Как подсластить медовуху после брожения
Сладость в радость: хотим всё знать о медовухе
Сейчас медовуху готовят многие, но мы, придерживаясь традиций, поехали за самой правильной медовухой в Суздаль. Ведь именно этот город можно назвать столицей медового напитка. Попробовать её здесь можно на каждом шагу – у продавцов на рынке, в кафе или ресторанах. В конце XX века в рамках развития проекта «Золотое кольцо» в городе был даже построен специальный завод. Гидом по миру медовухи стал для нас знаток и ценитель напитка Максим Рыбаков, шеф-повар русской кухни.
Немного о современной истории медовухи
Перед Олимпиадой-80 во многих городах СССР, в том числе и в Суздале, начали строить гостиничные комплексы и готовить обслуживающий персонал к приёму заграничных гостей. Их обучали сервису, новые рецепты привозили и разрабатывали.
Благодаря разнообразию деликатесов советским людям запомнилась в то время Олимпиада 1952 года в Хельсинки. Одного из финнов-организаторов даже пригласили в качестве консультанта в Россию, чтобы узнавать, что нужно сделать и какие продукты использовать для должного впечатления на гостей Олимпиады-80. После обсуждения было принято решение работать с местными, отечественными продуктами. На волне новых рецептур придумали лёгкий напиток – современную «быструю» медовуху, которая отчасти была похожа на медовуху XIX века.
Оба эти напитка имеют одно начало – ставленый мёд. Помните «И я там был, мёд, пиво пил», – это как раз про ставленый мёд. Из его названия даже следует, что это напиток долгого брожения: ставленый – оставленный на длительный срок. По сути, ставленый мёд – крепкая смесь из мёда, ягод и воды, которую закладывали в землю и без использования термообработки забраживали.
Базовые компоненты современной медовухи
Я предполагаю, раньше чаще всего использовали мёд старый, засахаренный, тот, что оставался в бочках с прошлого сезона. Конечно, медовуха лучше получается из свежего продукта, ведь он ароматнее и вкуснее. Оптимально делать микс – старого побольше, свежего поменьше. Я, например, иногда медовуху варю из старого, а потом свежий гречишный мёд добавляю в середине процесса, чтобы продолжить брожение. В любом случае мёд должен провариться. Чтобы появилась пена, которую обязательно надо удалить. Хорошо, когда используются при создании напитка частички воска.
Закваска
Закваска – это дикие дрожжи, например забродившая смесь из ржаной муки и воды, оставленная в тёплом месте. Дрожжей в такой смеси немного, но есть грибки разные, микроорганизмы, которые привносят в напиток свой вкус. Если используются дрожжи, то только свежие, прессованные, поскольку они живые.
Несомненно, важно и качество воды. В идеале – вода должна быть родниковая.
Мёд с частной пасеки
Рецепт домашней медовухи за 3 шага
Нам потребуется 2-3 г хмеля в сухом виде. Его можно купить в магазинах здорового питания или в аптеках. Если повезёт, и вы будете работать с хмелем в шишках, его надо взять поменьше. На самом деле точного – до г или мл – рецепта нет, надо экспериментировать. Плюс нужен мёд, вода и прессованные дрожжи.
1. Сначала приготовим сладкий медовый раствор: 300 г мёда на 1 л воды. Начинаем его прогревать на слабом огне. Часть тёплого раствора, примерно 200 мл, нужно отлить и остудить до 40 °С. В ней надо развести 10 г дрожжей и оставить бродить в тёплом месте, 2 ч. При брожении начнут выделяться пузырики и пойдёт мощный запах. Сразу станет понятно, что дрожжи готовы.
2. Одновременно остальную смесь доводим до кипения, удаляя пену. Снимаем с огня. Немного остужаем смесь до 60 °С.
3. Добавляем хмель, чтобы он заварился и отдал все свои полезные вещества напитку. Оставляем смесь запариваться. Она должна остыть до 40 °С, после этого добавляем забродившие дрожжи. Накрываем ёмкость плотной крышкой и оставляем на 5-7 дней в тепле.
Совет первый: крышку ёмкости можно обернуть фольгой. Полной герметичности добиваться не надо. Излишки газов пусть выходят под давлением, и устанавливается баланс, нужный для процесса получения медовухи. У вас происходит медленное, равномерное брожение.
4. Проверять медовуху надо каждый день. Если пена есть, значит напиток бродит. Пена начинает уменьшаться – дрожжи съели максимальное количество сахара. Больше им не нужно, дальше медовуха будет становиться кислее. Напиток готов. Его надо процедить, перелить в стеклянные бутылки или в деревянную бочку, плотно закрыть и убрать в тёмное, прохладное место. В таком виде напиток и надо хранить. Оптимально – 2-3 недели.
