ. без крупона

От 12 до 39 включ. в шкуре

От 10 до 34 включ. без шкуры

Туши жирных свиней

Пятая (мясо поросят)

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;

замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 °С;

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;

свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;

1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

(Ввведен дополнительно. Изм N 5).

1.10. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

замороженная более одного раза;

с пожелтевшим шпиком;

подсвинки без шкуры;

с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п.1.9;

с неправильным разделением по позвоночному столбу;

свинина, полученная от хряков;

не удовлетворяющая требованиям п.1.2;

Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

2.2. По категориям и массе проводят сплошной контроль.

2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).

2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.

2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

(Введен дополнительно. Изм. N 5).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.

3.2. Определение температуры

(Измененная редакция, Изм. N3).

термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;

полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

3.2.2. Проведение испытания

За результат испытания принимают среднеарифметическое значение измерений.

3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

Источник

Стандарты на мясо скота и птицы

Наилучшими пищевыми качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от других видов мяса светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса. Наиболее качественная свинина получается при откорме свиней ячменем, что широко используется при выращивании и откорме поросят на бекон.

В зависимости от массы парной туши, упитанности и толщины шпика на спине свинину подразделяют на 5 категорий: беконная, мясная, жирная, мясо поросят, свинина для промышленной переработки.

Свинина беконная первой категории.

Свинина мясная второй категории.

К ней относят туши мясных свиней (молодняка) с массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см. В эту же категорию входят туши подсвинков от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1 см и более.

Свинина жирная третьей категории.

В эту категорию включают туши жирных свиней без ограничения их массы и с толщиной шпика на спине от 4,1 см и более.

Свинина на промпереработку четвертой категории.

Это туши свиней, непригодные для использования на пищевые цели. Масса этих туш должна составлять свыше 76 кг без шкуры и свыше 86 кг в шкуре и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см.

Туши поросят-молочников пятой категории.

Масса туш поросят-молочников должна быть в пределах от 3 до 6 кг включительно. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Источник