Сахарное число в сгущенном молоке что показывает
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Продукт вырабатывают из пастеризованного коровьего молока, с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры. По органолептическим показателям готовый продукт имеет чистый и сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию, без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5%, сахарозы – не менее 43,5, общая массовая доля сухих веществ – 28,5, в том числе жира – не менее 8,5%.
Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром осуществляется в следующей последовательности: приемка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и хранение.
Кроме технологических операций, общих для производства всех видов консервов, при выработке сгущенного молока с сахаром важными приемами являются внесение сахара, приготовление сахарного сиропа и кристаллизация лактозы при охлаждении сгущенного молока. На этих приемах остановимся более подробно.
Приготовление сахарного сиропа. Качество сахара, являющегося консервантом и составляющего более половины сухих веществ в сгущенном молоке, в значительной степени влияет на качество готового продукта. Поэтому к качеству сахара предъявляют повышенные требования в отношении растворимости, содержания посторонних примесей и влаги, которая способствует развитию микрофлоры в сахаре. Сахар можно добавлять к молоку в сухом виде или в виде водного раствора (сиропа). При внесении сахара в твердом виде и растворении его в молоке значительно упрощается технология, снижаются затраты (на оборудование, тепло, энергию) и продолжительность сгущения. В то же время при растворении сахара в молоке возможно загрязнение пастеризованного молока микроорганизмами, находящимися в сахаре. Вязкость сгущенного молока, выработанного при растворении сахара в молоке, резко увеличивается в процессе хранения. Способ внесения сахара в твердом виде более предпочтителен при производстве сгущенного обезжиренного молока. При выработке сгущенных консервов, предназначенных для резервирования, несмотря на дополнительные затраты, сахар вносят в виде сиропа.
Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Концентрацию растворов сахара выбирают с учетом интенсивности выпаривания, а также влияния на свойства молока и готового продукта при хранении. Наиболее оптимальной массовой долей сухих веществ сахарного сиропа, при которой ингибируется развитие бактерий, является 64–65 % сахара.
Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70–80 °С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. При температурах выше 100 °С в сиропе возможна инверсия сахарозы, продуктом гидролиза которой является инвертный сахар. Во избежание инверсии выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют на фильтрах или центрифугах. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29–31 % с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.
Кристаллизация лактозы. В сгущенном молоке с сахаром массовая доля лактозы составляет 11,4 % или 0,44 кг на 1 кг воды. Растворимость лактозы в чистой воде составляет: при 60 °С – 03,587 кг/кг воды, при 40 °С – 0,326 кг/кг воды, при 20 °С –0,192 кг/кг воды.
Сахароза, присутствующая в сгущенных молочных консервах в соотношении с лактозой 4:1, снижает растворимость лактозы практически в 1,5 раза. Следовательно уже при 40–60 °С, а тем более при 20 °С, лактоза находится в пересыщенном состоянии и способна кристаллизоваться.
Однако, вследствие медленного перехода b- в a-форму не удается в достаточной мере снять перенасыщение и добиться полной кристаллизации лактозы в процессе охлаждения. Это приводит к росту кристаллов во время длительного хранения продукта при низких температурах.
Интенсивность кристаллообразования можно усилить за счет внесения наряду с мелкокристаллической лактозой поверхностно-активных веществ. Их действие обусловлено тем, что они снижают поверхностную энергию и интенсифицируют процесс зарождения кристаллов лактозы.
Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается увеличением вязкости продукта в 2–3 раза и кристаллизацией лактозы. Кристаллизация объясняется тем, что при понижении температуры растворимость лактозы снижается и получаются перенасыщенные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером не более 3–4 мкм Затравку вносят в количестве 0,02 % массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31–37 °С). При этой температуре наступает перенасыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.
Усилению процесса кристаллообразования способствует дополнительное введение льняного или подсолнечного масла в количестве 0,001–0,01 %. Масло вводят при подаче молочной смеси на сгущение или перед поступлением продукта на охлаждение.
Наибольшая эффективность достигается при внесении затравочных паст, приготовленных из подсолнечного масла и мелкокристаллической лактозы в соотношении 1:1. Растительное масло перед приготовлением нагревают до 90 °С в течение 30 мин. Затравочную пасту вносят при температуре интенсивной кристаллизации лактозы.