Добавлением мёда можно продлить жизнь напитку. Дрожи работают и съедают сахар. Ещё мёд добавили, увеличили срок хранения. Для этого часть медовухи надо отлить, подмешать к ней мёд и перелить обратно к основной смеси. Повышая градус, мы продлеваем жизнь напитку.
Совет второй: медовуха (хмельной мёд) – это база. Вкус зависит от дополнительных ингредиентов. Если это какие-то специи или пряности, их лучше сначала заварить, чтобы раскрыть аромат. Если ягоды, например брусника или малина, нет смысла их заваривать, в конце приготовления можно добавлять. Немного потолочь, добавить, дать настояться 7 дней.
Некоторые считают, «правильная» медовуха всегда мутная. Нет, всё зависит от очистки! Мутная медовуха – это признак крафтовости, ремесленности, домашнего стиля. Медовуху, сделанную своими руками, конечно, можно многократно процедить/профильтровать – для прозрачности, но смысла в этом не вижу, поскольку процесс её приготовления и так достаточно кропотливый.
Проблемы промышленной медовухи
Самая большая проблема промышленной медовухи – это пастеризация, то есть для остановки процесс брожения убивается всё полезное и самое вкусное.
Второе – это сахар. Мёд ведь является дорогим продуктом, вместо него кладут сахар и ароматические присадки. Некоторые используют мёд, но таких производителей мало. Я общался с технологами. Они говорят, что раньше было много мёда на производстве, а сейчас вообще почти нет. Мёд добавляют чуть-чуть для запаха. Маленькие медоваренные компании позволяют себе и мёд использовать, и дображивать напиток в бутылке. Открываешь её, а медовуха «шипит».
Обращайте внимание и на срок годности. Его нельзя хранить больше 1 месяца. Если есть такой срок годности, значит продукт более-менее настоящий. Это верный признак.
Использование медовухи в кулинарии
Есть такая практика, когда большие куски мяса маринуют в алкоголе – чаще всего в пиве или вине. Медовуха для этого тоже хороша. Свинина/курица/утка и мёд – отличная компания. Во-первых, мясо чуть-чуть становится мягче. Во-вторых, приобретает приятный чуть пряный аромат.
Медовуху – охлаждённую – подавать хорошо к этим же продуктам по принципу «сладкая к соленому». Напиток будет отлично сочетаться с копченостями из птицы. Или, если мясо будет приготовлено с каким-то солёным соусом.
Кстати, медовуху можно подавать и прогретой. Если в неё добавить специи, пряности, ягоды, получится сбитень. Только алкогольный сбитень.
Свинина в медовом маринаде
Медовуха является подакцизным товаром, она прописана в 171 ФЗ. Там говорится: «Медовуха – это слабоалкогольный напиток, произведенный на основе медового сусла с содержанием мёда не менее 8% в исходном сырье и крепостью до 6 градусов».
В России существует два ГОСТа на мёд – полифлерный и монофлерный. Монофлерных медов определено только два – это липа и гречка. Полифлерный – это цветочный. А пчела собирает его со всего – подсолнечника, цветов, сорняков, акации и т.п.
Рецепт медовухи (только личный опыт)
Какие дрожжи вы используете для медовухи
Предлагаю тут описывать только карбонизированную слабоалкогольную медовуху со специями, а рецепты с креплением медовухи и с добавлением фруктов (меломель, мидус и т.п.) выносить в отдельные темы, чтобы не было путаницы.
В теме выкладываются только практические рецепты, опробованные форумчанами.
3 кг светлого лавандового (!) мёда, воды до 15 л. (+ залил на следующий день кипятком остатки специй, остудил и влил в медовуху
3 л. Всего до 18л.).
Специи: за 2 часа до конца варки 25 гр. Можжевельника, за 10 минут: 10 гр. Багульника, 10 гр. Тысячелистника, гвоздики меньше грамма, 20 гр. Китайской корицы, 74 гр. Свежего имбиря, 10 гр. Солодки, 3 гр. Чёрного перца, 5 гр. Душистого перца, 4 гр. Смеси перцев (чёрный, белый, красный, зелёный), 4 гр. кардамона, 3 гр. муската, 30 гр. кориандра, 25 гр. бадьяна, 5 гр. аниса, 28 гр. сухой апельсиновой цедры, 19 гр. сухой лимонной цедры, + 2 свежих лимона.
