Свинина 3 сорт что это
Просто о мясе. Сорта мяса
Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.
Сорт мяса
определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса
Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.
Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.
Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».
Сорта мяса говядины
«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.
2-ой сорт: шейный отруб и пашина.
3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.
Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.
Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих
«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.
2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.
3-ий сорт: предплечье и голень.
Сорта конины
ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.
Сортов баранины и козлятины
«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.
2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.
Сорта свинины
их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:
Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.
Просто о мясе. Категории мяса
Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.
Категория
определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.
Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.
Категории мяса говядины:
Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:
1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.
2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.
Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.
Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.
Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):
1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.
2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.
И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.
Категории мяса свинины:
Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:
3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.
4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).
5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.
А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:
6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.
Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.
Сорта мяса
Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами.
Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как «куски говядины».
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Свинина 3 сорт что это
СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ
Meat. Pork carcasses and semi-carcasses.
Specifications
Дата введения 1978-01-01
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. N 1008 дата введения установлена 01.01.78
Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216
ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в августе 1979 г., августе 1982 г., декабре 1984 г., январе 1986 г., июле 1989 г. (ИУС 9-79, 12-82, 3-85, 5-86, 11-89).
Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Масса туши в парном состоянии, кг
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.
Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см*.
На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см
От 53 до 72
включ. в шкуре
Туши мясных свиней (молодняка)
От 39 до 98 включ. в шкуре
От 34 до 90 включ. без шкуры
От 37 до 91 включ. без крупона
От 12 до 39 включ. в шкуре
От 10 до 34 включ. без шкуры
Туши жирных свиней
Пятая (мясо поросят)
Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают
2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).
1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;
замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 °С;
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.
В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:
свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;
свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;
1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.
2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.
1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.
1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.
(Ввведен дополнительно. Изм N 5).
1.10. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
замороженная более одного раза;
с пожелтевшим шпиком;
подсвинки без шкуры;
с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п.1.9;
с неправильным разделением по позвоночному столбу;
свинина, полученная от хряков;
не удовлетворяющая требованиям п.1.2;
Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.
2.2. По категориям и массе проводят сплошной контроль.
2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).
2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.
2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
(Введен дополнительно. Изм. N 5).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.
3.2. Определение температуры
(Измененная редакция, Изм. N3).
термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;
полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
3.2.2. Проведение испытания
За результат испытания принимают среднеарифметическое значение измерений.
3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
Категории, классификация и маркировка мяса.
Категории, классификация и маркировка мяса.
Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?
Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.
Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.
При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:
1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.
2. Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.
Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.
В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.
Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.
Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.
Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
При получении на производство мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.
В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.