Следует отметить, что пальмовое, кокосовое, стеариновое и другие масла с температурой плавления 27–41 °С в результате фазовых превращений, происходящих в них, могут вызвать неконтролируемые процессы кристаллизации лактозы на стадии охлаждения.
Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 20 °С и направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85% в течение 12 мес.
Для расширения ассортимента сгущенных продуктов с сахаром вырабатывают продукты с вкусовыми и ароматическими наполнителями. При производстве сгущенного молока с сахаром в качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Особенность производства кофе со сгущенным молоком и сахаром заключается в экстрагировании сухих веществ, содержащихся в кофе.
Разработаны новые виды сгущенных молочных продуктов с сахаром с заменой молочного белка и жира на растительные. Так, сгущенное молоко с сахаром «Отборное» вырабатывают с использованием растительных жиров. В рецептуру продуктов вводятся различные наполнители, лактулоза, пищевые добавки, в том числе биологически активные.
С целью предотвращения при хранении консервов от порчи, вызываемой деятельностью нежелательной микрофлоры и окислителей, применяют консерванты и антиокислители (сорбиновую и аскорбиновую кислоты).
Сгущенное молоко «Сластена». Отличительной особенностью технологии этого продукта является проведение ферментативного гидролиза молочного сахара.
При гидролизе лактозы образуются две молекулы простых сахаров – глюкозы и галактозы. Они создают большее осмотическое давление, то есть увеличивают консервирующее действие по сравнению с лактозой. Они увеличивают сладость продукта, так как сладость лактозы по отношению к сладости сахарозы составляет 16 %, глюкозы – 75 %.
Эти обстоятельства позволяют уменьшить концентрацию сахарозы в продукте без снижения консервирующего эффекта и сладости. Требуемый консервирующий эффект достигается при массовой доле сахарозы в продукте 32 % (против 43,5 %) и воды 33 % (против 26,5 %).
Предусмотрена термизация молока перед внесением фермента. Степень гидролиза лактозы составляет 85±10 %.
Продукты гидролиза лактозы – глюкоза и галактоза обладают большей растворимостью по сравнению с лактозой, после сгущения они не образуют пересыщенных растворов и не кристаллизуются при охлаждении продукта, что исключает из технологического процесса операцию кристаллизации.
Способ внесения сахара – бессиропный, предусмотрена выработка продукта с ароматическими добавками.
Продукт рекомендуется людям, страдающим лактазной недостаточностью.
Глава 3. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО
Технологический процесс производства сухого цельного молока включает стадии от приемки до сгущения молока, которые являются общими для производства молочных консервов. Они были уже рассмотрены, поэтому остановимся на них очень коротко, а более подробно – на особенностях процессов гомогенизации и сушки молока.
При производстве сухого молока нормализованное по жиру и сухому веществу молоко пастеризуют при температуре не менее 90 °С. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-выпарные установки, работающие по принципу падающей пленки, или циркуляционные установки. Технические параметры сгущения поддерживают в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок.
Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции молока (выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания свободного жира молоко гомогенизируют. Гомогенизация осуществляется при температуре 50–60 °С и давлении 10–15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора; для двухступенчатого гомогенизатора при давлении 11,5–12,5 МПа на первой ступени и 2,5–3,0 МПа на второй ступени. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.
В сухом цельном молоке массовая доля жира составляет 20–25 % и влаги не более 4–7 %. Исходя из состава сухого молока можно заключить, что оно не является абсолютно сухим, в нем содержится так называемая неудаляемая влага. По мере высушивания оставшаяся в продукте влага все прочнее удерживается в нем вследствие увеличения сил сцепления и возрастания сопротивления движению воды. Поэтому продукт можно высушить только до равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуре сушильною агента.
В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный.
При пленочном способе сушка осуществляется в вальцовых сушилках. Сгущенное молоко наносят распылением или тонким слоем на вращающиеся вальцы, поверхность которых нагревается паром до температуры 105–130 °С. В результате контакта высушиваемого продукта с горячей поверхностью вальцов молоко высушивается в виде тонкой пленки. Эта пленка снимается специальными ножами и поступает к элеватору мельницы для размельчения. Процесс сушки на вальцовых сушилках не должен превышать 2 с, так как высокая температура поверхности нагрева вызывает существенные изменения в высушиваемом молоке. В результате контакта с нагретой поверхностью значительная часть жира оказывается не защищенной оболочкой. В связи с этим и вследствие низкой растворимости готового продукта пленочный способ применяют при производстве сухого обезжиренного молока и сыворотки.