Дрожжи Mangrove Jack’s Mead МО5 0G разбродил дня за 2 в
0.5 л. медовой сыты, варка 29.12.2018, активно булькать перестали уже недели через 2, 06.02.19 слил на вторичку, розлив 09.02.2019.
На днях пробовали, говорю жене: чувствуешь грушу? Она в ответ спрашивает: дюшес?
Чёткий, яркий, сильный грушевый аромат в результате сочетания лаванды со специями. Балтика, 07 Апр. 19, 16:47
Поставил медовуху с ягодами без кипячения
вкус приятный ягодный с медовыми нотками, в аромате в основном мед, ждемс теперь созревания
озадачился как посчитать сколько же там теперь алкоголя?
пускай даже без учета ягоды
Первый мед
9.50 1.075 18.75
0.00 1.002 0.50
по этой таблице дает 9.5%
ну или по формуле (1.075-1.000)*0.13=9.75%
01.11.2016
Уже 4 дня не меняется плотность. КП получилась 2%. Разливаю по бутылкам, добавляю по 4 гр глюкозы на литр. Больше сыпать побоялся, т.к. когда разливал по бутылкам были еще признаки остаточного брожения.
П.С: эта медовуха без изжоги )) zhebelme, 10 Нояб. 16, 12:07
Медовуха полусладкая, немного терпкий вкус с кислинкой. Пьется очень легко, освежает. Пьянит хорошо.
Эксперимент считаю удачным. Морда довольная 🙂 zhebelme, 18 Янв. 17, 11:28
Приготовление традиционной медовухи от А до Я
Пока наши медовары и им сочувствующие спорят о преимуществах кипячения медового муста или ферментации холодной сыты, опасности оксиметилфурфурола и использовании перги вместо дрожжей, западные коллеги оформили медовуху как отдельный пивной стиль и вместе с сидром включили её в руководство BJCP. Годы исследовательской работы и непрерывной практики позволили им освоить много интересных техник приготовления медовых вин, а мы постарались аккумулировать их опыт в этом достаточно ёмком материале.
Медовуха – это древний слабоалкогольный напиток, приготовленный посредством ферментации мёда и воды. Иногда в эти ферментированные медовые вина добавляют фрукты (меломели) и/или травы и пряности (метеглины), а иногда их готовят как пиво, с солодом (браггот). Содержание алкоголя колеблется от 3,5% до более 20%. Медовуха может быть сухой, полусладкой и сладкой (десертной); тихой (still), слегка игристой (pétillant) или игристой (sparkling); слабоалкогольной (гидромель), стандартной и винной.
Вкусовые добавки обычно маскируют истинный вкус мёда и если вы действительно хотите приготовить аутентичный напиток с тонким вкусом исходного сырья, начать, безусловно, следует с традиционной медовухи (show mead), состоящей исключительно из мёда и воды. Чем она будет суше, тем тоньше будет её аромат. Освоив рецепт традиционной медовухи, приготовить меломель или метеглин будет не многим сложнее.
Базовый рецепт традиционной медовухи
Ингредиенты (на 19 л крепостью 10-12%):
Для сухой медовухи (OG 1.080 / FG 0.998):
Для полусладкой медовухи (OG 1.094 / FG 1.010):
Для сладкой медовухи (OG 1.120 / FG 1.025):
Оборудование:
Основная проблема в ферментации медовухи заключается в том, что для её завершения требуется много времени. Это обычно плохо сказывается на её вкусе из-за автолиза дрожжевых клеток, что довольно субъективно, поскольку многим нравятся напитки, прошедшие длительную ферментацию на дрожжевом осадке. Они приобретают дрожжевые, хлебные вкусы, характерные для многих игристых вин, в частности шампанского.
Чтобы получить действительно чистую и свежую медовуху с внятным вкусом мёда, что очень актуально, если работать вы собираетесь с очень качественным и не дешевым сырьём, быстрые темпы брожения и своевременное снятие сусла с осадка являются обязательным условием. Скорость ферментации в некоторой степени зависит от сорта мёда, но значительно её ускорить позволит: выбор правильного штамма дрожжей, приготовление мощного дрожжевого стартера, грамотная подкормка дрожжей и контроль pH медового муста.
Не малую роль в приготовление вкусного напитка играет время. С одной стороны, основная работа по приготовлению медового сусла занимает не больше часа. С другой, медовое вино будет требовать постоянного внимания в процессе основной ферментации, а затем много терпения, пока она будет осветляться и стареть. Ориентируйтесь минимум на 6 месяцев активно-пассивного ожидания и ещё на сколько хватит терпения, пока медовуха будет выдерживаться, набирая сложности.
Шаг 1. Дезинфекция оборудования
Санитария играет очень важную роль в медоварении, поскольку медовые напитки очень деликатные и их легко испортить даже незначительным микробиологическим заражением. Особенно это актуально для медовух, мёд для которых не будет подвержен стерилизации температурной обработкой или сульфитами. Перед и после использования любого оборудования, которое будет контактировать с мустом, суслом или готовой медовухой, тщательно промывайте его с любым дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя. После промывки обязательно тщательно ополаскивайте оборудование и дайте ему высохнуть. Не используйте отбеливатели, бытовые чистящие средства и мыло для посуды, поскольку они плохо смываются и могут сильно влиять на вкус готового напитка.
Шаг 2. Приготовление дрожжевого стартера
Традиционно для приготовления медовухи рекомендуют использовать дрожжи для белых и игристых вин. Пивные дрожжи используют редко, обычно предпочтение отдаётся штаммам для бельгийских элей. Существуют также специальные дрожжи для медовухи, выращенные под сложные условия ферментации и особенности сырья. Например, штамм новозеландской компании Mangrove Jacks Mead M05 создаёт много цветочных эфиров, особенно при низких температурах брожения, медовуха получается сложной и свежей. Рекомендуем!
Если вы собрались готовить медовуху с жидкими дрожжами Wyeast или White Labs, обязательно приготовьте из них дрожжевой стартер с сухим солодовым экстрактом. Как это сделать, описано в нашем руководстве по пивным дрожжам. Для ферментации медового муста с высокой начальной плотностью (OG >1.100, >24 o Bx) рекомендуется приготовить два таких стартера, а затем объединить их, что даст достаточное количество активных дрожжей для эффективного сбраживания медового муста.
Для получения стабильного стартера из сухих дрожжей, с хорошей их выживаемостью и минимальным временем задержки ферментации, их нужно правильно регидрировать. При этом очень желательно использовать активатор брожения, например, Go-Ferm Protect. Он поможет укрепить мембраны дрожжевых клеток, старт ферментации будет быстрым и сильным.
Процесс регидрации сухих дрожжей для медовухи:
Шаг 3. Расчёт и добавление питательных веществ
Концепция здесь довольно проста: если дрожжам не обеспечить необходимую среду для здоровой ферментации, брожение медовухи будет долгим, а риск появления неприятных вкусов и запахов резко возрастёт. Огромную роль в этом играет надёжный источник ассимилируемого дрожжами азота (Yeast Assimilable Nitrogen, YAN), в котором они нуждаются и на стадии размножения, и в процессе метаболизма сахара. Для медового муста количество дополнительного азота выбирается исходя из его начальной плотности:
Самым распространённым в пивоварении и виноделии источником азота является диаммонийфосфат (DAP), который обеспечивает не только азот, но и фосфор, также необходимый дрожжам для нормальной жизнедеятельности. В среднем, для 19 литров медового муста плотностью 23 о Bx (OG 1.096-1.100) нужно взять 8-10 г DAP.
Вместе с азотом желательно добавить любую комплексную подкормку для дрожжей, например, Fermaid-K, Fermaid-O или любой другой комплекс. Здесь важно правильно подобрать количество подкормки, опираясь на рекомендации производителя, иначе избыток одного из компонентов может привести к появлению нежелательных вкусов в готовом напитке. Например, для нашего 19-литрового сусла нужно взять не больше 18 г Fermaid-K.
Вносить питание рекомендуется дробно на протяжении всей ферментации. Для медовух рекомендуется использовать метод внесения подкормки в шахматном порядке (Staggered Nutrient Addition, SNA). Питательные вещества можно дробить на равные части, а можно вносить с постепенным уменьшением их количества по ходу ферментации – принципиальной разницы нет. Между внесением питания обязательно проводят аэрацию сусла для усиления брожения.
Стандартная схема SNA для 19-литровой партии медовухи с начальной плотностью 23 о Bx (OG 1.096-1.100):
При дегазации и добавлении питания сусло может сильно пенится, поэтому делайте всё максимально медленно и аккуратно.