При сублимационной сушке удаление влаги происходит из замороженных продуктов с содержанием сухих веществ до 40 %. Процесс сублимационной сушки осуществляется при температуре замороженного продукта минус 25 °С и остаточном давлении в сублиматоре 0,0133–0,133 кПа. Продукты, полученные при сублимационной сушке, легко восстанавливаются, сохраняют вкус, химический состав и структуру. Сублимационной сушкой получают сухие кисломолочные продукты, закваски, смеси для мороженого.
При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. В дисковых распылителях сгущенное молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла которого молоко выходит со скоростью 150–160 м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5 МПа).
При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий воздух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть тепла, под действием которого влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая скорость сушки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосновения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быстром испарении влаги воздух охлаждается до 75–95 °С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.
Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельно; противоточные, в которых движение частиц молока и воздуха противоположно; смешанные – со смешанным движением воздуха и частиц молока.
Наиболее рациональными и прогрессивными являются высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96–98 %.
Подготовленное молоко очищают на центробежном молокоочистителе, затем нормализуют и пастеризуют при режимах, описанных выше. После пастеризации молоко поступает на сгущение в трехступенчатую вакуум-выпарную установку, работающую по принципу падающей пленки. Сгущенное до массовой доли сухих веществ 43–52% молоко гомогенизируют, направляют в промежуточную емкость, снабженную мешалкой и нагревательной рубашкой. Из промежуточной емкости сгущенное молоко насосом подают в сушильную камеру. При этом оно должно иметь температуру не менее 40 °С.
В соответствии с техническими характеристиками распылительных сушилок необходимо соблюдать следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165–180 °С, а на выходе из сушильной башни — 65–85 °С; для сушильных установок со смешанным движением воздуха и продукта температура воздуха, поступающего в сушильную башню, должна быть 140–170 °С, а на выходе из башни — 65–80 °С. По выходе из сушильной башни сухое цельное молоко просеивают на встряхивающем сите и направляют на охлаждение.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Сгущенного молока с сахаром
Технологический процесс производства цельного. сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом
Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром
Технология сгущенных молочных консервов с сахаром и другими углеводами
1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром
2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
3 Охлаждение сгущенного молока с сахаром
4 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром
6 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром
Для производства цельного сгущенного молока с сахаром применяют следующее сырье и основные материалы:
§ молоко коровье с кислотностью не более 20 ºТ по ГОСТ Р 52054-2003;
§ сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не более 24 °Т;
§ молоко обезжиренное с кислотностью не более 21 ºТ;
§ пахту, получаемую при производстве сладкосливочного несоленого масла, кислотностью не более 20 °Т;
§ сахар-песок цветностью не более 0,8 условных единиц Штаммера по ГОСТ 21;
§ сахар-рафинад по ГОСТ 22;
§ сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
§ натрий фосфорнокислый двузамещенный ГОСТ 4172;
§ натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280;
§ кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
§ кислоту аскорбиновую по ГФ СССР-Х.
Цельное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из коровьего цельного молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром. Продукт предназначается для непосредственного употребления в пищу и промышленной переработки.
Технологический процесс осуществляется в соответствии технологической схемой, а так же представлен в аппаратурном оформлении на рисунке 3.1 и включает следующие операции:
§ приемка сырья, основных материалов и подготовка их к переработке;
§ нормализация состава цельного молока;
§ гомогенизация нормализованной смеси;
§ тепловая обработка нормализованной смеси;
§ приготовление сахарного сиропа;
§ охлаждение и кристаллизация лактозы;
§ стандартизация состава продукта (при необходимости).
Приемка молока-сырья, очистка, хранение и нормализация проводится в соответствии с рекомендациями, приведенными в главе 1 данного учебного пособия.
Гомогенизацию нормализованной смеси проводят в тех случаях, когда по предыдущим варкам наблюдалась излишне жидкая консистенция готового продукта (вязкость менее 2,0 Па·с).
Гомогенизацию проводят на одно- и двухступенчатых гомогенизаторах при температуре (70±5) °С и давлении (11±1) МПа, в т.ч. (8±1) МПа на первой ступени, (3±1) МПа на второй ступени. Допускается вырабатывать продукт без гомогенизации.