Шаг 4. Приготовление медового муста
Обычно используют три способа приготовления медового муста (не ферментированная смесь мёда и воды), отличие которых заключается в разных подходах к дезинфекции сусла:
Если вы не уверены в качестве своего мёда и в его микробиологической стабильности, кипячение в течение 15-30 минут, низкотемпературная пастеризация (22 минут при температуре +60 о С) или внесение метабисульфита калия (1 таблетка Campden на 4 л муста или 2 таблетки по время приготовления меломели) будут оправданными шагами. В других случаях мы рекомендуем придерживаться философии «Au Naturel»:
Когда муст остынет до температуры ниже +27 о С, измерить его плотность и сделать соответствующие записи в журнал. Такие записи мы рекомендуем вести регулярно, что позволит с каждой новой партией медовухи совершенствовать свои навыки и вовремя быть готовым к очередной стадии приготовления напитка. После этого можно вносить дрожжевой стартер и устанавливать на ферментер гидрозатвор, который должен обязательно присутствовать на всех стадиях ферментации медовухи.
Шаг 5. Ферментация медового муста
Перед внесением дрожжей, для короткой лаг-фазы их роста, следует провести аэрацию сусла интенсивным его перемешиванием, помпой с камнем для аэрации или чистым кислородом (90 секунд-2 минуты). Дегазацию (удаление CO2) и аэрацию медового сусла рекомендуется проводить дважды в день в течение первых 3-5 дней ферментации. Дегазация также обязательна перед каждым внесение питания для дрожжей. Идеальная температура ферментации медовухи составляет +15,5..+24 о С, при этом низкие температуры предпочтительней.
Во время брожения важно контролировать кислотность сусла. Изначально pH мёда низкий, но не критично. Однако из-за низкой его буферной способности pH может быстро упасть до 3 и ниже, что приведёт или к вялой ферментации, или вовсе к её остановке. В данном случае применимо только химическое раскисление, посредством добавления буферной соли, карбоната кальция, карбоната калия или бикарбонатом калия. Как их применять, читайте в нашем материале о кислотности вин. Задача не сложная: на протяжении ферментации поддерживать уровень pH в пределах 3,7-4.
Используя дрожжевой стартер, питание для дрожжей, регулярное насыщение медового муста кислородом и поддерживая pH сусла выше 3,7, можно добиться действительно впечатляющих сроков ферментации и уложится в 2-3 недели, когда обычно на это уходи до 2 месяцев и даже больше. В любом случае, когда брожение завершится, о чём будет свидетельствовать постоянные показания ареометра в течение 2-х недель и отсутствие барботажа в гидрозатворе, сусло нужно незамедлительно снять с осадка и приступать к его вторичной ферментации.
Шаг 6. Старение, исправление и розлив медовухи
После завершения главной ферментации медовое сусло нужно снять с осадка и перелить в стерильный ферментер, наполняя его под самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом. При необходимости объём можно увеличить другой медовухой, нейтральным вином или водой хорошего качества. Гидрозатвор устанавливать обязательно, при этом его лучше наполнить спиртосодержащей жидкостью, чтобы уменьшить риски заражения.
Через 30 дней тихого брожения следует снова снять напиток с осадка в стерильный ферментер и продолжать это до тех пор, пока он полностью не осветлится. Обычно это происходит через 3-4 декантирования. Если осветление не происходит самостоятельно больше 6 месяцев, медовуху можно оклеить бентонитом или, например, китозаном с желатином. Однако это заметно влияет на вкус и не в лучшую сторону, поэтому лучше проявить терпение и подождать – рано или поздно напиток станет прозрачным. Тем более массовое старение улучшает медовуху гораздо быстрее, чем старение в бутылках.
Когда напиток осветлился полностью, его можно при желании стабилизировать сульфитами, подождать 2 недели и бутилировать.
Если ваша медовуха получилась слишком сухой, её можно подсластить. Лучший способ для этого – добавить более сладкую медовуху, а если такой возможности нет, для этого оптимально использовать сырой мёд. Перед добавлением подсластителя, минимум за 24 часа, напиток обязательно нужно стабилизировать сульфитами или специальным остановителем брожения на основе метабисульфита калия и сорбата калия. После корректировки сладости к розливу медовухи следует приступать не ранее, чем через 30 дней.
Если напитку не хватает баланса во вкусе, можно добавить небольшое количество кислоты (лимонную, винную или яблочную). Также можно провести незначительную танизацию дубовой щепой, она добавит напитку сложности.
Перед розливом медовые вина можно карбонизировать. Сделать это можно по любой из стандартных схем карбонизации пива. Обычно праймера из декстрозы будет достаточно. Например, смешать 140-150 г декстрозы и 500 мл воды, прокипятить для получения стерильного сиропа, остудить и добавить в медовуху (на 19-20 литров) непосредственно перед её розливом. Розлив тоже стандартный: напитки без карбонизации рекомендуется хранить в винных бутылках, а карбонизированные – в пивной таре. После розлива рекомендуется подождать ещё от 6 месяцев до 1 года. С возрастом медовуха становится только лучше.
Как сделать медовуху в домашних условиях?
Историческая память народов нередко преподносит сюрпризы. Например, если провести среди населения России опрос о национальных алкогольных напитках, то ответ будет однозначным — водка и самогон. Едва ли кто вспомнит медовуху — истинно русский, имеющий историю в несколько тысяч лет, хмельной напиток.
Технология приготовления
Как делать медовуху, знали еще на Древней Руси. Готовили ее, по тем рецептам и технологиям, очень долго, в течение 20-30 лет. Для этого в просмоленную дубовую бочку заливали разведенный в воде мед и закапывали в землю. Напиток получался одновременно и вкусным, и хмельным и, самое главное, полезным для здоровья. Недаром молодожены должны были в течение месяца регулярно его пить, чтобы родить здоровое потомство. Отсюда, кстати, и выражение: «медовый месяц».
В эпоху Петра I рецепт приготовления напитка из меда был кардинально изменен. Для ускорения созревания в него стали добавлять хмель. Уже через месяц получался душистый хмельной напиток. Однако на этом пути медоваров поджидало две неожиданности:
Во-первых, при изготовлении слабоалкогольного напитка (7-10 градусов) дикий штамм дрожжей, содержащихся в меде, не всегда погибал в выработанном спирте, в результате чего крепость росла (максимально до 14 градусов), но и количество медового уксуса также росло. Как результат, получался довольно крепкий, но кислый алкогольный продукт, непригодный для использования.
Во-вторых, рост бактерий, вызывающих закисание разведенного водой меда. Колонии микроорганизмов изначально присутствуют во всех сортах этого продукта. К их размножению приводили ошибки в температурных режимах при сбраживании медовухи. Дрожжи начинают активно развиваться при 22 градусах тепла и выше.
При более низких температурах они растут слабо. Как следствие, мало вырабатывается спирта, который губительно воздействует на патогенные бактерии. Для последних температурный режим ниже 20 градусов является наиболее благоприятным для размножения, не говоря уже о том, что мед – идеальная питательная среда.
Решение было найдено при изменении технологии приготовления медовухи. Смесь меда с водой просто стали кипятить, в процессе чего бактерии и микроорганизмы гибли. Но термическая обработка сладкого продукта разрушает ферменты и витамины, из-за чего он теряет значительную часть своих полезных и лечебных свойств.
Поэтому следует четко понимать, что необходимо получить на выходе.
Если это ароматный спиртной напиток, то пастеризация обязательна. Если же хочется получить в медовухе одновременно и лечебный, и алкогольный продукт, то следует обратиться к рецептам сбраживания меда без кипячения.
Современная технология приготовления медовухи в домашних условиях была доработана в 30-х годах XX столетия. Большевикам, из-за большого количества незрелого меда, пришлось вспомнить, как варить медовуху из некондиционного продукта. Они и усовершенствовали процесс изготовления медовухи.
Он включает три фазы: брожение, выдержка, розлив.
Брожение. На этом этапе в медовом растворе появляется крепость. Дрожжи, перерабатывая сахара меда, активно развиваются. Их рост сопровождается выделением спирта и углекислого газа.
Важно: выделяемый дрожжами углекислый газ при взаимодействии с кислородом образует медовый уксус, который портит медовуху. Поэтому следует исключить попадание в емкость, где бродит сусло, воздуха, поставляющего кислород. Достигается это с помощью гидрозатвора или резиновой перчатки.
Процесс брожения протекает бурно. Состав мутнеет и шипит. По мере выработки сахара медовуха светлеет и успокаивается. На дне образуется осадок из отработанных дрожжей. Окончания процесса брожения можно определить двумя способами:
Крепость медовухи зависит от количества сахара в исходном сырье, концентрации дрожжей в сусле и температурного режима в процессе брожения.
Крепость готового напитка в процессе брожения можно повысить только до 14 объемных долей спирта. При такой крепости дрожжи погибают, а процесс переработки сахара в спирт останавливается.
Чтобы достичь максимальной крепости, следует соблюдать температурные условия и необходимую концентрацию дрожжей. Сахара для этих целей, как правило, хватает. Нехватка дрожжей не позволит переработать имеющийся сахар, а их избыток придаст напитку мутный вид.
Следует отметить, что существующие рецепты домашней медовухи предусматривают, что по окончании брожения крепость напитка должна составлять 6-9 градусов. Для увеличения доли алкоголя в нем следует или значительно уменьшить количество воды в рецепте, или развести медовуху спиртом (водкой).