На тепловую обработку отправляют нормализованную смесь кислотностью не более 20 °Т. Для повышения качества продукта допускается внесение в сырье перед тепловой обработкой солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей сухих веществ от 10 до 25 %. Отношение между массами соли-стабилизатора и готового продукта составляет не более 0,02 %.
Тепловую обработку нормализованной смеси производят:
§ при температуре (107±2) °С без выдержки;
§ при температуре (95±2) °С без выдержки;
§ допускается температура (88±2) °С с выдержкой в течение (17±2) °С.
Тепловую обработку осуществляют в пастеризационных установках или трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.
Схема 1– Технологического процесса производства цельного
Для эффективного консервирования молока необходимо, чтобы осмотическое давление составляло 16-18 МПа. Консервирование молока, а, следовательно, и растворимых в воде лактозы и минеральных солей при условии сохранения системы в текучем состоянии повышает осмотическое давление лишь на 0,6-0,7 до 3-4 МПа. Лактоза имеет низкую растворимость, в сгущенном молоке она находится в виде кристаллов, не создающих осмотического давления. Требуемое осмотическое давление можно получить внесения в продукт пищевых добавок, растворимых в воде. Такими продуктами могут быть сахароза и глюкоза. Глюкоза имеет ряд преимуществ: она легко усваивается организмом, т.к. является моносахаридом, менее сладка и основное ее преимущество заключается в том, что для создания одного итого же осмотического давления расход ее меньше, т.к. молярность ее растворов почти вдвое больше по сравнению с растворами сахарозы.
В этом можно убедиться путем проведения расчетов:
(3.1)
Молекулярный вес глюкозы в 1,7 раза меньше молекулярного веса сахарозы, значит расход глюкозы в 1,7 раза меньше расхода сахарозы. Однако глюкоза для консервирования молока пока не применяется из-за низкой растворимости и способности активно вступать в реакции с белками молока, вызывая необратимые изменения продуктов. Она может вступать во взаимодействие с белками, образуя гликопротеиды – меланоидины. Эти соединения имеют повышенную вязкость, бурую окраску и специфический вкус, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Лактоза, в связи с наличием свободной альдегидной группы, также склонна к меланоидинообразованию. Сахароза более устойчива и обладает высокой растворимостью, поэтому она избрана для консервирования молока.
При расчете количества сахарозы в продукте оперируем условным числом «сахарное отношение», которое показывает концентрацию сахара в водном растворе продукта. Осмотическое давление равное 16-18 МПа, необходимое для консервирования молока, обеспечивается при концентрации сахарозы 62,5-63,5 %. Ориентируясь на этот показатель, рассчитали необходимое количество сахара в продукте. По плановому составу массовая доля воды в сгущенном молоке с сахаром 25,9 %, сахарозы 44,6 %.
В инструкции указан один способ – сиропный, но литературные данные говорят, что можно вносить сахар непосредственно в нормализованную смесь.
При бессиропном способе необходимое количество сахара вносится в нормализованную смесь, которая затем подвергается очистке на молокоочистителях (рисунок 3.2). Сахарный сироп нуждается в тепловой обработке, и смесь после очистки пастеризуют при 104-106 °С. Этот способ сокращает тепловые затраты. По подсчетам Страхова, на 1 кг сырья тепловые затраты снижаются на 40-60 кг пара, сокращается продолжительность варки.
Недостатки этого способа: может быть излишнее потемнение или даже побурение продукта, может повыситься вязкость продукта. Это происходит в результате меланоидинообразования, когда в сахарозе много инвертного сахара, т.е. присутствует глюкоза и фруктоза. Бессиропный способ можно использовать только при очень высоком качестве сахара.
Сиропный способ (рисунок 3.3) требует дополнительных затрат тепла, но дает гарантию от попадания в продукт микроорганизмов из сахара и в меньшей степени образуются меланоидины. Чтобы слишком не увеличивать тепловые затраты, надо применять оптимальную концентрацию сахарного сиропа. В практике концентрацию сиропа принимают 65-75 %, при более высокой концентрации может произойти выкристаллизовывание сахарозы при охлаждении во время перекачивания. Инструкция предусматривает концентрацию сахарозы – 60-65 %.
Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Сахар, очищенный с помощью сит размером ячеек 5-6 мм, растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80 °С. Загрузка должна быть механизирована. Варка сиропа проводится в котлах или имеется сироповарочная станция. Применяются два режима тепловой обработки. Если сахар чистый в микробиологическом отношении, то варка при – 90-95 °С. Этот режим позволяет уменьшить тепловые затраты и изменение цвета.
В инструкции указывается, что сахарный сироп надо доводить до точки кипения. Тепловые затраты при этом режиме несколько больше, но гарантируется уничтожение бактерий. Во избежание инверсии сахарозы подачу пара прекратить после начала кипения. Не рекомендуется сахарный сироп в нагретом состоянии выдерживать более 20 мин до смешивания с молоком. Признаком готовности сиропа является его прозрачность. При использовании сахара для приготовления сиропа необходимо обращать внимание на его качество. Сахар по ГОСТу высшего и первого сорта в зависимости от наличия примесей, цветности, инверсии. Для высшего сорта цветность не более 0,5 ед. Шт (Штаммера), для первого сорта не более 1 ед. Шт сахар более низкого качества используют только для промпереработки. Иногда на МКК поступает сахар непосредственно с сахарных заводов, нестандартный. Такой сахар нельзя направлять на выработку молочных консервов. В молочно-консервном производстве используется сахар с цветностью не выше 0,8 ед. Шт.
Сахар необходимо хранить в отдельном сухом и хорошо вентилируемом помещении. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %. Сахар гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в нем может произойти увеличение редуцирующих веществ. Во избежание микробиологического загрязнения производства молочных консервов неразрешается хранение и переработку сахара связывать с другими цехами ни вентиляцией, ни проходами. Сахарный сироп необходимо подвергать очистке. Для этого можно применять фильтры тканевые и молокоочистители. Эффективность очистки перечисленными способами, определяемая по массе механических примесей, г в 250 мл сахарного сиропа составляет:
через марлю 0,0094-0,0257;
на сепараторах-молокоочистителях 0,0030-0,0065;
на фильтрах «Коллоид» 0,0006-0,0050.
Очистка сиропов на фильтрах «Коллоид» в 5-15 раз эффективнее фильтрации через марлю.
Перед началом сгущения нормализованного молока вакуум-аппараты должны быть подготовлены в соответствии с действующей «Инструкции по мойке дезинфекции оборудования на молочных предприятиях». Затем необходимо проверить обеспечены ли вакуум-аппараты паром необходимого давления и охлаждающей водой, герметичность сборки, установки.
Сахарный сироп надо вносить в середине варки, когда сухих веществ около 40 %, и после внесения сиропа еще сгущать 10-15 мин. до конца варки. Если сироп внести позже, то может повыситься вязкость, и будет ощущаться привкус сахарного сиропа (свекловичный).
Температура кипения молока в вакуум-аппарате циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать: для однокорпусных аппаратов 55-58 °С в середине варки и 60-63 °С в конце ее, для двухкорпусных аппаратов 70-80, в первом корпусе и 50-52 °С для второго корпуса, поэтому имеет место разность температур.
В процессе варки образование сокового пара неодинаковое по времени: в начале варки его много, по мере повышения концентрации – меньше. В конце варки совсем мало, следовательно, меньше сокового пара засасывается в термокомперссор. Поступление острого пара постоянное, температура смеси пара острого и сокового постепенно повышается, имеет место перерасход острого пара. Расход пара в начале варки 0,5 кг на 1 кг испаренной влаги, во второй половине варки – 1,5 кг. Чтобы расход пара привести в норму, применяется вакуум-аппарат с двумя термокомпрессорами. При работе таких вакуум-аппаратов по мере концентрации молока постепенно снижается количество сокового пара, температура греющего пара начинает повышаться, температура молока, соответствующая разрежению, остается постоянной. После достижения разницы между температурой греющего пара и молока 20-25 °С отключается малый компрессор и работают только на большом. Разница сократиться до 15 °С, т.к. острого пара идет меньше. Смесь будет восстанавливаться. По мере сгущения вязкость продукта повышается, и количество сокового пара снижается, разница температуры возрастает. Когда она достигнет 20-25 °С, включается в работу малый компрессор, а большой отключается. Работу обычно заканчивают на малом компрессоре. Это позволяет снизить расход пара.
Для определения готовности варки отбирают пробу продукта при помощи специального пробоотборника и определяют в ней содержание сухих веществ по рефрактометру.