Настаивание. Время созревания зависит от рецепта и технологии приготовления. Оно может колебаться от 5 до 30 дней, а по отдельным рецептам — и до нескольких месяцев. Настаиваясь, напиток наполняется ароматом, приобретает более нежный вкус, становится крепче.
Чтобы медовуха дозрела, полностью прекратила брожение и осадила дрожжевые остатки, ее необходимо разлить по стеклянным сосудам или полиэтиленовым бутылкам. Герметично закрыть, поставить в холодное место. Чтобы во время повторного брожения не выбило пробки от давления углекислого газа, необходимо недоливать тару на 5-6 см, а также периодически стравливать скопившиеся газы. По окончании настаивания медовуха насыщается специфическим вкусом и ароматом.
Фильтрация и розлив. Это завершающий этап изготовления медового напитка. Чтобы избавиться от осадка и неосевших примесей, напиток осторожно, чтобы не взболтать осадок, процеживают сквозь многослойную марлю и разливают в тару для дальнейшего хранения.
Подготовка ингредиентов
Чтобы сварить медовуху в домашних условиях, необходимо иметь два основных (мед и воду) и несколько вспомогательных (дрожжи, хмель, специи, фрукты) ингредиентов.
Теоретически, как приготовить медовуху дома, знает каждый начинающий медовар. Проблемы начинаются, когда необходимо теоретические знания использовать на практике. И первое, с чем он сталкивается – правильный выбор меда для хмельного напитка.
Мед. Каждый вид меда имеет свой неповторимый цвет, вкус, запах и аромат. Естественно, что и органолептические характеристики медовухи будут зависеть от качества исходного сырья. Поэтому сорта меда со слабым запахом (донниковый и кипрейный) отпадают сразу. Следует воздержаться от использования каштанового меда – он придает хмельному напитку горьковатый привкус.
По цвету лучше всего использовать светлые виды сладкого продукта. Тогда медовуха получается янтарная по цвету. Темные сорта (гречишный, дягилевый) придают напитку карамельный оттенок и терпкий вкус.
Мед должен быть натуральным, без добавок и примесей, и без признаков брожения.
Вода. Для медового напитка берется чистая, мягкая питьевая вода, желательно из родника. Степень жесткости воды во многом определяет качество конечного продукта. Если концентрация солей кальция в ней превышает средний уровень, то она горчит и неприятно пахнет. Кроме этого, в такой воде замедляется развитие дрожжевых бактерий. Снижает жесткость воды кипячение – соли выпадут в осадок.
Дрожжи. Дрожжи берутся натуральные (дикие) или искусственно выращенные (винные, кондитерские). Промышленные дрожжи, сухие или прессованные, должны быть качественными – хорошо бродить. Медовары с опытом советуют с обычным дрожжам опускать в сусло немного диких сородичей. Они ускоряют брожение. Натуральные дрожжи есть во фруктах, хмеле, ржаной муке, изюме.
Для придания медовухе из меда специфического вкуса и аромата часто используют добавки из специй, приправ, ягод и фруктов. Комбинируя их в различных сочетаниях, можно получить огромное количество видов напитка.
Великолепно сочетаются с медом цедра цитрусовых и восточные специи (гвоздика, корица). Приятный вкус получается при добавлении в напиток различных соков, например, клюквы, вишни, яблок.
Приготовление вареного напитка
Как сделать медовуху дома? В помощь приводим пошаговую инструкцию для вареного (термически обработанного) напитка.
Важно: хмель может применяться как ароматизатор, тогда он добавляется в кипящий сироп, так и в виде природных дрожжей. В таком случае его опускают в остуженный до 35 градусов медовый раствор. В случае с дрожжами многие рекомендуют хмель опускать в медовуху в марлевом мешочке.
Приготовление ставленой медовухи
Для получения хмельного продукта с лечебными свойствами, необходимо знать, как поставить медовуху без пастеризации. Здесь необходимо выполнить несколько простых операций:
Важно: при внесении диких дрожжей нельзя мыть их носителей: ягоды, хмель, изюм.
Рецепты медовухи
Для того, чтобы впоследствии можно было легко ориентироваться в способах приготовления напитка и его видах, классифицируем медовуху по следующим видам.
В зависимости от степени термической обработки медовуха бывает:
По крепости напитка:
По насыщению углекислым газом:
По составу добавок:
Сварить медовуху своими руками можно по различным рецептам.
Классическая медовуха
Классический рецепт медовухи потребует:
Готовится точно по инструкции для вареной медовухи.
Газированная медовуха
Из медовухи можно сделать шипучее вино, очень похожее на шампанское, но со своим вкусом и ароматом. Для этого медовый напиток после завершения первого брожения фильтруем и разливаем по стеклянным бутылкам. Добавляем туда натуральный мед в расчете 35 г на 1 л сусла и ставим в теплое место на 8 дней.
Натуральные дрожжи меда возобновят брожение, насытят напиток углекислым газом. По окончании указанного срока переносим бутылки в прохладное место для настаивания. Через неделю шипучее вино готово к употреблению. Чтобы пробку во время второго брожения не выбило из бутылки, ее следует укрепить, аналогично пробке из Шампанского.
Медовуха без кипячения
Как ставить медовуху без термической обработки, подробно изложено в инструкции (см. выше). Состав ингредиентов может быть различный. Приведем несколько рецептов.
Рецепт №1. Самый простой рецепт медовухи – 2 л питьевой воды, 120 г текучего меда и 20 г сухих дрожжей.
Рецепт №2. Царская медовуха. Для нее необходимы:
Предварительно изюм замачивается 2-3 дня, а затем все по инструкции для ставленой медовухи.
Медовуха без дрожжей
Медовуха без дрожжей может быть и сытной и ставленой. Промышленные дрожжи заменяют хмель, изюм, ягоды. Приведем несколько рецептов.
Рецепт №1. Необходимы следующие компоненты:
Из лимона выдавливаем сок. Перемешиваем все компоненты напитка. Ставим бродить. Дальнейшие действия в соответствии с инструкцией для ставленой медовухи.
Рецепт №2. Берем 2 л воды, 400 г меда, по 1 ст. ложке хмеля и кардамона. Приготовление по инструкции для сытной медовухи, в которой хмель – дрожжи.
Крепкая медовуха
Для приготовления крепкого медового напитка достаточно изменить соотношение воды и меда, приведя их к виду 2:1, а также добавить на каждый литр состава 5 г сухих дрожжей. Все остальное по инструкции для сытной медовухи. Отметим, что такая манипуляция с водой допускается во всех рецептах вареной медовухи.
Медовуха из старого меда
Очень часто приводится отдельный рецепт приготовления хмельного напитка из старого меда. Указывают следующие ингредиенты:
Дальше все по инструкции для вареной медовухи. Напиток можно сделать шипучим или крепленым, на вкус медовара. Такой мед можно использовать для любого рецепта. При ставленой медовухе его предварительно распускают.
Медовуха на спирту и водке
Любители крепленых напитков могут поднять крепость медовухи с помощью спирта или водки. Достаточно в готовый напиток (после фильтрации) добавить крепкое спиртное и дать ему настояться еще 5 дней. Однако здесь есть два очень важные момента.
1. Если окончательная крепость медовухи не превышает 19 градусов, то спиртосодержащую жидкость вливаем в медовую настойку. Если же хочется получить уникальный спиртной напиток с крепостью 28-40 градусов, то, наоборот, медовуху вливаем в спирт или водку. Объяснение простое: любая жидкость, проходя через точку 20 градусов крепости, подвергается бурной и быстрой химической реакции, с выделением большого количества тепла и образованием сивушных масел и различных ядов. В таком случае дикое похмелье гарантировано.
2. Добавлять спирт в медовый напиток можно на любом этапе ее производства. Но, все же, лучше в конце технологической цепочки. Тогда медовуха получается мягкой и ароматной.
Вишневая медовуха
Для изготовления вишневой медовухи необходимы следующие компоненты:
Можно приготовить меньшее количество напитка. Для этого все компоненты следует брать пропорционально основному рецепту. Изготовление по инструкции для сытного меда. Единственное, что следует изменить – срок настаивания. Он составляет 21 день.
Медовуха из молодого меда
Ситуация с молодым медом аналогична ситуации со старым медом. Его можно использовать во всех рецептах без ограничения. Все же, в некоторых кулинарных книгах приводится следующий рецепт:
Приготовление по инструкции для вареной медовухи.
Яблочная медовуха
Приготовление аналогично вишневой медовухи. Естественно, вишневый сок заменяется на яблочный, из кисло-сладких сортов. Иногда добавляют 30 г сахара, что влияет на крепость напитка.
Хранение медовухи
Хранить готовый напиток следует в деревянных бочках, стеклянной таре, пластиковых бутылках. Металлические емкости необходимо исключить. Сосуды с ароматной медовухой необходимо герметично закрыть. Для хранения можно использовать погреб или подвал.
Зная рецепт медовухи в домашних условиях, можно быстро и правильно приготовить этот волшебный напиток.